食品工业应关注营养改善与慢性病防治

　　

　　当前我国居民从营养状况来看面临着双重挑战：一方面，经济社会迅速发展，卫生服务水平不断提高，居民收入提高，人均预期寿命增长，人们的健康状况与营养水平不断改善。从膳食营养来看，居民的膳食营养状况总体改善，粮谷类摄入保持稳定，三大营养素功能充足，能量基本得到满足。青少年的身高体重不断增加，贫血和营养不良率在降低。但与此同时，营养摄入存在不均衡的现象：豆类和奶类的消费量较低，蔬菜和水果的摄入量下降，脂肪摄入量偏高，平均膳食脂肪供能比超过30%，此外钙、铁、维生素A、D等部分营养素缺乏依然存在。整个社会也面临城乡差别加大、人口老龄化的压力，加上不健康的生活方式，成人和青少年中的超重肥胖率不断攀升，慢性病死亡已经占总死亡人数将近87%；其中心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为主要死因，占总死亡人数的79.4%。

　　

　　“我们需要社会各界和民众积极参与到健康行动中来，自觉养成健康的生活方式和理念素养。在这一过程中食品企业是承担正面作用还是负面作用至关重要。”北京大学公共卫生学院教授马冠生表示，食品企业应承担起促进健康饮食和生活方式的责任，如限制产品中饱和脂肪、反式脂肪酸、游离糖和盐的含量；提供老百姓可负担得起的、健康的和有营养的食品，企业也有责任去开发营养价值更高的新产品。

　　

　　科学摄入  健康“加油”

　　

　　对我国居民食用油的摄入建议，江南大学教授王兴国总结为九个字：少吃油，吃好油，用好油。一是少吃油。中国居民营养与慢性病状况的报告显示，我国居民超重肥胖的问题凸显，重要原因之一就是脂肪摄入量过高。肥胖会刺激心血管疾病、糖尿病、癌症的发生。国际癌症组织在2012年对184个国家的癌症死亡率人群分析表明，青少年每年因为肥胖或超重带来大约50万的新增癌症，并且以3.6%的增长率在上升。医学界认为，肥胖可刺激肠道微生物改变，导致生成损伤DNA代谢产物，通过肠道和肝脏触发生成炎症和促肿瘤因子，从而导致癌症的发生。而现在我国居民的食用油摄入量已普遍超过上限。二是吃好油。好油评价选择有三要素：相对合理的脂肪酸组成，丰富的有益伴随物，没有或极少危害物质。这是对好油的评价选择。美国康奈尔大学Campell教授研究膳食脂肪与乳腺癌的关系，结果显示动物脂肪的摄入量和癌症的死亡率有非常高的正相关，而植物油的摄入量和死亡率没有相关性。丰富的有益伴生物则是指维生素E、甾醇、白藜芦醇、橄榄多酚等伴随物的功能性。此外，油脂加工和使用过程中会产生多环芳烃、反式脂肪酸等有害物质，油料生长、储运过程中由环境条件引发也会产生微量有害成分，如黄曲酶毒素等，这类物质应尽可能减少。三是用好油。“好油的标准之一是有丰富有益的物质，遗憾的是这些有益物的指标还没有进入到我国食用油标准中。”王兴国表示，他们正在努力将这些指标引入食用油标准，并争取在油脂的加工过程体现出来，这将会对中国乃至全世界油脂加工产生巨大的改变。此外，如何能得到好油？王兴国提出了“适度加工”，他表示“适度加工”是食用植物油加工企业的大势所趋，对于改变我国食用油产业现状，实现产业整体水平的国际化，提升企业抵御市场风险的能力，具有重要意义。

　　

　　嘉吉公司高级科学顾问Nils Billecke博士介绍，临床实验证明用多元不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸有很多益处。其中包括生成人体需要的EPA、DPA、DHA，还可以改善人体血清整体的性质，可以增加脂肪酸的氧化性，降低心血管疾病的发病风险。

　　

　　让低盐食品更美味

　　

　　钠的过量摄入是导致高血压、心脏病以及中风风险不断增长的一个重要因素，每年有170万人口死亡是由于钠的过度摄入。世界卫生组织和国际食品法典委员会都提出相应的建议，成年人每天钠的摄入量应该小于2000微克。然而，根据世卫组织的数据，几乎所有国家都超出了摄入量的建议值。而在膳食中，90%的钠都来自于盐，且大多数钠的摄入量是来自于加工食物。因此在加工食品中控制盐的成分，对民众的健康非常重要。

　　

