中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准

熟 料 N 型 蛋 白 试 验 ZB X 66033?87
（试 行）
Detection of N -type protein
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本方法适用于酿造酱油半成品熟料中N 型蛋白的测定。用N 型试验可衡量原料中蛋
白质蒸熟程度,评判蒸料的质量。

1 仲裁法
1.1 设备
与消化率测定法同ZB X 66032?87。
1.2 试剂及溶液
1.2.1 酶液:与消化率测定法同ZB X 66032?87。
1.2.2 pH7.2磷酸盐缓冲液: 与消化率测定法同, 见ZB X 66032?87。
1.2.3 氯化钠: 分析纯。
1.3 操作
1.3.1 熟料浆制备: 与消化率测定法同 (ZB X 66032?87)。
1.3.2 水解: 精确称取熟料浆6g左右 (精确到0.2mg)于150mL锥形瓶中,再加入酶液
75mL,氯化钠20g,pH7.2缓冲液20mL,摇匀,在瓶口塞上橡皮塞后,置于恒温水浴锅中,45℃
保温24h(或48h)。
1.3.3 过滤: 水解结束后,过滤或离心分离。清液在沸水浴中加热至90℃。用冷水急
速冷却,再过滤或离心分离。
1.3.4 比色: 吸取上述清液2mL于试管中,再加入蒸馏水10mL,把试管置沸水浴中加热
5min,立刻在冷水中急速冷却。试管中出现混浊或沉淀,N 型为阳性。
若要定量分析,可用浊度计或比色计测定,并用未煮沸的上清液作空白对照。

2 近似法
2.1 设备及试剂: 和仲裁法相同。
2.2 操作
2.2.1 熟料浆制备: 与消化率测定法同 (ZB X 66032?87)。
2.2.2 水解: 与消化率测定法同 (ZB X 66032?87)。
2.2.3 加盐:N 型试验可和消化率测定同时做。水解结束后,在锥形瓶中加入氯化钠
20g,摇匀,使氯化钠溶解。冷却后定容至100mL,过滤或离心分离后,用于消化率测定 (ZB
X 66032?87)。
2.2.4 过滤: 把余下的约一半水解液振摇20min,再过滤或离心分离。清液在沸水浴
中加热至90℃,再用冷水急速冷却,再过滤或离心分离。
2.2.5 吸取第二次过滤或离心的清液2mL于试管中,再加入蒸馏水10mL,置试管于沸水
浴中加热5min,立刻在冷水中急速冷却。
试管中出现混浊或沉淀, N型为阳性。

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附加说明:
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由上海市酿造科学研究所起草。
本标准主要起草人须凤高。
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中华人民共和国商业部1987-11-20批准 1988-07-01实施