中华人民共和国行业标准 罐头食品的感官检验 ZBX 70004-89
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了罐头食品感官检验的方法。
本标准适用于各种罐头食品感官质量的检验。 
2 工具
白瓷盘、匙、不锈钢圆筛(丝之直径1mm,筛孔2.8mm×2.8mm)烧杯、量筒、开罐刀等。
3 组织与形态检验
3.1 肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等,不经加
热),然后将内容物倒入白瓷盘中,观察其组织、形态是否符合标准。
3.2 糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开,先滤去汤汁,然后将内容物倒入白
瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
3.3 糖浆类罐头开罐后,将内容物平倾于不锈钢圆筛中,静置3min,观察组织、形态是否
符合标准。
3.4 果酱类罐头在室温(15～20℃)下开罐后,用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上,
在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。
4 色泽检验
4.1 肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准,将汤汁注入量筒中,静
置3min后,观察其色泽和澄清程度。
4.2 糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准,将汁液倒在烧杯中,
观察其汁液是否清亮透明,有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
4.3 糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊,有无胶冻和有无大量果屑及
夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内,观察其色泽是否符合标准。
4.4 果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中,随即观察其色泽是否符合标准。
4.5 果汁类罐头在玻璃容器中静置30min后,观察其沉淀程度,有无分层和油圈现象,浓淡
是否适中。
5 滋味和气味检验
5.1 肉、禽及水产类罐头,检验其是否具有该产品应有的滋味与气味,有无哈喇味及异
味。
5.2 果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香
味(浓缩果汁应稀释至规定浓度),然后评定酸甜是否适口。
注：参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉,感官鉴定时间不得超过2h。

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附加说明：
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。
本标准主要起草人：陈葆新、于新华、龚蕊芳。
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中华人民共和国轻工业部1989-12-06批准 1990-06-01实施