编者按： 年末到了，频繁的朋友聚会、家庭聚餐接踵而来。作为宴席标配，色香味俱全的红烧肉让人欲罢不能，然而其高脂肪含量对健康的危害也引起人们广泛讨论。怎么吃红烧肉才健康？本期特邀食品营养专家阮光锋对此深入解析，以飨读者。

□ 食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

    说起红烧肉，注重健康的人脑子里恐怕会立即跳出“不健康”三个字。但是汁浓肉厚的红烧肉吃了真不健康吗？那可不一定。

    红烧肉招人爱

    生活中，红烧肉是一道常见的家庭美食，广受人们喜爱。家庭聚会时来一盅红烧肉；天气太冷炖一锅红烧肉吃来御寒……古往今来很多人对红烧肉情有独钟。首说苏东坡，他非常喜欢吃红烧肉，被贬黄州时就曾为之赋《炖肉歌》一首，其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”一语道出红烧肉烹调之精髓。而随着苏东坡烹肉法声名远播，人们开始竞相仿制，并戏称之为“东坡肉”。

    事实上，不光红烧肉，很多高能量食物都是人们喜欢的对象。以汉堡、甜饮料为例，虽因高糖、高热量被称为“垃圾食品”，但依然阻挡不了人们趋之若鹜。同时，在食物匮乏、崇尚体力劳动的年代，高能量食物不仅不会造成肥胖等健康问题，反而可以更好地维持生存的基本需要。如今随着生活水平提高，体力活动不断减少，这些高能量食物对我们来说多食就有害无益了。

    色香味俱全

    中国人对红烧肉的喜爱是深入“骨子里”的。虽然红烧肉肥肉不少，能量很高，人们对它的喜爱却从未停止。

    在物质匮乏的年代，人们要想吃上一餐大鱼大肉是极其奢侈的事情。选取肥瘦相间五花肉所做的红烧肉，香甜松软、入口即化，不仅是一道美味，还因其能量高，能够很好地抵抗饥饿、储存能量，成为人们当时非常需要的食物。

    红烧肉诱人的香味来自一种叫作“美拉德反应”的神奇作用。“美拉德反应”是氨基酸与糖在受热时发生的非酶褐变物质。红烧时，猪肉中的蛋白质氨基酸就会与糖发生这种反应，变成诱人的黄褐色，并散发出扑鼻的香气。

    红烧肉脂肪含量丰富，可以带来爽滑口感，这也是很多人喜欢吃红烧肉的原因。对猪肉的质构分析发现，脂肪含量越高，肉质更加嫩，弹性也更好。

    均衡饮食才健康

    红烧肉如此美味，总忍不住想多吃点，不过多吃红烧肉是否健康呢？

    要说吃红烧肉是否健康，还得从它的营养成分看。我们平时喜欢吃的红烧肉大多是五花肉，肥肉很多，因此红烧肉的脂肪含量很高。据《中国食物成分表》数据显示，猪肉的平均脂肪含量为37%，蛋白质含量为13.2%，而肥肉的脂肪含量则高达88.6%，蛋白质含量只有2.4%，如此，肥肉几乎全是脂肪了！

    同时，猪肉中的脂肪多为饱和脂肪，其含量约为35%以上，而饱和脂肪显然不利于心血管养护，因此多吃红烧肉并不健康。

    由于红烧肉的脂肪含量高，红烧肉还会存在脂肪氧化问题。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现，红烧肉在炖煮过程中，脂肪氧化指标TBA（硫代巴比妥酸值）和过氧化值均显著增大，新鲜原料肉的TBA值为0.23mg MDA（丙二醛）/kg，红烧肉后是0.52mg MDA/kg，升高了2.26倍。

    红烧肉脂肪氧化一旦超标会产生很多聚合物，这些聚合物很多都有可能致癌。虽然不一定超标，但对健康也没有什么好处。

    “中国居民平衡膳食宝塔”推荐每天吃畜产品肉类40克~75克；成人的饱和脂肪酸比例不超过10%，儿童不超过8%，而“三高”病人还应该更低。以轻体力劳动的成年人消耗热量（2000千卡/天）为例，饱和脂肪的食用量不应超过70克。

    当然这并不意味着红烧肉就不能吃了。红烧肉虽不算绝对的健康食品，但偶尔打打“牙祭”还是可以的。对于美食的追求和享受是人生一大幸事，也不能因为健康而完全摒弃。想要健康地吃红烧肉，最好的方式还是要均衡饮食，比如吃了红烧肉后记住要减少膳食中其他的饱和脂肪以及高热量食物，同时适当多吃点蔬菜、水果，并加强运动。“红烧肉好吃，但也要克制。”