营养标兵

面对日新月异的市场，低糖、高蛋白、“无添加”、“健康脂肪”、富含纤维仍然热度不减，成为市场持续的爆发点。谁料想曾经那些看似不起眼的豆类在近几年也迅速进入了全球视野，无论是零食便利店还是餐厅饭店，亦或是家庭主食，红豆、黑豆、豌豆、鹰嘴豆等豆类在餐桌上下都随处可见。在营养学家眼中，豆类因含有丰富的蛋白质和膳食纤维历来被视为“营养标兵”。例如，鹰嘴豆纤维含量高达19-28克/100克，其中水不溶性膳食纤维含量高于水溶性膳食纤维，蛋白质接近30克/100克；小扁豆纤维高达21-30克/100克，蛋白质含量为鹰嘴豆一半左右，约12-14克/100克（见表1）。

表1不同豆类营养成分表

（数据来源：Wang&Daun(2004); USDA Nutrient Laboratory Database）

豆类为新品开发注入新的活力

豆类具有的高蛋白、高纤维、低碳水特征，不仅为食品饮料提供了健康声称，也为新产品开发注入了新的流行元素。Innova Market Insights市场调查数据显示，2017年全球食品饮料中豆类的应用情况较上年增长8%。显然，豆基产品市场潜力巨大，豆类原料或将成为新一轮热门原料。豆类应用的增长与豆类产品创新性的开发密切相关，传统的豆类加工比较单一，往往采用破碎、蒸煮等简单的加工方式，产品也局限于汤类、调味酱、方便食品；而创新性豆类产品吸收借鉴了一些较为成熟、热门的技术，比如中国豆豉发酵技术、休闲食品的膨化技术等，产品品类也在原有的基础上延伸至即食餐、面包预拌粉、饮料、零食、人造肉等品类。

豆类的应用

即食餐是豆类原料在市场应用中占比最高的品类，约占所有品类的20%。目前的即食餐市场主要集中在美国、英国和日本，例如美国的Garden Gourmet、Sams Choice，英国的Charlie Bigham’s、Slimming World和Genius等品牌占据着主流市场。我国台湾也具有一定的市场，但从全国来看，即食餐尚处于起步阶段，但市场前景广阔。

Garden Gourmet鹰嘴豆汉堡包 & Sams Choice黑豆鸡肉蔬菜碗

即食餐之所以表现出显著的增长优势，一方面与当下快节奏的生活方式、美味、营养均衡的需求密不可分，另一方面也与即食餐声称高蛋白、高纤维的主流方向有关。例如英国初创品牌Fit Kitchen，他们的很大一部分客户是健身人群，客户人群对产品高蛋白的需求决定了即食餐需要寻找高纤维、高蛋白的原料或食材。除即食餐外，Innova数据显示，豆类在果蔬制品、零食、面包、调味品等品类的应用中也占有相当比例，预示未来增长势头（见图1）。

图1  2017年全球推出食品饮料豆类应用分布

（数据来源：Innova Market Insights）

从豆品种使用频率看，2017年全球食品饮料产品中最炙手可热的原料非鹰嘴豆莫属，其使用频率高达22%。这或许与鹰嘴豆不仅蛋白和纤维含量丰富，还具有补血、润肠通便、改善血糖、保护血管等生理作用有关。小扁豆、黑豆、蚕豆和四季豆紧跟其后，分别为13%、9%、7%和6%，位居前五之列。其中四季豆，又名芸豆或菜豆，是我们餐桌上最常见的一种食材，因具有减肥、美容养颜、保护脏器、增强免疫力等多种健康益处为广大消费者所喜爱。可见，豆类这种天然原料的走红，并不是意外事件，而是消费者健康意识的觉醒和不断增强的直接体现。

图2  2017年全球食品饮料排名前5名的豆类

（数据来源：Innova Market Insights）

健康天然的名片

Innova数据显示，2017年发布的与豆类有关的食品饮料新品中，高/蛋白来源健康声称占比最高，约占20%，“无添加”和高/纤维来源声称也分别占比13%和11%，这些数据表明豆类具有的天然、高蛋白、高纤维特点刚好迎合了消费者对营养健康食品的需求。

图3  2017年全球食品饮料排名前5名的健康声称同比增长率

（数据来源：Innova Market Insights）

例如Beanfields推出的海盐口味的豆片小吃，其中就添加了黑豆和海军豆，包装上明确标示了蛋白和膳食纤维含量，从而暗示营养素丰富。当然，不局限于“两高”的天然优势，豆基产品也可以突出无糖、无麸质的卖点，比如Kashi推出的柠檬味鹰嘴豆薄脆饼干，包装上明确标明无糖和无麸质声称。

Kashi鹰嘴豆柠檬口味薄脆饼干 & Beanfields黑豆&海军豆海盐口味豆片

豆类从曾经不起眼的营养成分表末尾位置，走到今天，被销售商大胆地标示出来，一度成为宣称产品健康天然的名片，这不仅仅与豆类营养丰富有关，还与其功能活性成分如异黄酮、叶酸等有关。另一项欧睿统计报告表明，豆类环境适应力强，产量稳定性好，对环境无污染，且成本较肉类低廉，是肉类的理想替代品，这无形中又与市场对“素食”和“植物基”的诉求相契合。