Mintel认为，发酵在食品和饮料产业的复兴，主要原因在于它能提供丰富的益生菌，促进人们的消化健康。该公司的调查数据指出，欧洲的发酵饮料市场尤其取得了长足的发展：在过去的五年中，发酵软饮料（包括碳酸饮料和其它混合饮料）所占市场份额增加了一倍以上。Mintel的全球食品和饮料分析师Julie Buech表示，发酵是通过“天然”的方式加工食品，并且与人工增甜的软饮料不一样。

由于拥有特定的营养功效和口感，发酵技术已经被应用到了很多针对成年人的软饮料中，从传统的麦芽饮料到柠檬水，从康普茶再到新兴发酵饮料，不一而足。有益消化健康是很多消费者选择发酵食品和饮料的首要原因，49%的德国消费者，48%的西班牙消费者，46%波兰消费者，38%的意大利消费者和33%的法国消费者都是为此购买发酵食品。

功能性则是消费者选择发酵饮料的主要原因，随着发酵技术的流行，生产商已经开发出了一系列新口味，包括固有的酸，果馅酸和苦味等。发酵产品的各种风味还与各种流行成分结合起来，如浆果，柑橘，姜黄素和生姜等。

发酵饮料中的代表

》康普茶

康普茶（Kombucha）是发酵软饮料中当之无愧的明星。Mintel的调查数据显示，与两年前的9%相比，2016-2017年欧洲市场新推出的康普茶在发酵软饮料中占了21%。在亚洲，康普茶也有数千年的饮用历史了。得知康普茶的健康功效之后，这种饮品才开始在西方世界流行起来，并被当成人工增甜软饮料的健康替代品。康普茶的风味复杂多变，酸酸甜甜；天然和“充满生机”是推动康普茶市场发展的主要原因。

》开菲尔气泡水

在发酵饮料市场，开菲尔气泡水是仅次于康普茶的存在。和声名显著的开菲尔酸奶一样，开菲尔气泡水也是一种发酵饮料，其中也含有有益菌。这种饮料是通过开菲尔菌株发酵特定的养料水制成的，包括椰子水和混合水果汁等。相较于康普茶，开菲尔气泡水的口感更佳温和，甜味更加天然。

》Switchel

switchel是一种用水、苹果醋、生姜、柠檬和枫糖浆制成的传统饮料。这种饮料在殖民地时期的美国非常流行，在炎热的夏季，农民和工人通过饮用这种饮料来增加身体的水合作用。在过去几年，这种18世纪的传统饮料卷土重来，著名品牌由Up Mountain Switchel和CideRoad。

Switchel的定位主要为提神和水合作用，其中的功能成分也是各司其职，如生姜用来促进消化，降低血糖，为身体排毒。基于这些功能性，Switchel尤其受到年轻消费者的青睐。和康普茶类似，Switchel的风味兼具酸味和甜味。为了满足千禧一代消费者对新奇口味的需求，更多风味的Switchel正在路上。

来源：FOOD navigator.com

编译：Kevin