□ 北京大学公共学院与食品卫生系主任  马冠生

    说起茭白，很多北方人对其并不了解，这与茭白产地分布不无关系。事实上，生长于长江一带的茭白是名副其实的水生蔬菜，不仅水分多、能量低，且膳食纤维丰富，是爱美女性保持身材的良好选择。

    谷物变蔬菜

    茭白，本名菰，又名茭瓜、茭笋、茭草。茭，本义是草叶交错生长的植物，我们所吃的茭白也只是植物茎中的一小部分。茭白在我国有悠久的栽培史，古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡。《周礼》中将“菰米”列为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。唐代以前，菰一直被当作粮食作物栽培。后来，水稻的种植逐渐替代了菰在主食中的地位。

    如今我们所吃的茭白是植物中“黑粉菌”孕育出的另一种美味，在该菌的作用下，茭白茎部不断膨大逐渐形成纺锤形肉质茎，剥开外皮就能见到里面白嫩的可食部分。

    营养价值高

    与“白富美”莲藕相比，茭白不仅拥有自己独特的“小家碧玉”美感，而且内涵丰富——营养价值很高：

    营养素丰富，每100克茭白中含蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克；

    水分多，每100克茭白的可食部分占74%，含水分92.2克；

    能量低，每100克茭白的能量仅为26千焦；

    膳食纤维丰富，茭白中不溶性膳食纤维可达1.9克，基本接近芹菜中不溶性膳食纤维的含量，绝对是爱美女性保持身材体型的良好选择，也是糖尿病、高血脂、冠心病等人群日常饮食的优先选择；

    微量元素种类丰富也是茭白入驻餐桌的一大理由，其高钾低钠特性，可降低高血压病人发病风险。每100克茭白中含钾元素209毫克，钠元素5.8毫克，钙4毫克、磷36毫克、镁8毫克。同时，茭白中含有丰富的维生素，每100克茭白中含胡萝卜素30微克、维生素B10.02毫克、维生素B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C 5毫克等。

    烹调有诀窍

    挑选：最好挑选颜色鲜亮，水分饱满的茭白。干瘪灰暗的茭白往往放置时间过久，营养价值有所损失。同时，买回来的茭白最好立即食用，若不能立即食用，应做好保鲜措施。

    茭白生于水中或水田中，水中生长的姜片虫（寄生虫）容易寄生在茭白中，因此建议不要生吃茭白，最好洗净后烹调加热食用。烹调方法也因人口味而异，可清炒，可红烧，也可做汤。

    清炒：将茭白切丝，搭配黑木耳和彩椒，可品尝到茭白的原汁原味。

    红烧：荤素互补，清香不油腻。放入各种调料，加肉烹炒，如油焖茭白，茭白肉丝，五花肉酱焖茭白。

    做汤：能将营养物质释放入汤中。可与其它食材搭配煲制，如香菇茭白汤，排骨茭白汤。