青酱简直是西餐酱料里面最基本又最讨人喜欢的一种了~ 来写写我常用的青酱做法。

• 罗勒的购买和保存

我基本上每周都会去三源里菜市场采购一些香料，发现各种香料的保存时间很不一样。欧芹、紫苏、法香、百里香和迷迭香相对来说都比较好保存，唯一最头疼的就是罗勒，买回来两三天不用就很容易变黑了。放冰箱还不如常温保存时间长，放冰箱大概也就一两天吧，就得扔一大半~

所以如果家里空间足够，我非常推荐买一盆罗勒盆栽，非常好养活，随用随摘。

另外如果你也在北京的话，推荐在三源里购买这些香料。但是不要在太靠外的摊位买那种 5 块钱一包的，走到靠里面一点，有些摊位摆放出来的东西没有那么多，让摊主给称一大包，也就两三块钱。

• 青酱的制作

青酱是一种冷酱，是非常经典的意面搭配。喜欢这个口味的人不妨试试自制青酱了，比超市买的瓶装酱料味道好很多~

基本材料是：（加粗的为必备）

1. 罗勒叶一大把
2. 松子一小把
3. 帕玛森芝士
4. 特级初榨橄榄油
5. 盐和黑胡椒（可以暂时不加）
6. 蒜瓣（如果制作的青酱分量较少的话也可以不加）

• 青酱的基本做法：

1. 干锅小火，把松子略微炒香，注意不要炒糊
2. 把罗勒叶、松子、现磨的帕玛森芝士、特级初榨橄榄油一起用手持料理棒打碎即可
3. 我觉得盐和黑胡椒没必要一定要加在青酱里，可以在用青酱的时候再另外调味
4. 一般家庭一次制作青酱的分量不会太多，加一个蒜瓣就够了。如果还是觉得蒜味过重的话，不加也是可以的
5. 手持料理棒打成图片上这样就可以了，我找的网图（我的拍照水平拍酱料根本看不清……）

• 如何防止青酱氧化：

以上的基本做法，如果只是随做随吃当然没有问题。不过如果放一小会儿就会发现，刚刚打的青酱表面颜色变黑了。我尝试过好多解决办法，比较靠谱的有两个：

在打青酱之前把料理棒冷藏

料理棒一般是不锈钢质地的，长成这样 ↓↓↓ 冷藏之后会比较凉，有利于防止青酱氧化。

不过不得不说，这个办法并不能持久地防氧化，可能只比基本做法要好那么一点点

比较有用的办法是把罗勒叶先焯水

记得提前准备一大碗冰水。

锅里的水煮沸之后，稍微加一点橄榄油，然后把罗勒叶放入焯烫一小会儿之后马上捞出、沥干，放入冰水中过一下。加橄榄油、过冰水都有利于保持罗勒的绿色。

• 青酱的保存

仍然用上面的图，来说明一下青酱的保存

如果青酱一次用不完的话，注意保存到冰箱里面。做好的青酱要：

1. 放在玻璃罐子里，尽可能地装满
2. 并在青酱表面淋上一层橄榄油，起到类似封层的效果
3. 密封保存
4. 你会发现青酱会慢慢吸收掉表面的橄榄油，封层会渐渐地不存在了，所以建议每次取用之后，再加一点橄榄油来封层

这个办法放一周是没问题的，时间更久的话还是容易被氧化。如果想更长时间保存，不妨可以试试冷冻。但是如果做青酱的时候加了帕玛森奶酪，冷冻之后可能味道会有点变化~

基本上还是建议随做随吃啦，新鲜的东西味道最好。

• 青酱意面

列举我曾经做过的三次青酱意面图片来说明几个问题。

首先是去年做的一次青酱意面

这是做好的青酱和煮好的意面一起拌匀的。看了上面青酱制作过程的应该都能理解，原材料里面的橄榄油和松子其实都有点油腻，如果只是这么拌匀的话，在碟子底部会感觉比较油。而且酱汁和面条融合的感觉不够，味道普通。

然后是今年比较早时间做的一次青酱意面

意面煮好、青酱准备好之后，加点煮意面的水，让这三者在煎锅里充分融合，酱料中的油脂被乳化，均匀地裹在面条上就可以了。

不过这张图片里面的青酱已经有点氧化了，颜色不够绿。

题图上的这张是我比较喜欢的状态

除了经典的意面搭配之外，青酱也可以拿来拌沙拉，加点盐和黑胡椒就可以了。右上角的蔬菜沙拉就是用青酱拌的~

话说除了罗勒青酱之外，绿色的苏子叶、菠菜也可以做成类似的青酱效果，做法类似