“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词，无论是在高级餐厅、街边小吃，还是在家庭餐桌上，我们经常听到这个词。“要想味道好，定有鲜汤保”，可见鲜味在我国的传统烹调中占有极其重要的地位，对于鲜味的追求已经到了登峰造极的地步。怎么让食物达到最鲜美的味道，从材料的选择、刀工的技巧、食材的搭配、火候的大小到烹调方法的选择都极具讲究。
　　
　　本文作者：南方医科大学南方医院营养科主治医师 关阳
　　
　　鲜味奏鸣曲
　　
　　鲜味与咸味、甜味、酸味和苦味一样同属于基本味，虽然鲜味作为一种美味在我国源远流长，但是被确定为基本味的时间并不像其他四种基本味那样久，而是在1985年才获官方认可为科学字词。食物中的鲜味物质有40多种，主分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛地分布在肉类中，而鸟苷酸主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而已贝类中含量最多。
　　
　　鲜味变奏曲
　　
　　对于鲜味的喜爱是人类与生俱来的，但是如果一味地追求食物鲜美而过了界，也会对自己的身体带来伤害。曾经在一个病房中看到父子二人，均是因为痛风发作而入院，追问他们的膳食史发现，原来主妇因为觉得最近老公工作比较辛苦，连续一周都给老公煲蛇汤补身，不料却诱发了父子二人痛风发作。大家也许现在一头雾水，痛风和我们正在讲的鲜味之间有什么关系呢？因为痛风是嘌呤代谢紊乱及或尿酸排泄减少而引起的一组疾病。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是在上面我们讲到第二类鲜味物质。天然食物在加热烹调过程中能够呈现鲜味的多为鲜味核苷酸。而想让天然食物鲜香，一种方法是添加化学增鲜剂——味精，另一种方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸钠在高温下容易产生焦谷氨酸，对人体有害，这点早已被人们熟知，另外很多追求高品质美食者也觉得味精的鲜味存在着化学的味道，因此人们更加追逐的是天然的鲜味。熟话说“艺人的腔，厨师的汤”，这里的汤就是指鲜汤，是通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。我们发现随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。而在我国痛风发病率也呈逐年上升的趋势。那么是否我们就要放弃美食了呢？其实不然，对于美食的享受是人们的权利，只要注意不要像上面提到的那两父子，连续每天都喝老火汤，在日常膳食中搭配合理，还是可以享受美食的。
　　
　　鲜味协奏曲
　　
　　各类鲜味物质就如同不同的乐器一样，虽各自有自己的特点，演绎独奏，也可以合作无间，形成气势磅礴的交响曲。在日常生活中，我们就利用这个特点来达到即可享受美食，又不伤害身体。三种鲜味物质具有协同增效的作用，而这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应，举个简单例子，把95g味精与5g肌苷酸混合所呈现的鲜味相当于600g味精的呈鲜效果。我国传统烹调中鲜汤的制作通常都是几种原材料搭配来达到最佳的呈鲜效果，因而使用这些鲜汤烹调的各式美食我们尽可享用。在日常生活中我们可以通过食材搭配来达到最佳的呈鲜效果，将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配，例如“小鸡炖蘑菇”。因为鲜味物质只有在含有食盐的情况下才能显现鲜味，盐的调味也是必不可少的，另外，鲜味物质溶解在水中才能被发挥淋漓尽致，因此可以选用炖、煮的烹调方式。