“减量”提升产业质量

　　

　　和食品流通业的繁荣相比，上海本地食品生产行业近年似乎进入了“减量期”——获得食品生产许可证的企业连续8年减少，从2010年底的2210家减少到2015年底的1531家，减少了近三分之一，数量之少已创近8年来的新低。

　　

　　上海本地的食品添加剂和食品相关产品生产行业虽然未如食品生产行业那样“减量”，但近年来发展缓慢。和2011年相比，4年后上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业只是分别增加了34.92%和24.53%。目前本市共有170户食品添加剂生产企业获得170张许可证，获证的食品添加剂的品种数为989个；599户食品相关产品生产企业获得618张《工业产品生产许可证》，获证的食品相关产品的品种数为88个。

　　

　　食　品生产行业　的“减量”和食品添加剂、食品相关产品生产行业的发展缓慢，背后主要原因在于监管力度加大。2015年，全市相关监　管　部门共注销　或吊销6571张各类食品生产经营企业证照，占到2014年全市有效食品生产经营企业许可证数量的3%。其中，注销263张食品生产许可证、3张食品添加剂生产许可证、12张食品相关产品生产企业的工业产品生产许可证，分别占到2014年对应有效许可证数量的10.05%、1.79%和2.07%。

　　

　　“减量”并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。尽管受到经济下行压力的影响，但上海2015年年销售额在2000万元以上的食品生产企业仍有279家，占到总数的18.2%。统计口径换成年产值，规模型食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2015年年产值在2000万元以上的食品生产企业有304家，占到总数的19.9%，和2011年及2012年比，规模型食品生产企业的比重分别提高了9.5和7.8个百分点。换句话说，仅用了4年发展，就有近百家上海食品生产企业成功跻身“2000万元产值俱乐部”。

　　

　　从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有81.8%和80.1%的食品生产企业年销售额和年产值不到2000万元，处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。从量化分级管理的结果来看，2015年有22.3%和60.6%的上海食品生产企业分别达到A级和B级，所占企业比重分别比2014年减少0.6%和增加0.9%。与此同时，仅有17.1%的食品生产企业被评为C级，为2010年以来食品生产企业获“差评”比例最低的一年，和“差评”企业占比最多的2011年相比，2015年C级食品生产企业占比少了9.2个百分点。

　　

　　同样，餐饮服务业也在经历转型后的升级。截至2015年底，上海共有59588户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》，其中公共餐饮单位42881户、食堂14348户、现制现售1873户、集体用餐配送单位336户、中央厨房134户、其他餐饮单位16户。和2014年相比，上海持餐饮服务许可证的单位数量锐减了9.54%，是近5年来的第二低位，仅多于2012年的57754户。其中，以饭店、快餐店、小吃店、饮品店为主的公共餐饮单位衰退最明显，其数量从2014年的48969户减少到了2015年的42881户，减少的户数占到持证餐饮服务单位减少总量的96.9%。

　　

　　借市场之手，淘汰一批低水平的从业者，餐饮服务业正逐步走向规范。和2014年相比，2015年上海持有　《餐饮服务许可证》的中型饭店、小型饭店分别减少了595户、865户，为7191户、8070户；快餐店、小吃店、饮品店在内的其他公共餐饮服务单位减少了4403户，为25230户。与此同时，2015年上海市餐饮服务单位量化监督动态等级评定结果显示，等级为A  和B的单位共有47491户，占被实施评定餐饮服务单位（49189户）的比重比2014年多了2.9%；等级为　C　的单位仅占3.6%，为近5年来最低。这意味着，数千家低水平的餐饮服务单位经过一年改进，水平已经步入中上游。

　　

　　严管“盯住”食物中毒

　　

　　参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。2015年上海全年共报告发生集体性食物中毒2起，中毒人数65人（无死亡），集体性食物中毒发生率为0.27例/10万人口，未发生重大食品安全事故。与2014年同期相比，集体性食物中毒起数、人数和发生率分别下降33.3%、48.4%和48.1%，均创下有统计历史以来的最低纪录。而本世纪初，上海的集体性食物中毒发生率约在10例/10万人口，2005年后控制在6例/10万人口以下，2010年后已经控制在1例/10万人口以下。

　　

　　从中毒发生时间分析，2015年上海集体性食物中毒高峰主要发生在第二季度，有2起，均发生在4月。从中毒肇事单位分析，涉及农村家庭办酒和公共餐饮服务单位各1起。从中毒致病因素分析，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌肠毒素各引发1起集体性食物中毒。按发生原因分析，2起集体性食物中毒中，1起为生熟容器交叉污染且餐具消毒不严致使菜肴受致病菌污染，1起为工用具清洗消毒不严、生熟交叉污染、食品存放不当、熟食加工不符合要求等多方面因素致使菜肴受致病菌污染。

　　

　　集体性食物中毒发生率的持续“低走”，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。据统计，2015年全市共监督抽检各类食品样品254540件，同比减少1.8%；合格250069件，合格率为98.2%，同比提高0.4%。快速检测168.4万项次，同比增长1%，快速检测筛检阳性率为0.9%，同比提高0.39%。据悉，上海的食品监督抽检强度已超过10.5件/千人，已经超过了欧美城市的平均水平。

　　

　　本市各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2015年仅为90.3%，而其他环节合格率均不低于97.5%，这已是餐饮服务环节食品监督抽检合格率自2010年以来连续6年低于91%，也是连续6年在各环节中垫底。2015年，该环节不合格的主要原因有三：一是色拉、熟肉制品、现制饮料、生食水产品中菌落总数、大肠菌群项目不合格；二是盒饭、桶饭和餐饮具中菌落总数、大肠菌群项目不合格；三是食品添加剂超范围或超量使用。

　　

　　各环节中，种养殖和进出口环节的食品监督抽检合格率最高，2015年分别为99.9%和99.5%，两者食品监督抽检合格率连续6年保持在99%以上。从主要食用农产品抽检情况看，本市地产农产品质量安全总体保持较高水平，但市场销售的部分食用农产品检出禁用农药或限用农药超标，如茶叶中的三氯杀螨醇和蔬菜中的毒死蜱；检出禁用兽药和限用兽药超标，如水产品中的硝基呋喃和禽畜肉中的磺胺。

　　

　　进口食品方面，不合格情况主要有四：一是部分进口食品检出含有我国严禁进境的动物源性产品及未申报的转基因成分；二是部分进口食品检出不符合我国标准的食品添加剂、理化项目不合格、微生物项目不合格；　三是中文标签符合性抽检不符合要求，标签内容不规范；四是感官检验不合格，主要包括包装破损、超过保质期、霉变、胖听、无生产日期等。

　　

　　2015年，上海食品生产加工和流通两大环节的监督抽检合格率分别为97.8%和97.5%，比2014年提高了3.8%和2.8%，均达到近5年来的最高水平。从食品生产加工环节看，不合格的主要原因有三：一是糕点、肉制品中的菌落总数、大肠菌群项目不合格，复合调味料中的霉菌和酵母指标不合格；　二是酒类的酒精度、肉制品的酸价和过氧化值、食品添加剂的pH值等不合格；三是蜜饯、酱腌菜中添加的防腐剂和甜味剂超标。从食品流通环节看，不合格的主要原因有二：一是熟肉制品等菌落总数、大肠菌群项目不合格；二是市售蔬菜、水产品农药、渔药残留量超标。