□ 胡杨

10月26-27日，由中国食品科学技术学会大豆食品分会主办，杜邦营养与健康事业部和利乐中国协办的“2017豆基蛋白饮品及发酵营养技术升级高峰论坛”在上海举办。据预测，2020年，植物基蛋白将拥有700亿食品市场。与会专家指出，植物蛋白的驱动力来自于消费需求和人口增长。在未来10－20年间，大豆蛋白、巴旦木、豌豆、鹰嘴豆等为原料的环境友好型产品将占有更大市场份额。而大豆基发酵产品或成下一个风口，风味和滋味改善成大豆基发酵产品研发重点。

科企融合探索

为我国大豆食品产业闯新路

大豆起源于我国，约有5000年的种植历史，大豆加工历史也已有2000多年。大豆是世界上种植面积超1亿公顷的主要农作物之一，生产高度集中。FAO的相关数据显示，世界大豆总面积为1.07亿公顷，而美国、巴西、中国等五大主产国的大豆面积之和达0.93亿公顷，占世界大豆总面积的86.88%。而据美国农业部最新预计，2016/2017年度全球大豆产量预计达到创纪录的3.48亿吨，较上年度增幅超过10%。目前，美国是世界上最大的大豆出口国，每年产量40%用于出口，年出口量为3000万~4000万吨，其中约25%出口至中国。我国已经是美国大豆出口国。从需求来看，自1992年以来，全球大豆需求稳步提升，消费量由1992年的1.16亿吨上涨至2015年的3.01亿吨，年复合增速4%。2015/2016年度全球大豆消费总量达3.18亿吨，同比增长5.65%。预计未来全球大豆消费量仍将保持增长态势。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷在致辞中表示，豆基蛋白饮品已经开始在全球得到普遍认同，新型豆基营养发酵奶系列功能产品开发，已经成为现代食品企业升级换代的热门产品，豆基蛋白饮品及发酵酸豆奶受到消费者高度关注。此次论坛对于全面促进和推动大豆食品多样化创新发展具有非常重要的现实意义，进一步落实了《健康中国2030》和《国民营养计划（2017-2030）》。

孟素荷表示，中国食品科学技术学会将会持续关注豆基蛋白饮品及发酵营养技术升级系列工作。尤其是以双蛋白为代表的新型营养食物发展推动层面，希望大豆食品分会在实践中注重推广应用，为行业发展，为中国豆基蛋白饮品品牌提供持久的活力和动力。同时，她呼吁，大豆科技界与企业界紧密结合，大胆探索，为我国新型大豆食品产业发展闯出一条路子。

实现精准营养

“中国特色双蛋白工程”成为交流亮点

会上，大豆食品分会副理事长兼秘书长、农业部食物与营养发展研究所王靖研究员介绍的“中国特色双蛋白工程”成为交流亮点。记者了解到，“中国特色双蛋白工程”旨在利用全球植物蛋白、动物蛋白、海洋蛋白和新蛋白资源，运用现代高新技术促进不同来源蛋白的营养量效关系和精准互作配制，满足不同人群关键营养需求，对于提高我国居民的健康水平，破解我国现代农业-食品产业-营养健康一体化协同发展的结构性难题具有重要的科学意义和现实意义。

记者了解到，“中国特色双蛋白工程”的发起，是由国家食物与营养咨询委员会顾问、中国食品科学技术学会大豆食品分会理事长尹宗伦教授等专家联名写信建议国家实施“中国特色双蛋白工程”。之后，“中国特色双蛋白工程”由国家食物与营养咨询委员会牵头，具体工作可由农业部食物与营养发展研究所会同中国食品科学技术学会大豆食品分会承担；同年，农业部批复农业部食物与营养发展研究所双蛋白工程实验仪器设备购置1270万项目，中国农业科学院批复成立“中国农业科学院双蛋白工程技术研究中心”。几年来，中国特色双蛋白工程的理论方面有了突破性的进展，突破了传统动植物蛋白（大豆蛋白+牛奶蛋白）氨基酸互补的营养观点，上升到融合现代科技手段，探索不同来源蛋白的营养量效关系和奇特蛋白分子效应，取得了重要进展。王靖表示，在当前慢性病高发和医疗费用居高不下的多重压力下，2.5亿青少年营养、2.3亿中老年人群以及双蛋白食物作用明显且意义重大，对于解决青少年、中老年及贫困地区营养干预和亚健康人群因优质蛋白营养摄入不足和微量元素缺乏导致的多种疾病有着积极意义。王靖透露，双蛋白食物系列标准也即将发布。王靖研究员团队与陆道培院士医学团队开展的双蛋白食物血液病临床营养干预研究结果显示，双蛋白使患者移植后到出仓时间缩短4~5天，出仓到出院提前10天，大大降低了患者医疗费用。目前，该项目已开展了近两年的医学临床营养支撑课题研究项目，已获得国家自然科学基金支持，并在国际学刊发表多篇论文。