　　欧洲食品饮料健康声称委员会主席Victoria Anne Betteridge表示，盐的摄入量和高血压患病率之间存在着很强的关联性。在中国，人均每日消耗的盐远远超过世卫组织建议的6克。盐的使用量必须进一步降低，加工食品企业在这一方面也应采取积极的措施。

　　

　　她介绍了英国的“控盐”成果情况：长期以来英国对盐的消耗量都非常高，十年之前英国政府要求民众将盐每天的摄入量降到6克，以符合世卫组织的建议。经过不懈努力，英国人把盐的摄入量从每天9.5克降到了每天8.1克。此外，英国还制定了标签制度，以鼓励消费者来看食品中盐的含量；政府与食品行业合作，鼓励逐渐降低食品中盐的含量；并通过大量宣传，提升消费者对食品中盐含量的意识。

　　

　　然而，在食品中减少盐并不容易。盐会提升食品的口味，也可作为重要的防腐剂。当食品中盐的含量减少时，生产商首先必须确保食品的保质期不会受到影响。更大的困难来自于消费者——消费者在购买食品时，口味是最重要的决定因素，因此控盐和美味形成了矛盾，且不可避免地会影响生产商的利益。

　　

　　Betteridge介绍，企业的控盐可分为几个阶段：一是思考，了解政府的监管政策，以及监管政策对于产品会产生什么样的影响；二是试着在食品中减少非常少量的盐，并且可以不告诉消费者这个产品盐的含量降低；第三个阶段是大量地减少盐，加一些其他的原料去替代或是进行配方的变化，Betteridge还介绍了一种最新的科研成果SODA-LO，“这是一个减钠的微球，可以大大减少产品中钠的含量，而由于结构是球形，味道不会发生变化。目前在面包、馒头、爆米花等产品都已开始应用。”

　　

　　重新认识糖与健康的关系

　　

　　由于糖与肥胖症、心血管疾病、高血压、糖尿病、癌症以及骨质疏松的联系，在营养健康领域，糖是一个有争议的角色。有些消费者谈糖而色变。而食品科学家正在研究糖与健康的关系，试图找出更严谨的答案；以及研究糖的改变，控制糖的颜色和味道。

　　

　　人们为什么要在食品中添加糖？美国怀特技术研究机构创始人John S. White用一个简单问题引出报告：首先，人们想吃甜的东西；其次，糖有一些功能性的属性，不仅是增甜剂，而且会改变食物的结构，改善保存期，还可以控制湿度，在冰淇淋的使用中可以控制冰冻点等。

　　

　　墨西哥、美国等地区都面临超重肥胖问题。权威研究报告显示，高果糖、谷物糖浆的消费在肥胖症的泛滥中起到一定的作用，但不能证明因果关系。“对消费者而言，他们认为食品中加入糖对身体不健康，实际这也是一个误解，因为水果当中也含有果糖和葡萄糖。”John S.White表示，在过去的10年中，社交媒体快速发展，一些社交媒体开始传播对糖不公正的观点。有一种观点认为糖里的热量导致了肥胖，但这并没有科学依据。根据美国农业部提供的1970—2010年的数据，比较人均卡路里的吸收，从2001到2006年的摄入量在过去30年内增加了500大卡，这其中90%来自于谷物、脂肪、油，只有8%是来自于糖，因此卡路里的增加确实导致了肥胖，但是卡路里并不是主要从糖来，所以糖和肥胖之间没有直接的相关性。

　　

　　另一个问题是糖对疾病的风险影响。在John S.White的实验中，十周内选择了342个人作为研究对象，检查蔗糖对血脂的影响，发现蔗糖在不同的级别都没有什么变化。在高血脂、高血压、尿酸、骨质疏松病等方面也没有影响。

　　

　　“这一切导致了各国对糖的消耗量建议值的相互矛盾：美国心脏协会的建议是不要超过25%的能量，这是美国医学碳水化合物报告机构所提出的；世界卫生组织建议加糖应该不超过能量的10%，也许应该是5%—10%之间。”White建议科学界应该进一步研究得出这类数据的原因。

　　

　　近年来在食品工业界，饮料、糖果、乳制品等行业中，果糖的应用越来越广泛。杜邦营养与健康事业部大中国区应用营养经理王红伟表示，原因一方面是果糖具有一些独特功能，二是它在加工技术方面有一些独特优势；此外，欧盟在2013年通过了对果糖的健康声称。此外，果糖还有益于增强别的食物的风味，有助于别的糖的甜味释放等等。但是，由于剂量、实验设计和对实验质量控制等原因，果糖的临床研究结论和实际情况可能存在差别。研究认为摄入范围在50—100克的时候应该是安全的。