从淘米、拌米、灌米，到粽叶清洗，再到自动扎线……过去，粽子生产由七个工序二十一个手工动作完成，如今粽子生产迈向机械化。

　　但对于只在端午淡季生产销售粽子的北方企业来说，是否值得用机械代替人工，还很纠结。而且，即便生产过程能够全部实现机械操作，裹粽环节仍将实行人工操作，用机器包裹粽子是个技术难题。

　　本报记者 谢朝红

　　▲▲粽子生产刮起机械化创新风

　　不过，让业内人士耳目一新的是，如今在浙江嘉兴，许多原本人工操作的程序，也正在由机器代劳，粽子生产越来越“机械”。

　　不久前，粽子行业在浙江嘉兴首次举办全国性的新设备、新技术交流会。200多位业内人士和专家，走进嘉兴市真真老老食品有限公司生产车间。

　　该企业的粽子生产工艺流程，从洗粽叶、淘米、馅料工艺、包粽工艺，到蒸煮、自动冷却生产线、自动点粽、真空包装、真空灭菌和装箱，整条流水线一气呵成。过去，粽子生产由7个工序21个手工动作完成，目前，嘉兴真真老老公司有7个动作实现了机械操作，仅标准灌装环节就可节省30%的人工。

　　真真老老是全国粽子行业第一个使用机械操作的。2007年年初，真真老老公司投资200万元，与上海一高校联合研发粽子自动灌装流水线，当年3月研制成功，并申请了发明专利。

　　一股用机械化生产取代传统手工的创新之风，正悄然影响着粽子行业的未来。其实去年，就传出粽子行业的老大——五芳斋集团在尝试粽子自动捆扎技术。

　　“根据试运行的两台样机来看，捆扎一只粽子只需要3秒钟。”说起正在进行的技改项目，五芳斋集团相关负责人表示，技改后该集团生产力将提高50%。按照计划，这项名为“粽子自动捆扎技术”的技改项目，将于今年年底结题验收。“新技术模仿的是捆钞机原理，10台机器一年能增加销售1000万元，增加利税170万元。”

　　“粽子生产自动化有望在两年内实现。”五芳斋集团副总裁赵建平在接受中国食品报冷冻产业周刊记者采访时说，五芳斋在研发粽子的自动化生产，不过人工裹粽具有“传统味道，中国底蕴”，这一技艺今后还要继续传承。

　　▲▲北方企业担心机械化更不划算

　　机器时代的到来，让粽子企业效率高了，不过裹粽、捆扎等关键环节，仍在制约粽子的机械化之路。由于部分工序的机械化，是否值得用机械代替人工，北方大多企业仍在纠结。

　　国内一家冷冻食品生产企业，目前是端午单季生产粽子。谈到机械化，其粽子生产的相关负责人分析，“我们在2009年时，就粽子生产做过预算。假如购买灌装生产线，每年只使用4个月，其余8个月闲置，节省的人工成本，与机械折旧成本差不多。”

　　但到今年，用工成本一路上涨，“如果北方也能常年消费，即便是部分工序的机械化，粽子设备也值得购买。”对粽子自动捆扎技术，这位人士认为，机器捆扎的粽子力道相同，可以解决人工用力不匀的问题。

　　如何把粽子这一产业做大做强，使其实现可持续发展?有业内人士提出，要粽叶多样化、馅料多元化。而如今粽子生产的彻底机械化，恰恰是粽子馅料多元化在当绊脚石。

　　在嘉兴市真真老老食品有限公司生产车间，虽然与同行相比，该企业的生产机械程度相当高，但在投放粽子的不同馅料时，仍需要人工操作。

　　▲▲裹粽成机械化最大难题

　　生产中，粽子包裹和捆扎都是很有讲究的。包裹太紧的粽子容易夹生，太松的又会过烂，少了嚼头。由于粽叶酥脆易破，目前粽子的机械化生产还仅限于灌装馅料和捆扎环节。如何用机器来包裹粽子，还是一个技术难题。

　　粽子有三角的、枕形的等许多不规则形状，也加大了机械操作难度。邵建国表示，即便生产过程能够全部实现机械操作，但裹粽环节仍将实行人工操作。

　　在浙江嘉兴，关于裹扎粽子是否需要颠覆传统工艺的论战，一直没有停息。有企业认为，粽子的艺术性就在于手工裹扎，机器裹的能叫粽子吗?也有企业认为，传统工艺下，工人可能拿不准米和馅料的分量，且手和粽子直接接触可能交叉污染。

　　不过有专家认为，粽子这种劳动密集型产品，面临的劳动力成本费用上涨形势很严峻，技术革新迫在眉睫。机械流水线在不改变粽子的原料和基本工艺，品质、口味不发生大变化，适当的技术探索值得鼓励。

　　“粽子像个老爷爷，粽子机械还像是个孩子，如何减少两者之间的差距，值得行业企业思考。”中国食品工业协会粽子行业委员会秘书长翁洋洋认为，目前食品机械企业对粽子这个行业关注不够，而粽子行业发展遭遇的机械难题，只能希望粽子生产企业去摸索破解。