近期，“烧烤和麻辣烫当主食，23岁女孩胃癌晚期”的报道让人震惊。两类“俘获”人们味蕾的食物，和胃癌的发生有怎样的关系？为此，本刊记者采访了中国医学科学院肿瘤医院主治胃癌的腹部外科副主任赵东兵教授。
　　
　　食物不宜过烫过咸
　　
　　胃癌的发生与多种因素有关，如生活习惯、饮食种类、环境因素、遗传素质和精神因素等。其中，与饮食相关的因素约占胃癌发病率的35%，因此，养成健康饮食的习惯，则可有效降低胃癌的发生。
　　
　　辛辣、高盐、高温是麻辣烫的三大主要特点，在调动食欲的同时，对肠胃的刺激也很大，过多食用将会导致明显的肠胃问题。 赵东兵教授介绍，高盐食物本身并无致癌作用，但摄入高浓度食盐会损伤胃黏膜屏障，增加对致癌物质的易感性。研究表明，长期摄入高盐可腐蚀胃黏膜，导致慢性胃炎。炎症与肿瘤的发生密切相关，肿瘤细胞容易在炎症部位反复的增殖过程中诱导突变而来。
　　
　　胃黏膜和食道黏膜都很娇嫩，只能接受50℃-60℃的温度，超越这个温度，食道的黏膜就会被烫伤。若常常吃过烫的食品如火锅、麻辣烫等，就会对口腔、食管、胃内黏膜造成严重损伤，往往黏膜损伤尚未得到修复，新一轮烫伤又至，反复烫伤会导致食管炎、萎缩性胃炎等。长此以往，会引起黏膜质的变化，甚至癌变。
　　
　　少吃烧烤腌制类食物
　　
　　一些食品在熏烤过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。
　　
　　以炭火烧烤肉类时，其中的油脂滴在炭火上，会产生有毒性的“多环芳羟”，随烟挥发又吸收回食物中，所以烤肉时最好用锡箔纸包起来烤，肉与炭火也不要太接近，烧焦的部分应该丢掉。
　　
　　腌菜、咸菜、咸鱼、腊肉等腌菜里多含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，在胃内适宜的酸度或细菌作用下，硝酸盐、亚硝酸盐可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。
　　
　　制造香肠、火腿等肉类制品时，为了抑制细菌生长，同时增加肉类制品特有的红色，常会使用硝酸盐、亚硝酸盐等添加剂。在规定范围内合理添加不会威胁人体健康，但若商家违规过量添加，或长期大量食用此类肉品时，则会增加患胃癌的风险。
　　
　　增加饮食中的蔬菜比重
　　
　　赵东兵建议：植物性食物应占每餐食物量的三分之二以上，植物性食物包括新鲜的蔬菜、水果、豆类和粗粮等。
　　
　　新鲜水果和蔬菜富含人体必需的维生素C、E和β-胡萝卜素，能阻断致癌物的合成。胃液中保持正常的维生素C的含量，能有效发挥胃的功能，保护胃部和增强胃的抗病能力。因此，要多吃富含维生素C的蔬菜和水果。减少红肉摄入量，限制高脂饮食。