在日前举办的全国营养与健康科普教育进社区公益活动总结会上,美国康奈尔大学终身教授刘瑞海介绍了“全食品（whole food）”促进健康的新理论和研究进展。
 

       单一营养素保健效果不理想
 

       2014年发布的美国居民疾病死因第一位是心血管疾病，第二位是肿瘤，第三位是脑血管疾病。在美国基本是每分钟有一个人死于肿瘤。很多研究认为，肿瘤等多种疾病与自由基的氧化损伤有关。
 

       20世纪60—80年代，国际上很多研究集中于单一营养素的抗氧化及健康功能，如维生素C、维生素E、维生素A、n-3脂肪酸等，形成了很大的膳食补充剂的市场。
 

       1975年，获得诺贝尔奖的科学家发表了吃大量维生素C可以防治肿瘤的研究成果，同时提到还可以降低心血管疾病风险，预防感冒。但是经过30多年的佐证研究发现，维生素C并没有预防肿瘤、降低心血管疾病、预防流感的作用。并且人体的吸收量也很难达到研究中说的大剂量水平，一天摄入100毫克维生素C，体内就饱和了，超过100毫克尿里就能检测到维生素C，过多的维生素C会排出体外。
 

       β-胡萝卜素被认为是很好的抗氧化剂，但是用β-胡萝卜素膳食补充剂预防男性抽烟者肺癌发生率的大规模人群研究试验得到了相反的结论，单一摄取β-胡萝卜素不仅没有降低吸烟者的肺癌发生率，甚至略有上升。采用单一摄取维生素E预防前列腺癌的大样本的多年跟踪研究也证明，并没有预防肿瘤的效果。
 

       全食品健康价值优于单一膳食补充剂
 

       科学家不禁提出疑问，为什么用单一营养素对慢性病的干预研究都没什么作用而用食物的干预研究则具有健康价值？刘瑞海教授分析说，主要以下几点原因：
 

       1．剂量非常关键，研究中可能用到的大剂量不是在临床试验中进行的，而人们可能不能真正吸收那么大的剂量。
 

       2．单一化合物和平衡膳食中所有的抗氧化剂相加作用和协同作用，这也很关键，往往是单一膳食补充剂不能提供的。
 

       如果从蔬菜、水果和谷类里提取植物活性物质，大致有5000种以上，吃营养素补充剂可能只有一种、两种，复合维生素维生素有十几种，没法模拟大自然中植物的相加的作用。
 

       3.全食品对疾病的干预效果往往比单一营养素好的另一原因是全食品的抗氧化剂的活性很多来自于果实、种子的皮，比如全苹果抗氧化剂活性很高，如果把皮削了，抗氧化剂活性将损失将近一半。
 

　   全苹果试验证实全食品明显延缓衰老
 

       刘海瑞教授主持的实验室以全苹果为案例，对全食品与肿瘤、衰老的健康影响做了大量深入研究，发表在《自然》等权威学术期刊上。关于全苹果的抗氧化活性分析会发现，苹果中维生素C对抗氧化剂活性的贡献率不到4%，而其他多种植物化合物如多酚、黄酮等的抗氧化活性贡献率要高得多。实验也表明，单一化合物几乎没什么作用，但化合物相加和交互作用后的抗氧化剂活性就很高了。
 

       研究人员建立了诱导大鼠发生乳腺癌的实验模型，将实验鼠分为5组，一组为对照组，3个组分别为低剂量组、中剂量组和高剂量组饲喂，看肿瘤的发生率，第五组观察发生肿瘤的大小。低、中、高剂量组分别相当于人每天吃1个、3个和6个全苹果。对照显示，相当于1个苹果、3个苹果、6个苹果的剂量都降低了肿瘤的发生率，即使发生了肿瘤，长得速度也比较慢。实验室对全苹果预防肿瘤细发生的机理做了验证,发现全苹果是通过启动体内肿瘤细胞的凋亡通道而发挥作用的。实验室分离分析发现，全苹果中有80多种化合物配合发挥这一作用，其中有一些是文献中没有报道过的新的化合物。从新药研究的角度，或许可以将这些化合物分离出来，进行组方，从预防保健的角度，日常食用全苹果就能达到健康效果。
 

       实验室同时建立了动物衰老的实验模型，利用全苹果进行了深入研究。实验发现给予低剂量、中剂量和高剂量的苹果，实验动物的平均寿命明显延长,低剂量组寿命延长了20%，中剂量组延长了25%，高剂量组延长了40%。
 

       刘海瑞教授表示，蔬菜水果中的植物活性物质不是单一的作用，并且不同化合物作用在不同的位点，起到相加、交互的作用。过去一百年中从食物里分离出来单纯活性物质，对预防营养缺乏病发挥了很好作用，今后，面对预防慢性病，侧重全食品研究，通过平衡膳食和全食品的交互作用，将成为新的研究和科普重点。