其实，煮最好吃的荷包蛋（水泼蛋，poached egg）并不难，只要懂一些基本的知识就可以了。

　　

　　首先蛋要新鲜优质，否则久存之后，蛋清变稀，荷包蛋就容易散。鸡蛋黄的鲜味本身，也与鸡蛋的品质有关。

　　

　　鸡蛋从液体逐渐凝固，是蛋白质受热变性和形成凝胶的一个过程。煮嫩嫩的荷包蛋，需要符合几个条件：

　　

　　1 鸡蛋下锅的温度要高一点，水需要到微沸的温度再加入蛋。这样表面的蛋白质可以用最快速度凝固。有人煮荷包蛋的小妙招是：提前把蛋用热水稍烫一下。这样就提高了蛋本身的温度，下锅之后再接触沸水，凝固速度会更快。

　　

　　2 在把水煮开之后，拧成微火，甚至可以暂时关火。不要大火滚沸，以免蛋白在凝固前被滚沸的水打散。为了让蛋白向内聚拢，可以利用漩涡的原理。先用筷子搅出一个漩涡，再把鸡蛋打进漩涡当中，蛋白就会集中在中间，不容易散开。

　　

　　3 蛋清凝固之后，水不能凉下来，但也不要加很高温度，保持在70-80度比较合适。可以再次把水加到沸腾，然后用微火，或者关火之后盖上盖子焖五六分钟，蛋黄就凝固了。及时捞出来，就是完美细腻的煮荷包蛋了。

　　

　　鸡蛋清的凝固温度是约60度，蛋黄是约70度。蛋清要快点凝固，才能保持鸡蛋不散；而蛋黄要在略低的温度下慢慢凝固，才能保证蛋黄质嫩，不会吃起来发干。如果温度太高、凝固速度太快，蛋白质结合的水分就会减少，这样口感就比较老。

　　

　　4 在煮蛋之前，在水里提前放点盐、醋，能促进蛋清快速凝固。有人用放很多糖的方法，但我不提倡。改成放醋效果也好，而且更有利健康。这是因为，蛋清蛋白质的等电点在pH5左右，微酸性的环境接近等电点，有利于蛋白质互相靠近而凝胶，因此加醋能让蛋清更快地凝固。不过，加太多醋也不行，蛋白质凝聚速度过快的时候，质地会比较粗糙，蛋清将失去细腻的质感。对碱性水环境来说，有小半勺醋就够了。

　　

　　5 如果确实控制不好火力，蛋白容易起泡，那么煮之前，在水里提前放半勺香油，可消除泡沫。蛋清中的蛋白质有很强的起泡性，做蛋糕就是利用了这种蛋白质的功能特性。不过，油脂具有消泡作用，它能阻止蛋白质在气液界面上形成膜，也就无法起泡了。（所以，打发鸡蛋起泡的时候，千万不要沾油哦...）

　　

　　除了用普通汤锅之外，水煮荷包蛋还可以用电饭锅和微波炉做。

　　

　　人们都知道一个常识：微波炉不能加热任何带壳、带膜的食物，包括打开的鸡蛋也不行，因为蛋黄表面还有一层薄薄的蛋黄膜。不过这个问题很容易解决，只需在加热之前，用牙签或叉子，在蛋黄表面上扎几下就行了。这样有了孔，就可以让热气散出来，避免蛋黄加热后爆开，污染微波炉内壁。

　　

　　把鸡蛋打进一碗温水里，大概高火1.5-2分钟就能搞定。至于加热的具体时间，就要看水量、鸡蛋大小和微波炉功率了，开头需要做两三次实验，以后就会100%成功了。

　　

　　用电饭锅做更简单，只需先把水加热到沸腾，然后改成保温，趁水还在微沸时，立刻打入鸡蛋，再盖上盖子保温，焖10分钟左右就好了。电饭锅的保温温度是60摄氏度，正好是蛋清凝固的温度，不过不足以凝固蛋黄。所以开始必须有沸腾，让温度从100度逐渐降到60度，这个过程中，蛋清和蛋黄都能慢慢凝固。