昨晚我把两把绿豆加上三碗自来水，放在锅里煮。煮沸5分钟后把汤倒出来，它已经是红色了。味道很好，但汤色真的不太好看，而且越来越深。

　　

　　其实，我从小在北京见到的绿豆汤，包括老北京餐馆里夏天供应的绿豆汤，都是红色的，很多人甚至没见过绿色的绿豆汤。不过，如果直接把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟赶紧倒出来，煮出来的就是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。妈妈告诉我，这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。

　　

　　这绿色的绿豆汤，无论是在锅里继续煮，还是称出来放在空气当中，汤色很快就会发生变化——颜色越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。用普通锅煮绿豆粥的时候，也有类似的现象。但是，如果用压力锅来煮绿豆粥，会发现只有表层的绿豆有点变色，下面都是绿色的。这神奇的变色，究竟是为什么呢？

　　

　　其实，变红的原理很简单。绿豆皮富含多酚类物质，主要是类黄酮。绿豆汤中溶解了从绿豆表皮部分溶出的酚类物质，它们在空气中氧气的作用下，会逐渐发生氧化而变色。

　　

　　若用普通锅煮绿豆粥，因为一直充分接触空气，很容易变色；用压力锅煮绿豆粥，因为保压过程中是密闭状态，接触空气少，就不容易变色。用冷水煮绿豆汤，水中有溶氧和各种离子，而且从室温到沸腾煮的时间长，所以变色比较充分；如果把绿豆直接扔在沸水里，水沸腾后除去了溶氧和碳酸氢根离子，钙镁离子含量下降，盖盖子小火煮也减少了空气接触，所以几分钟内汤色基本保持绿色。不过，只要延长煮的时间，或把汤盛出来之后，还是会因为氧化而缓慢地变色。

　　

　　那么，是否用普通锅煮绿豆汤一定会变红呢？其实不一定。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。

　　

　　当时分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，变色速度不同，乃是水质不同所致。

　　

　　把自来水调到不同的pH值，然后来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而，如果加的是去离子水，那么无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。初步的研究表明，自来水中的钙、镁离子并不是氧化变色的关键，而碳酸氢根离子的影响要大得多。

　　

　　这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

　　

　　那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？抗氧化性质测定发现，绿豆汤清除某些自由基的能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和清除DPPH自由基活性和铁还原抗氧化能力之间有极显著相关性。

　　

　　还有些朋友问：煮绿豆汤的时候，很多人会加碱啊。加碱的时候，豆子特别容易煮烂，而且颜色也不容易变红，是暗黄绿色的。小吃店里的绿豆粥，差不多都是这么煮的。以前还有很多人家会加明矾煮绿豆粥，用来保持绿色，现在国家不让随便用明矾了。加碱会不会影响到绿豆汤的效果呢？

　　

　　答案是：会影响。按照我们做过的研究，煮绿豆汤里加一点点盐（若有若无的咸味），加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用。加10%的白糖（和市售甜饮料的甜度相当）则会大幅度降低抗氧化作用。加微量一点碱煮（千分之五），降低效果就很大。如果按家里随便加一勺碱的做法，效果会更大......而且把绿豆中丰富的维生素B1也顺便一起毁掉。

　　

　　最后再说说煮豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我校其他实验室所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。

　　

　　看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。

　　

　　实验室的自来水是微碱性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自来水甚至可高达pH8以上。 我国南北地区的水质不同，从pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中离子的含量不同，煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。很多南方的朋友因为处于酸性水环境，从未见过绿豆汤变红的现象。

　　

　　古人讲究泡茶的水质，甚至能喝出一江之水不同河段的区别；很多地方制作传统食品时，也要规定特殊的水源，以便获得最佳的口感效果，看来其中很可能隐藏着水质差异和食物成分之间的微妙作用。我不禁感叹，厨房里到处都有科学，鼎中之变果然是奥妙无穷啊...