一项新出炉的研究显示，食用大量用高温或明火烤制肉类的人，其患肾癌的风险可能会更高，而此次研究也考虑到了基因变异的情况。
　　
　　据路透社报道，国家癌症研究所的这份报告称，在高温下煮熟的动物肌肉会产生被称为杂环胺和多环芳烃的物质，这可能会导致基因发生变化，从而增加癌症的风险。
　　
　　尽管人口研究未发现熟肉和人类癌症之间有一定的联系，但食品问卷调查研究发现，随着食用油炸或熏烤肉类食品的增加，患结肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险也会增加。
　　
　　休斯敦德克萨斯大学安德森癌症中心的吴西峰（音译）博士表示，此前的一些研究已发现了肾脏癌和这些致癌物质的联系，但此次研究首次找到了其中一种特定诱变物质（MeIQx）与肾癌之间的关联。
　　
　　MeIQx是由高温蒸煮形成的杂环胺（ Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs）物质形式之一，而杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。
　　
　　吴博士表示，此次也是首次在考虑基因变异的情况下，试图找到致癌物质与肾癌之间关联的一次研究。
　　
　　据悉，研究人员将659名新诊断为肾癌的患者与699名无癌症患者的饮食模式和遗传风险状况进行了对比。
　　
　　研究显示，与无癌人士相比，癌症患者的食肉量一般都较高，食用了更多含有致癌物质的油煎或烧烤肉制品，而携带两种变异基因的人则更容易受到煮熟肉类中致癌物质的影响，一种与细胞内的脂质筏相关，而另一种是当氧含量低时负责促进其他基因活化。
　　
　　吴博士称，这两种都是常见的基因变异，但其对癌症风险的影响是非常小的。
　　
　　该研究还显示，在癌症组中的那些人也倾向于摄入更多的热量，水果食用较低，并且更容易肥胖。但此次调查结果仅对非西裔白人进行了调查，所以其结果可能不适用于其他种族和族裔群体。
　　
　　吴博士称，尽管某些化合物在研究显示加大了对肾脏的患癌风险，但对大部分人而言，导致患肾癌的风险还是较低，而最近打一些研究已显示，红肉对人体的致癌性主要还是集中在肠和结肠癌上。
　　
　　据美国国立卫生研究院研究称，2012年在美国，大约有37.6万人仍建在的肾癌患者，而每年每10万人中就约有16名新发病例。