问题7：选择和购买肉制品和红肉的时候，应当注意什么问题？

　　

　　答：第一个忠告是：日常优先购买新鲜肉，自己在家烹调。这样的安全性最高。

　　

　　第二个忠告是：在餐馆用餐时，要尽量选择没有经过亚硝酸钠腌制的肉制品，比如褐色的酱牛肉，褐色的炒肉丝。有人说，放酱油、酱、红烧调料也会变色。其实这个并不难辨别，因为酱油烧的颜色和培根火腿的颜色是明显不一样的，前者是暗红色，后者是鲜艳的深粉红色；前者外层颜色深中间颜色浅，后者则从内到外颜色均匀。

　　

　　第三个忠告是：购买肉制品时，首先考虑有管理的品牌产品，不要选择街边摊贩。此前已经有多次悲剧，因为选购路边摊的肉类食物，发生亚硝酸盐中毒甚至死亡的情况。即便没有因此急性中毒，但因为这些制作者无法把握添加亚硝酸钠的数量（每公斤肉只能残留若干毫克的亚硝酸钠，这不是普通人容易精确掌握的事），很可能会超量残留亚硝酸钠，并形成更多的亚硝胺类致癌物。大厂家的产品在这方面通常会做到严格管理，极少有超标风险。

　　

　　第四个忠告是：购买品牌加工肉制品，也不妨优先购买脂肪含量低一些的，咸味不那么重的，更不要选择熏烤的肉制品。加工肉制品含有微量致癌物这事无法完全避免，但除此之外还有其他风险，比如过多的盐，过多的脂肪，增加高血压、中风、心脏病的危险也不是好事。熏烤的肉制品还可能含有苯并芘这种致癌物。按我国标准，熏制、烤制的肉制品和水产品中的苯并芘含量不能超过5.0微克/公斤。亚硝胺+苯并芘+大量盐+大量脂肪，这样的东西您觉得值得经常吃吗？

　　

　　问题8：有什么方式可以让我们既能享受肉类美食，又能尽量远离肠癌呢？

　　

　　答：肠癌是一个可预防的疾病。要想远离肠癌，除了少吃加工肉制品，红肉限量，日常还应当做到几点：

　　

　　一是主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类，比如黑米、全麦、燕麦、大麦、荞麦、小米、红小豆、绿豆、芸豆、豇豆、甘薯（红薯、地瓜）、山药、芋头、土豆等。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面，对预防肠癌很有帮助。

　　

　　二是多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。耐嚼的蔬菜都富含膳食纤维，不仅限于芹菜，比如空心菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等多种蔬菜的膳食纤维含量都很高。绿叶菜还有个防癌的额外好处：有动物和人体实验研究证明，绿叶蔬菜中所富含的叶绿素能够减少黄曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多种植物化学物和抗氧化物质也有利于预防癌症。所以，中国居民膳食宝塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半绿叶菜，是非常有利于预防癌症的。若能做到这个忠告，同时还有利于预防高血压、糖尿病等多种慢性病，何乐而不为呢。

　　

　　三是降低烹调温度。120摄氏度以上的高温加热会产生多种可能致癌物和确定致癌物，如富含蛋白质的食物在200摄氏度以上加热产生杂环胺类致癌物；富含脂肪的食物在接近300摄氏度时会产生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白质的食物在120-180摄氏度之间会产生较多丙烯酰胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都难免产生这些物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。即便用压力锅烹调也不超过120摄氏度，因此是安全的。

　　

　　总之，加工肉制品也好，红肉也好，它们都不是让人们生病的唯一因素，而是结合在不健康生活习惯中，多年任性地浸淫其中，而导致最后出现癌症、中风、心脏病等重大疾病。我多次说过，如果你只想活40岁，当然可以任性，加工肉类、熏烤食品随便吃也无妨；但如果想活80岁，就要在很多方面有所节制，养成良好的生活习惯。

　　

　　这次有关肉类致癌的新闻，如果能够引起全社会对健康饮食和营养平衡的反思，那就太让人高兴了。人们要认识到，即便是符合食品安全标准的食物，如果营养平衡不合理，烹调加工方式不合理，长期食用也会增加重大疾病的危险。这和生产者“有没有良心”，是否遵守食品安全标准，没有多大关系。保护自己的健康，主要靠合理选择和食用各种食物，好的饮食习惯能帮助我们达到营养平衡，保证身体代谢正常稳定，提高对多种有害物质的清除能力和解毒能力，从而大大降低多种癌症、中风、心脏病和糖尿病等常见疾病的危险。