苏敬轼（左二）、陈君石院士（左三）

　　供应链管理不仅仅是采购

　　当消费者拿起一个肯德基的香辣鸡腿堡送向嘴边，这标志着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业合力打造的产品即将完成它的使命。

　　中国工程院院士陈君石就表示，目前餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险都来自于供应商，所以餐饮企业就必须投入更多的力量，来管理这些供应商。

　　苏敬轼认为供应链管理并非简单的采购，而必须通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

　　要不要采用一级供应商模式？

　　苏敬轼介绍，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由企业直接管理供应商；另一种是企业对应一级供应商，再由一级供应商再去对应上游诸多供应商。苏敬轼坦言“供应商都是要管理的。交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管。”

　　中国食品工业协会副秘书长马勇也认同苏敬轼的选择，他认为，“像手机电脑汽车这样的，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召回。但餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压着一级供应商身上。”

　　采取多元供应商

　　除了直接管理供应商，餐饮企业还面临着是否使用单一供应商，和竞争供应及避免过度竞争等问题。

　　“使用单一供应商对企业管理相对简单，但风险高度集中。”苏敬轼说，如果单一供应商出现问题，餐饮企业将面临无货可卖的境地，非常被动。另外，使用单一供应商，双方利益捆绑太大，也不利于企业进行有效监督和牵制。

　　同样，竞争机制也需要适当限制。有竞争，才有品质保证，也可以对采购人员形成约束，不容易出现腐败现象。

　　“软性比价”避免过度竞争

　　但另一方面，企业又要避免过度竞争，单纯比价。单纯比价将会导致供应商极度压缩成本，容易导致各种产品质量问题。苏敬轼认为，“竞争的关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式”。

　　苏敬轼以肯德基为例，“百胜实行的是‘软性比价’措施。”即在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供份额奖励，其他供应商则跟标后也会拿到一定的份额。通常一年进行两次，每半年竞争一次，这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。