中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准

熟 料 消 化 率 测 定 法
(试 行) ZB X 66032-87
Determination of digestibility of 
steamed material
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本方法适用于酿造酱油时在制品熟料的消化率测定。
消化率系指原料经蒸煮后,其中蛋白质可被酶分解为水溶性肽类或氨基酸的百分比,
以此来衡量蒸煮的质量。

1 试剂与仪器
所用试剂都为分析纯。
1.1 酶液 (10%种曲浸出液)
取约20g新鲜种曲,放入锥形瓶中,加20mL 50%酒精 (酒精: 水 =1∶1)混匀,加180mL
水搅拌均匀,置于40℃水浴中浸泡 1h,频频摇动,用慢速滤纸或离心机分离 (1500～2000r
/min)5min,上清液或滤液用福林法测定蛋白酶活力在100单位/mL以上;但酶液的全氮含量
须在0.06%以下,如不在此范围内,则须加以调节。酶液不必每次都在测定前进行制备。在
几天内可根据需要量,一次制备好,调整好酶活力范围以后置冰箱中备用,但也不宜超过三
天。
1.2 pH 7.2磷酸盐缓冲液
甲液: 称磷酸二氢钠 (NaH2PO4?2H2O) 31.2g,用蒸馏水定容至1000mL。
乙液: 称磷酸氢二钠 (Na2HPO4?7H2O) 53.7g,用蒸馏水定容至1000mL。
取甲液28mL,乙液72mL混合即成pH 7.2的磷酸盐缓冲液。
1.3 高速组织捣碎机,型号DS -1(上海标本模型厂制造)功率200W,转速10000～12000r
/min。
1.4 水浴锅
1.5 离心机
1.6 测定酶活力、全氮所用试剂、仪器见有关标准 (ZB X 66030-87、ZB X 66026-87)。

2 操作方法
2.1 熟料浆制备
取100g熟料放入高速组织捣碎机中,加蒸馏水300mL。盖好盖子,合上开关,捣搅1min
后停机,将飞溅在容器壁上的熟料颗粒用角匙刮下,再继续开机捣碎2min,使熟料捣成均
匀的料浆。停机、开盖,将料浆倒入烧杯内。用四层湿纱布盖好备用。
2.2 测定步骤
2.2.1 精确称取熟料浆6g左右 (精确到0.2mg)于150mL锥形瓶内,加入75mL酶液,再加
入pH7.2缓冲液20mL摇匀,在瓶口塞上橡皮塞后,置于水浴锅中。55℃保持2h取出,拔下塞
子,放在已煮沸的沸水浴中再煮沸10min。取出冷却,转入100mL容量瓶,定容至100mL。用
慢速滤纸过滤,或离心分离10min(1500～2000r/min)。弃去开始滤出的滤液5mL左右。用
移液管精确吸取滤液或上清液10mL,严格按照全氮测定法测定水解液的全氮(TN水)。
2.2.2 精确吸取酶液10mL,并测定其全氮含量(TN酶)。
2.2.3 精确称取熟料浆2g左右 (精确到0.2mg),测出料浆的全氮含量 (TN料)。

3 计算
TN水×100 -T N酶×75
消化率(%) =━━━━━━━━━━━×100
T N料×6
式中:T N水×100??100mL 水解液所含总氮量, g;
T N酶×75 ??所加75mL 酶液所含的总氮量, g;
T N料×6 ??6g熟料浆所含总氮量, g。

4 注意事项
4.1 料浆要尽量捣碎均匀,捣碎后要及时称量。水解用料浆和测定全氮用料浆要紧接
在一起称量,以免水分蒸发而引起误差。
4.2 酶液可预先制备好。捣碎称量、测定酶液全氮、测定料浆全氮可在酶液浸出过
程中和水解过程中交叉进行,以便压缩总的测定时间。
4.3 为使浓度呈梯度分布的上清液混合均匀,离心结束后须把上清液倾出摇均后再吸
取,为防止倾出时把沉淀带出,可把上清液再用快速滤纸过滤一次,减少测定误差。

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附加说明:
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由上海市酿造科学研究所起草。
本标准主要起草人须凤高。
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中华人民共和国商业部1987-11-20批准 1988-07-01实施?