编译：Kevin

《营养与饮食学会杂志》（Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics）上的发表一项新研究发现，美国人消费的加工肉类数量在过去18年没有变化，他们对鱼类/贝类的摄入量也没有增加。此外，四分之一的美国成年人仍在食用未加工的红肉，并超过了推荐摄入量，只有不到15%的人符合鱼类/贝类的食用指南。值得注意的是，与18年前相比，美国人吃的牛肉少了，鸡肉多了。事实上，这次调查发现美国人对家禽的消费量首次超过了未经加工的红肉。 

美国波士顿塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院的首席研究员Fang Fang Zhang博士透露，尽管强有力的证据表明加工肉类与癌症风险有关，但在研究期间（1999年至2016年），美国成年人对加工肉类的消费并没有发生变化。虽然健康以外的因素（如社会、文化和经济）可以影响美国人的食品选择，但缺乏对加工肉类相关健康风险的广泛认识可能是过去18年消费缺乏变化的原因之一。这次的研究结果支持采取进一步行动，提高公众对美国高加工肉类消费带来的健康风险的认识。

该研究采用了一项具有全国代表性的样本，包括近4.4万名美国成年人（年龄在20岁及以上）的饮食数据，他们参加了2016年的全国健康与营养调查（NHANES）。调查人员评估了过去18年加工肉类、未加工红肉、家禽、鱼类和贝类的消费趋势及其购买地点。

除了上述使用完整NHANES数据得出的总体趋势外，研究团队还比较了1999-2000年至2015-2016年NHANES数据。主要结论包括:

加工肉类：消费量保持不变——1999-2000年每周182克，2015-2016年每周187克。
2015-2016年度美国消费前五名的肉制品：午餐肉（39%）、香肠（24%）、热狗（9%）、火腿（9%）和培根（5%）。

未加工红肉的消费：呈下降趋势，从340克/周下降到284克/周，主要原因是牛肉消费量下降（下降了78克/周）。
 家禽的消费：呈增加趋势，从256克/周上升到303克/周，主要原因鸡肉消费量增加（增加了34克/周）。
鱼/海鲜消费：基本保持不变，从 115克/周到116克/周。 

主要采购地点：商店和快餐店。

越来越多的证据表明，过度食用加工肉类会增加患肥胖症、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的风险。加工肉类已被国际癌症研究机构（IARC）列为“对人类致癌”（第一类）。美国癌症协会(ACS)、世界癌症研究基金会(WCRF)/美国癌症研究所(AICR)发布了限制加工肉类消费以预防癌症的建议。

Zhang博士上个月发表的一项研究估计，2015年美国20岁及以上的成年人中，有14524例新增癌症病例是由于大量食用加工肉类所致。未来的研究需要确定减少加工肉类消费的障碍，评估潜在的公共卫生干预措施的有效性，并探索诸如营养质量标准、消费税和健康警告标签等政策。 

美国成年人中鱼类/贝类的低消费量可能是由于其高昂的零售价格、缺乏对其健康益处的认识，以及对某些鱼类中汞污染的担忧，尽管科学证据表明，对大多数人而言，摄入鱼类的益处超过了潜在的风险。鉴于鱼类消费量（2015-2016年）仅为《2015-2020年美国膳食指南》推荐水平的一半，需要努力促进海鲜的消费和品种，特别是那些富含Omega-3脂肪酸的品种。 

研究者最后总结，这项研究的结果可以为美国改善饮食和减少慢性病负担的公共卫生政策重点提供信息，也可以为其它国家提供参考，因为肉类过度加工和人们对加工肉类的摄入过多是全球性的问题。由于商店和快餐店是加工肉类的主要购买场所，未来的政策可能会把这些作为减少美国成年人加工肉类消费的主要干预场所。

扩展阅读

2015 年 10 月 26 日，世界卫生组织参考了来自 10 个国家、共 22 位肿瘤专家的意见，这些专家一起综合分析了超过 400 项加工肉食品相关的研究，收集了时间跨度 20年 、涵盖几十万人的流行病学数据，结论是一致的：有足够证据表明，加工肉食品增加癌症患病风险，尤其是肠癌。

一项涵盖 10 项流行病学研究的荟萃分析指出：每天摄入 50g 加工肉食品，患肠癌的风险增加 18%。这意味着什么呢？以培根香肠消费大户——英国为例，每 1000 名英国人中，吃加工肉食品最少的人群，有 56 名会患上肠癌；如果拿这个做参照，患病风险提高 18%，就意味着吃加工肉食品最多的那些人，会有 56 ×（1 + 18%）= 66 名患上肠癌。

英国《卫报》网站2019年4月17日报道，英国国民卫生保健署建议，日均红肉或加工肉类摄入量超过90克的人应努力将摄入量减至不高于70克，因为肠癌与肉食高摄入量有关。国民卫生保健署称，90克红肉“相当于大约3个薄切片的牛肉、羊肉或猪肉，每片的大小大致相当于半片切片面包”。

报道称，加工肉类包括香肠、培根和火腿。如果早餐配有两根“英国特色”香肠再加上两薄片培根，那么红肉摄入量将达到130克。据悉有50万人签约参与了英国生物医学库的这个研究项目，这项研究为期5年时间。研究结果显示，就基本维持上述指导原则——即日均红肉或加工肉类摄入量为76克——的人而言，其患肠癌的风险比日均摄入量为21克的人要高出20%。

报道指出，这项研究的参与者（日均）每多吃一片火腿或培根（约有25克），其患肠癌的风险就会增加20%；每多吃一厚片烤牛肉或相应量的羊肉（约为50克），患肠癌的风险就会增加19%。