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　　第十八条  场所及设施设备管理要求

　　

　　（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

　　

　　（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

　　

　　（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

　　

　　第四章  过程控制

　　

　　第十九条  加工操作规程的制定与执行

　　

　　（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

　　

　　（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

　　

　　（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　　

　　（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

　　

　　第二十条  采购验收要求

　　

　　（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

　　

　　（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

　　

　　（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

　　

　　（四）出库时应做好记录。

　　

　　第二十一条  粗加工与切配要求

　　

　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　

　　（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　

　　（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　

　　（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　

　　（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　

　　（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　

　　（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

　　

　　第二十二条  烹饪要求

　　

　　（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

　　

　　（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　

　　（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　

　　（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　

　　（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

　　

　　（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

　　

　　（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

　　

　　第二十三条  备餐及供餐要求

　　

　　（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

　　

　　（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

　　

　　（三）操作时应避免食品受到污染。

　　

　　（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

　　

　　（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　

　　（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　

　　第二十四条  凉菜配制要求

　　

　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　

　　（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。　  （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

　　

　　（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　

　　（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

　　

　　（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

　　

　　（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

　　

　　第二十五条  裱花操作要求

　　

　　（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

　　

　　（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

　　

　　（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。　  （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。