无肉不餐、无肉不欢的现代人应该调整自己的“肉食结构”，在保证食物多样化，膳食营养均衡的基础上，多吃白肉、少吃红肉。近日，美国国家科学院报告表明，所有饮食构成要素中，处于减量第一位的是脂肪，其与癌症关系最紧密，特别是乳腺癌、大肠癌等，含大量动物脂肪的食物能量相对较高，猪、牛、羊等红肉每人每周摄取量应少于500克，可用鸡肉、鱼等白肉替代。而最近《英国医学杂志(BMJ)中文版》发表的“饮食与肿瘤的预防”一文中也指出：多吃红肉将增加患癌症的风险，而少吃红肉，多吃白肉及蔬菜、水果可大大降低患癌症的风险。

　　从健康角度看，红肉不如白肉

　　何为红肉?何为白肉?区分它们很简单：根据肉类食物在做熟后的颜色来分。那些在做熟后是红色的肉类就属于红肉，包括猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉;而那些在做熟后是浅颜色的肉类就属于白肉，包括鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。

　　吃白肉更健康，道理很简单：首先是红肉脂肪含量高，尤其是猪肉，每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而每100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，即便是瘦猪肉，所含的脂肪量还是很高的。其次是红肉的脂肪中多为饱和脂肪，而其不饱和脂肪的含量却比较低，如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%;鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪占24.7%，高于牛肉近4倍之多。相关的科学研究证明，提高鸡肉在肉类消费中的比例可有效降低肥胖的发生。从营养学的角度看，同猪肉和牛羊肉相比，鸡肉具有“一高三低”的营养优势，即蛋白质含量高、脂肪低、热能低、胆固醇低。

　　根据世界卫生组织对22个国家的调查表明，凡是脂肪摄入量高的地区，居民的冠心病发病率和死亡率都高。因此，从健康角度看，红肉不如白肉。

　　世界癌症研究基金会的报告建议，如果饮食中非要包括红肉的话，其所提供的热量应少于每日摄入总热量的10%(即每日摄入的红肉量限制在80克以下)。最有效的方法是以白肉(鸡肉、鱼肉、鸭肉)代替红肉。美国国家科学院报告则指出，所有饮食构成要素中，脂肪与癌症关系最紧密，特别是乳癌、大肠癌等。含大量动物脂肪的食物能量相对较高，猪、牛、羊等红肉每人每周摄取量应少于500克，可用鸡、鱼等白肉替代。

　　“激素鸡”是误导

　　“肉鸡长得快，全靠激素催”，这种说法一直困扰着中国养鸡业，国内部分媒体和学者由于对肉鸡的生长缺乏科学认识，做出了误导的宣传，严重挫伤了国民对鸡肉消费的信心。

　　肉鸡生长快是遗传育种、饲料营养和饲养工艺共同作用的结果，与激素无关。在全球发生了疯牛病、二恶英、瘦肉精、苏丹红等一系列严重威胁到人类健康与安全的重大食品安全事件中，肉鸡产业始终保持着良好的食品安全记录。鸡肉成为中国唯一持续大量出口的肉类，2013年中国鸡肉出口总量就达到了43.06万吨，比2012年增加1.91%，2014年白羽鸡肉出口则有望突破45万吨。中国鸡肉因安全、质优、价廉，受到亚洲、欧洲、中东等世界52个国家和地区的欢迎，日本、中国香港、马来西亚是中国鸡肉出口前三名国家和地区。

　　我国人均鸡肉消费量相当于美国上世纪60年代水平

　　“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，增加白肉消费减少红肉消费已成为一种世界性的发展趋势。以发达国家的美国和同为发展中国家的巴西为例，目前在鸡肉消费方面，我国还有很大差距。据中国社会科学院农发所畜牧业经济研究中心主任刘玉满介绍，首先，在肉类生产结构方面，我国目前鸡肉产量占肉类总产量的比例明显过低，2009年只有14.6%，同年美国为39.3%，巴西为44.5%，在美国和巴西，鸡肉已稳定地盘踞在肉类生产的第一位。但是，从1961年的统计数据看，美国和巴西的鸡肉产量占肉类总产量的比例并不高，当时美国为15.8%，而巴西只有5.8%。这说明美国和巴西鸡肉生产的大幅增长是两国肉类生产结构调整的一种结果，而我国目前的肉类生产结构相当于美国上个世纪60年代的发展水平。

　　其次是肉类消费结构方面存在差距。随着营养和健康科学的发展，发达国家消费者的肉类消费观念和消费模式正在发生转变，对高蛋白、高脂肪、高胆固醇的红肉消费正在减少，而对高蛋白质、低脂肪、低能量、低胆固醇的白肉(鸡肉)消费则显著增加。以美国为例，1961年美国人均红肉消费量为59.9千克，鸡肉人均消费量为13.6千克，人均鸡肉消费量占肉类消费总量的18.5%。但到了2008年，美国人均红肉消费量下降到51.9千克，人均鸡肉消费量上升至38.1千克，人均鸡肉消费量占肉类消费总量的比例也随之上升到42.6%。事实上，目前美国人均鸡肉消费量已远远超过了牛肉和猪肉。而目前我国的人均禽肉消费量只占肉类消费总量的21%，相当于美国上个世纪60年代水平。

　　在过去的半个多世纪里，不仅是美国，在经济发达的日本和肉鸡产业发达的巴西，国民的肉类消费结构也发生了巨大变化。1961年—2009年，日本的人均禽肉消费由1千克/年增加到18千克/年，巴西的人均鸡肉消费由2千克/年增加到41千克/年，鸡肉已成为当地居民肉类消费的当家品种。