凭什么说它们致癌？

　　

　　IARC在这次的报告中标示证据主要来自于过去20年里进行的一些大型前瞻性队列研究。由来自10个国家的22名专家对700多项有关红肉、400多项有关加工肉类与癌症关系的流行病学研究进行评估得出的最终结论。其实这方面的研究确实很多，我刚刚随手检索到一篇本月发表的研究，其中指出2010年澳大利亚的结直肠癌患者有六分之一是红肉/加工肉导致的。（感觉比例很高吗？其实多数肺癌都是吸烟和二手烟导致的……）

　　

　　吃多少会得癌呢？

　　

　　是这样的，IARC的名单其实并不是指出这些物质致癌的程度，而是反映这些物质【致癌证据】的确凿程度。这也是食物致癌与一般食物中毒的差别，接触致癌物的量与癌症的发生概率的增长常常并不是直接对应的，很难给出一个准确的剂量反应模型或是安全剂量。这次IARC指出通过流行病学研究发现50克加工肉类会增加18%的结直肠癌风险，但它们也不知道多少是安全的量。

　　

　　加工肉里有什么有害成分？

　　

　　IARC官方的态度是说这方面的机理和影响还不明确。红肉中含有很多的成分组件，比如血色素铁等等，在加工的过程中可能产生一些含氮的化合物（比如亚硝酸盐与含氮的蛋白质分解物反应产生微量的亚硝胺）、多环芳烃、杂环胺（直接接触火焰的高温烹调会产生）等物质，有些成分也在诸如空气污染的致癌机理中发挥着作用，不过这方面对癌症的影响和机制目前还不明确。我与农大范志红教授交流了一下，她认为考虑到中国的饮食和市场情况，还是市售副食中的亚硝酸盐危害最大，最值得警惕，这点我也同意。

　　

　　加工肉毒似砒霜是真的吗？

　　

　　就名单而言，确实加工肉类与砒霜同属1类致癌物，但说加工肉类似砒霜还是一种误导。首先我们平时谈砒霜色变，是因为它的急性毒性而非致癌性，火腿培根这些显然没有急性毒性。而且必须强调的是，IARC的致癌分级主要是看证据的充分程度，而不是对人体的直接危害程度。1类致癌物是指明确对人体有致癌物质。2A是可能性较高，2B是可能性较低的。3类是不明确的。4类是不太可能的…… 像火腿培根这是认为明确对人体有致癌作用，有人说吃了就一定得癌症。

　　

　　不吃红肉可以少得癌症吗？

　　

　　作为公共卫生政策来说肯定是有效的，但是对于个体来说影响可能并不显著，得不得癌症很大程度还是看“运气”。