相信大家都听说过变色龙这种动物，为了保护自己，它能变化出各种颜色。你知道吗，这种变色能力不是变色龙独有的。在食物中，多酚类色素就像一只变色龙，变化多端，既给食品带来娇艳迷人的颜色，也经常惹起麻烦，引来猜忌。

　　【案例一】某女士为了把桃子上的毛洗掉，在水里加入了1勺小苏打（碳酸氢钠）。结果桃毛是掉下来了，但桃子表面发生了可怕的变化——颜色从粉红变成了紫黑。她问，难道是商贩用化学药水泡过了吗？

　　这是一个正常现象。因为桃子的红色来源于花青素，这是一种天然色素。它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。

　　【案例二】某日，爱人在吃煮蛋时忽然发现，蛋白上有淡淡的绿色，他惊叫道：难道鸡蛋被染色了？后来发现，奥秘在一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白，蛋白就会变绿。

　　原来，紫薯中的紫色来源于花青素，遇到弱碱性的鸡蛋清，它会变成绿色。花青素是一种神奇的色素，极微弱的碱性时可能呈现绿色。蛋白的酸碱度正好是7多一点，处于变绿的范围中。其实，蒸紫薯的时候，很多人都遇到了这样的情况，那就是蒸紫薯的水发绿。这是因为北方很多地区都是碱性水，紫薯里的花青素被蒸汽凝结成的冷凝水提取出来，流到蒸紫薯的水中，在微碱性条件下就会发绿。

　　【案例三】有朋友提问：自己拿铁锅煮桃子和苹果，结果果肉居然变成灰黑色。她吓坏了，没敢吃就倒掉了。

　　其实，这也是多酚类色素（包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质）的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应不会导致中毒，但影响食欲。

　　看了以上这三个案例，再见到类似的变色情况，就不会感觉恐慌了。比如，紫米窝头加泡打粉后变成蓝紫色；花果茶加蜂蜜（含金属离子）后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是多酚类色素的变色游戏罢了。