我国北方地区的人们习惯在腊八节这一天腌制腊八蒜，这是为什么呢？那还得从大蒜说起。
　　
　　大蒜原产地是意大利西西里岛，古罗马菜谱中用蒜记录颇多，后传入埃及，再入中东、中亚，汉代张骞出使西域，将其带回中原，至今已两千多年。
　　
　　中国人在食用大蒜前，多食小蒜，即野蒜、山蒜，古诗中常见的“薤”，即指小蒜。小蒜对土壤条件要求低，山地即可种植，但产量低，蒜头只有樱桃萝卜大小，一般连叶食用。小蒜有毒，易引发呕吐，需先在清水中浸泡2小时。
　　
　　从营养角度来看，大蒜热量是每百克126千卡，而小蒜仅30千卡，在含蛋白质、膳食纤维等方面，大蒜也都明显领先。此外，小蒜有苦味，故大蒜替代小蒜具有合理性。
　　
　　到了南北朝时，大蒜已普及，北魏《齐民要术》记载了“八和齑”的制作方式，是一种泡菜。唐代蒜进一步普及，《广五行记》载：“曰：‘贫道出家人，得饮食亦少，以公名故相记，能设一鲙否？’司户欣然。既处置此鱼，此僧云：‘看有蒜否？’家人云：‘蒜尽，得买。’僧云：‘蒜即尽，不可更往。’苦留不可。”讨鱼吃，却因无蒜而不肯吃鱼。
　　
　　大蒜食后口中有异味，为人所不喜，在唐诗宋词中几乎找不到写蒜的句子。为去除此味，《农圃便览》中介绍了“水晶蒜”的制法：“每斤用盐七钱拌匀，时常颠弄。腌四日，装瓷罐内，按实令满。竹衣封口，上插数孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，数日可用。”
　　
　　到清代中期《调鼎集》，江浙已食“腌蒜头”：“新出蒜头，乘未甚干者，去干及根，用清水泡两三日，尝辛辣之味去有七八就好。如未，即将换清水再泡，洗净再泡，用盐加醋腌之。若用咸，每蒜一斤，用盐二两，醋三两，先腌二三日，添水至满封贮，可久存不坏。”这已经很接近腊八蒜的做法了。
　　
　　在低温条件下，腊八蒜在任何时候都可以腌制，为何偏偏要卡在阴历腊月初八？据传说，蒜“算”同音，每年腊八，各商号要算总账，结清一年积欠，债主也从这一天起开始和借债的打招呼。民谚称：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”
　　
　　再到后来，人们忌讳“算”字，所以每到年关，没人买腊八蒜，也没人卖腊八蒜，家家户户都是自己腌。