事实上，喜欢吃煎炸食品的不只有中国人，外国人也很痴迷，比如欧美国家消费者喜欢炸鸡腿、炸土豆等，就连推崇清淡饮食的日本人也钟情于油炸食品天妇罗和方便面。随着消费者健康意识的增加，近几年煎炸食品常被冠以“垃圾食品”的标签，也登上了10大致癌物榜单。众所周知，煎炸食品在烹制的过程中会携带大量的油脂，同时植物油不耐热的性能会产生大量对人体有害的反式脂肪酸和油脂氧化产物，甚至会产生一些致癌物质。但这并未阻止人们对煎炸食品的欲望，尤其是小孩，可乐+鸡腿已经成为大多数人的童年记忆。

在新的时代环境下，煎炸食品也被人们赋予更多的健康属性。从某种程度上来说，煎炸食品并非一无是处，比如可迅速提供充足的热量、获取必需脂肪酸和脂溶性维生素等。总之，煎炸食品的健康属性主要取决于所使用的油脂、烹饪技术和部分原料复配等。

选对“油”是前提

用于煎炸食品的油脂种类丰富，包括植物油、氢化植物油、动物油、动植混合油等，油脂的质量不仅会影响食物的口感，也会决定影响产品的健康属性。在众多煎炸用油脂中，棕榈油成为业界认为理想的油脂之一，其不含胆固醇、反式脂肪酸、转基因等。方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品，中国棕榈油年消费量均在500万吨以上。相比其它植物油脂，棕榈油的氧化性比较稳定，可改善产品的质量、维持产品的风味和延长保质期等。油脂的氧化降解会产生不愉悦的气味和口感，同时油脂和食物的颜色也会发生变化。

除棕榈油外，稻米油在煎炸领域也有很大的应用前景，其具有耐煎炸、抗起泡、煎炸后油脂低等性能。同时，稻米油中含有的营养成分谷维素在煎炸过程中非常稳定，有很高的保留率。整个亚洲是全球水稻主产区，稻米油的开发利用是为亚洲地区消费者量身定制。在日本，厚生省将稻米油作为中小学营养餐指定用油；在中国，以金龙鱼为首的稻米油产业研发开始走向前列，稻米油在煎炸行业的应用无疑是一次创新性的开始。目前，我国煎炸行业正处于快速发展阶段，专有煎炸油的市场有待进一步深挖。

煎炸食品也要“个性化”

不同煎炸产业对油脂和加工技术也存在差异性，目前我国的煎炸产业可分为家庭煎炸（包括油条、春卷）、快餐门店煎炸（KFC炸鸡）和工厂化煎炸（方便面），其中方便面为代表的煎炸产品对保质期要求更高，油脂要求更稳定。据植提桥了解，康师傅为了挽救持续下滑的方便面业务，特将“TGP和PC”指标作为突破市场的卖点。TGP又称为三酰甘油氧化聚合物，是一种检测油脂氧化的指标。PC指的是油脂极性组分，其将该指数的指标做到比国家标准的30%以上。未来煎炸产业也会越来越细分化，针对不同的煎炸产品研发出不同性能的油脂，以适应现代化食品加工发展的需求。

天然功能原料，赋予煎炸食品“健康属性”

煎炸油中含有多种不饱和脂肪酸敏感混合物，其可影响油脂的氧化稳定性，因此筛选稳定的油脂是确保煎炸食品健康的前提，而研发抗高温的天然氧化剂是另一个途径，常见的有迷迭香提取物、绿茶提取物、橄榄叶提取物等。迷迭香是其中一个比较特殊的原料，最独特的一点就是“耐高温”，其可达190℃到240℃，同时，迷迭香还具有长效的抗氧化作用，其代谢物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸等抗氧化物质，众多的优势使其成为目前行业比较看好的食品抗氧化剂。陈辉等[1]2007年开展的研究显示，相同添加量下，迷迭香的抗氧化效果优于茶多酚，这与迷迭香的热稳定性有关，其与黄原胶、柠檬酸混合使用时，抗氧化作用增强，本次试验迷迭香最佳添加量为50ppm。

绿茶提取物也是一种很具市场潜力的天然抗氧化剂，《Food chemistry》杂志2017年刊登的一项研究显示，产自中国的绿茶和黄茶醇溶性物质可提高油炸食品用油的稳定性和抗聚合性，不过基于提取工艺的差异性还需开展更多的研究。

此外，橄榄叶提取物也可作为氧化反应稳定剂，减少油脂中多不饱和脂肪酸的流失。伊朗研究人员发现，纳米包埋的橄榄叶提取物含有的酚类化合物具有更强的抗氧化效果。

许多企业也将目光集聚中天然抗氧化剂的研发，比如Kemin（建明工业）在2017年德国FIE展会上推出了一种新的油炸解决方案Forti-Fry，其可有效促进热传导，降低了油炸食品的褐变反应。据悉，这种天然抗氧化剂可改善煎炸油脂的性能，延长油脂的油炸寿命，提高产品质量和安全等。此外，印度Arjuna公司近日也推出一款天然防腐剂配方产品，可应对食品的氧化反应，延长植物油的煎炸周期。植物油在高温加热和反复使用后会发生系列化学反应，该款天然防腐剂产品可维持植物油的色泽、口感和功能，即使在高温的环境下也能确保油炸产品的安全性。

丙烯酰胺是煎炸食品中产生的一种有害物质，尤其是淀粉类物质经过高温煎炸烘烤后更易产生。张英等[2]开展的研究指出，浓度为0.1%和0.01%的竹叶提取物浸泡过的薯片和薯条，可将炸薯片和炸薯条中的丙烯酰胺降低74.1%和76.1%，且薯片和薯条的脆度与风味未发生改变。此外，苹果提取物、迷迭香提取物、茶多酚等都可降低油炸食品中丙烯酰胺的含量，而部分维生素也具有此类效果，包括维生素B6、维生素C和维生素E。

未来，天然抗氧化剂之间的协同增效作用将成为行业研究的重点。

参考文献：

[1] 陈辉等，“油炸食品添加迷迭香抗氧化实验”，现代预防医学2007年第34卷第21期

[2] Zhang Y, et al. Addition of antioxidant of bamboo leaves (AOB) effectively reduces acrylamide formation in potato crips and French fries [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007,55 :523-528.