水产食品含水较多，体内酶的活力也较旺盛，易于变质。因此在采好样品后应在3h内
送检，在送检过程中一般都应加冰保养。
5.2 检样的处理
5.2.1 鱼类：采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用75％酒精棉
球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧
翻开，然后用无菌剪子剪取肉25g，放入灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃
砂研磨（有条件情况下可用均质器），检样磨碎后加入225mL灭菌生理盐水，混匀成稀释液。
注：剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮。鱼糜制品和熟制品应放乳钵内进一步捣碎后，
再加生理盐水混匀成稀释液。
5.2.2 虾类：采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，用灭
菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放入灭菌乳钵内，
以后操作同鱼类检样处理。
5.2.3 蟹类：采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐，再去
除鳃条，复置流水下冲净。用75％酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。然后用
灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足根一端向剪
开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以下操作同鱼类检样处理。
5.2.4 贝壳类：采样部位为贝壳内容物。先用流水刷洗贝壳，刷净后放在铺有灭菌毛巾的
清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗净并用75％酒精棉球涂擦消毒后，用灭菌小钝
刀从贝壳的张口处隙缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g置
灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。
5.3 检验方法
见GB 4789.2～4789.16各有关致病菌检验。
注：水产食品兼受海洋细菌和陆上细菌的污染，检验时细菌培养温度应为30℃。以上检
样的方法和检验部位均以检验水产食品肌肉内细菌含量从而判断其鲜度质量为目的。
如须检索水产食品是否带染某种致病菌时，其检样部位应采胃肠消化道和鳃等呼吸
器官：鱼类检取肠管和鳃；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检
取胃和鳃条；贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分；贝类中的双壳类检取覆盖在
斧足肌肉外层的内脏和瓣鳃。
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