来源：Nutritioninsight

瑞典林雪平大学（linköping University）的研究人员称，在奶昔或果汁中摄入菠菜，可以提供最高水平的抗氧化剂——叶黄素的含量。已知深绿色蔬菜中通常含有较高水平的叶黄素，该研究试图确定不同的烹饪方式对最大化保留叶黄素含量的影响。

叶黄素是一种天然的脂溶性色素，其含量在菠菜等深绿色蔬菜中十分丰富。大量的科学研究表明叶黄素是一种天然的抗氧化剂，对促进身体多种健康具有重要意义，例如减少炎症，尤其是作为眼部健康领域的明星成分，在市场上一度受追捧。

根据InnovaMarket Insights市场调查数据显示，以叶黄素和类胡萝卜素玉米黄质为卖点的新产品发布(包括补充剂)的复合年增长率(CAGR)分别为25%和18%，并预计2017-2020年间，叶黄素价格复合年增长率将达6.3%，市场规模有望突破3.5亿美元。

与很多营养素具有相通之处，叶黄素通常也会在加工或烹饪的过程中，如受热分解，破坏或损失。研究人员以菠菜为研究对象，一方面是基于菠菜中含有较高含量的叶黄素，另一方面菠菜是一种常规蔬菜，世界大部分地区都有食用。

该研究的独特之处在于比较了家庭中常用的几种烹饪食物的方法，并比较了不同的温度和加热时间对叶黄素含量的影响。此外，研究人员还探究了冷冻蔬菜的制备方法，比如在沙拉和果汁中加入菠菜。研究方法包括将菠菜分别置于煎炸、蒸煮和煮沸环境下90分钟，然后分析测定叶黄素含量。

结果表明，加热时间对叶黄素含量有重要影响，例如煮沸时间越长，能保留下的叶黄素含量就越少。此外，烹饪方法也有很重要的影响，当菠菜在高温下进行油炸时，大部分叶黄素在短短的两分钟内就被分解了。当采用微波加热食物时，可以在一定程度上补偿熟食中损失的叶黄素，这是因为经微波处理后植物结构被进一步分解，从菠菜中释放出来的叶黄素也会相应增多。

总而言之，研究人员建议食用菠菜时最好不要加热，生食最好。最好的方式是将菠菜搭配在冰沙中，并加入乳制品，例如加入牛奶、酸奶等乳脂肪，当菠菜被切成小块时，叶片中的叶黄素就会被释放出来，而乳脂肪又会增加叶黄素在液态环境下的溶解度。

除制备方式的影响外，研究人员称储存和储存时间也会影响叶黄素的含量。对于食品和营养行业而言，也应该更加意识到这些因素实质性会影响产品中的最终营养成分的含量，营养宣称应与实际含量相匹配。