黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90 天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫做黑蒜。其生产方法来源于日本，目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但因为产量低、价格高，国内消费还比较少。

　　

　　经过发酵之后，大蒜所发生的变化真可以用“奇妙”二字来形容——颜色从白变黑，质地从脆变绵，味道从辣变甜，那些让人刺激的辛辣气味不见了，大蒜臭味没了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

　　

　　因为在高温发酵之后，水分降低了50%左右，黑蒜中的蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩，含量明显上升。发酵之后，蛋白质分解产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比，黑大蒜中的糖分和总酸含量较高，而挥发性有机硫化物含量较少。

　　

　　因为发酵和浓缩两方面的作用，黑蒜中多种B族维生素的含量明显增加。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后又进一步上升，这对以精白食物为主，维生素B1不足的人是有益的。

　　

　　日本研究首先发现黑蒜具有抗氧化能力。国内研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上（周广勇等，2010），而且随着储藏时间延长，活性增强。在一项小鼠实验当中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明显优于白蒜和阳性对照（祝炳俏等，2008）。也有研究证明，黑蒜具有明显的免疫调节作用（冯永辉等，2010）。国外研究表明，饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用（Seo YJ et al，2009）；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用，但没有降血糖作用（Jung YM et al，2011）。

　　

　　比较有趣的是，发酵蒜还用在了动物饲养方面，特别是养猪中。有畜牧研究发现，喂2g/kg的黒蒜，能让猪在吃低营养素密度食物的情况下增重更快，降低料肉比，而且肉质的大理石花纹更理想（Yan L et al, 2011）。也有研究证明，发酵大蒜在促进猪增重的同时，还有一定的免疫调节作用（Wang JP et al, 2011）。还有研究发现，饲料里添加1-2%的发酵大蒜粉能提高断奶仔猪的营养素消化率，提高血红蛋白含量，并减少粪便中的大肠杆菌比例（Yan L and Kim IH, 2012）。

　　

　　在禽类中的饲养试验发现，给蛋鸡喂占饲料3%的黑蒜粉，蛋鸡的血胆固醇含量有所下降，而所产鸡蛋中的饱和脂肪酸含量下降，多不饱和脂肪酸比例上升（Ao X et al，2010）。

　　

　　为什么黑蒜会变甜呢？大蒜原本富含的含硫物质是辣味的来源，但如果烹调熟之后，或发酵之后，它们就会转变成甜味物质。煮熟的大蒜有点甜，就是这样的道理。另一方面，大蒜还富含低聚糖类，发酵之后，甜度较低的低聚果糖分解成甜度最高的果糖（果糖比白糖还要甜），从而大大增加了黑蒜的甜度。

　　

　　为什么发酵后的大蒜不会引起胀气呢？大蒜中原本富含的低聚果糖是一种促进肠道双歧杆菌增殖的因素，也就是所谓的“益菌因子”，不过对容易胀气的人来说，它们也是“胀气因子”。在发酵之后，因为低聚果糖发生了分解，大蒜可能引起肠道气体的效果也被消除了。当然，同时也很可能会部分丧失低聚糖对肠道细菌的调整作用。同时，黑蒜中丰富的维生素B1，对食欲不振和消化能力差的人来说，也是一个有利于消化的因素。

　　

　　那么，为什么黑蒜的味道不辣了呢？这是由于发酵之后起杀菌作用的大蒜素的含量明显下降，挥发性有机硫化物总量减少，而且部分转变成了甜味物质，所以吃完之后也不会有强烈的口气。当然，由于大蒜素含量的大幅度下降，在抗菌杀菌方面，黑蒜不及新鲜大蒜的威力。