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　　（五）不得将私人物品带入食品处理区。

　　

　　（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　　

　　（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　

　　第十三条  从业人员工作服管理要求

　　

　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　

　　（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

　　

　　（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。　  （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　

　　（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

　　

　　第十四条  人员培训要求

　　

　　（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

　　

　　（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　　

　　（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　　

　　第三章  场所与设施、设备

　　

　　第十五条  选址要求

　　

　　（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

　　

　　（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　

　　（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

　　

　　第十六条  建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

　　

　　（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

　　

　　（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

　　

　　（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

　　

　　（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

　　

　　（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

　　

　　（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　

　　（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　

　　（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

　　

　　（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　

　　第十七条  设施要求

　　

　　（一）地面与排水要求

　　

　　1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

　　

　　2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

　　

　　3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　　

　　4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　　

　　（二）墙壁与门窗要求

　　

　　1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

　　

　　2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　　

　　3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　

　　4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

　　

　　5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

　　

　　（三）屋顶与天花板要求

　　

　　1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

　　

　　2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。

　　

　　3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

　　

　　（四）卫生间要求

　　

　　1．卫生间不得设在食品处理区。

　　

　　2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　

　　3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

　　

　　4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

　　

　　5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。