研发加速

大豆基饮品或成未来新热点

“把大豆变成美味的食品，是我国的食品科技界需要努力思考的。研究趋势正从对大豆传统食品加工向全产业链开发过渡。” 从事大豆加工技术研究已有30多年的东北农业大学食品学院院长江连洲教授在会上畅谈了我国大豆加工技术研究现状与发展趋势。

江连洲说，以往，对大豆加工多为豆腐、豆皮等传统豆制品，近年来，对大豆油脂加工逐渐深入。近年来，大豆现代加工技术的快速发展让大豆油脂、全脂豆粉、高温豆粕、组织蛋白等，已成为现代食品加工业的主要原料，利用大豆已开发出种类繁多的保健品和药品，如大豆多肽、磷脂、低聚糖、异黄酮等。而美国利用现代化分离技术和生物技术，开发出了注射用磷脂营养液、人造血浆等新产品，拓宽了大豆的应用范围。“目前，美国、日本在大豆蛋白加工及深度开发方面居于前列。国际大豆蛋白的市场发展空间大，远未饱和。在未来的研究中应对大豆蛋白及其主要组分进行深入研究，探索构象与结构、性能之间的关系，开发新兴加工制造技术。“大豆产业发展已迎来春天，大豆基饮品可能成为未来研发新热点。”江连洲预判。

“我国对大豆食品的研发还需加把力。”让江连洲印象深刻的是，在马来西亚考察时发现，一家超市中居然有30多种以大豆为原料的饮品。相比之下，作为大豆的最大消费国，我国仅有维维等几个大的知名大豆品牌。

杜邦营养健康事业部陈月琴在做大豆等植物蛋白类产品的市场趋势分析时谈到，在亚洲市场，纯植物的概念为广大消费者所接受；在日韩等地，植物蛋白发酵的概念也很受消费者欢迎。在日本的发酵大豆饮品特别受到消费者的青睐。“在未来，对于我国消费者而言，对于发酵大豆饮品的诉求点将会表现为口味为王，以更多的包装和场景呈现。”

风味和滋味改善

成大豆基发酵产品研发重点

“良好的滋味感――是赢得消费者的一把‘钥匙’。”多年从事大豆研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长郭顺堂近年来将研究的目光投向了“如何让大豆饮品具有好的口感”。他说，科学的加工方式对豆乳风味品质有着好的改善作用。市场上的豆乳产品普遍存在较为持久的涩口感，影响了产品的品质和市场接受度。所以，研究大豆皂苷的苦与涩，是解决产品口感问题的关键。“能否将具有一定保健作用的大豆皂苷既保留下来，同时又能让产品具有好的口感，是未来科技界需要解决的问题。”郭顺堂如是认为。

“风味改善和口味优化——是大豆基食品以及发酵升级产品未来面临的难点。”芬美意乳品事业总监周津在此次论坛上分析认为，以植物基为原料的大豆发酵产品是未来大豆产业消费升级的载体。消费者要真正看到产品的减糖、减脂，而这两点，则让食业人面临巨大的挑战。从全球不同区域来讲，豆基原料本身的口感（苦涩味）和口味修饰，是全球大豆科技界均面临的重大挑战。大豆蛋白结构影响风味分子结合、释放和感官特征；滋味上会有苦味，豆涩后味，喇口感；大豆蛋白复杂的生化特点对调香和产品货架期的影响，其研发挑战高于乳品。

杜邦营养与健康创新中心菌种及食品保鲜实验室王德纯表示，风味和口感是全球消费者关注的重点。如何让豆奶从一开始就像牛奶一样感受到其新鲜——这要从管理大豆原料，包含贮存中如何保持其风味及营养稳定入手。杜邦已拥有110年的菌种开发和生产经验，已在全球形成多个自有菌种贮藏库，并实现对菌种的高效筛选。以往，从奶酪中筛选出一种理想的菌种耗时很长。而今，运用分子生物技术可对菌种进行高效的筛选，如研究与发酵相关的菌株、菌种特性等。王德纯还谈到了为何要发展酵豆乳。他说，乳酸菌代谢植物蛋白制品中难以被人体快速吸收的寡糖类，如水苏糖、棉籽糖，产生乳酸，提高了植物蛋白的生物利用率，减少胃肠涨气，同时促进肠道蠕动，有助于消化和肠道健康。通过摄入乳酸菌，能够改善肠道健康。而豆乳是益生菌良好的载体。

此外，中国食品科学技术学会大豆食品分会副理事长兼副秘书长涂顺明教授做了新型豆基营养发酵奶加工技术与相关标准解读。利乐公司的相关负责人也带来了利乐包装在植物蛋白品类的解决方案。