中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准

甜面酱检验方法 ZB X 66018-87

Analytic methods of the wheat paste 代替 SB 74-78
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本标准适用于以小麦粉为原料酿造的面酱各项感官、理化指标的测定。
1 取样
1.1 瓶装甜面酱
每批任意抽取6瓶,其中3瓶分别进行感官、理化和卫生检验,余下3瓶留作保质期试验。
1.2 散装甜面酱
搅拌均匀后,每批取样1500g,分装于3个磨口瓶内(取样的容器,用具必须灭菌)。
分别进行感官、理化和卫生检验。

2 感官检验
2.1 色泽、体态
将样品搅拌均匀后,倒入白色瓷盘中,观察其色泽和粘稠度,并品尝有无杂质。
2.2 香气
用玻璃棒搅拌样品,嗅其气味,鉴别其香气浓淡,是否有不良气味。
2.3 滋味
取少量样品放在口内,用舌尖涂布满口,反复吮咂,鉴别其滋味优劣、后味长短、有
无异味。

3 理化检验 
3.1 水分
样品在100～105℃电热恒温干燥箱中进行干燥,所失去的水分及挥发性物质的总量作
为水分的含量。
3.1.1 仪器 
分析天平：感量1mg、称量200g；
电热恒温干燥箱：40cm×40cm×50cm；
称量瓶：Φ60mm、h30mm；
干燥器：内置有效干燥剂无水氯化钙或变色硅胶。
3.1.2 操作
称取经搅拌均匀的甜面酱4.900～5.200g,置于已烘至恒重的称量瓶内(试样应均匀地
覆盖称量瓶底部)。
放入100～105℃干燥箱中,瓶盖斜置于瓶边,同时开启鼓风扭,干燥8h后,盖好取出,
放入干燥器内冷却至室温(约需半小时)称重。然后再烘1h,冷却、称重,直至前后两次重
量差不超过5mg即为恒重。
3.1.3 计算
W-W1
X1=━━━×100…………………………………(1)
W-W0
式中：X1??样品中水分的含量,%； 
W??干燥前试样与称量瓶重量,g；
W1??干燥后试样与称量瓶重量,g；
W0??称量瓶重量,g。
3.1.4 允许误差
允许误差：0.50%
3.2 还原糖
还原糖在斐林氏甲、乙溶液中把高价铜还原为低价铜,以次甲基蓝作指示剂,用样品
稀释液滴定定量的斐林氏甲、乙液,根据消耗量来计算还原糖含量。
3.2.1 仪器
分析天平：感量0.1mg,称量200g；
糖滴定管：25mL；
电炉：800W。
3.2.2 试剂
次甲基蓝指示液：0.5%；
标准葡萄糖溶液：0.3%。称取在100℃干燥2h的葡萄糖0.6000g于200mL容量瓶中,加
蒸馏水溶解后,稀释到刻度,摇匀；
斐林氏甲液：称取分析纯硫酸铜(CuSO4?5H2O) 69.28g加蒸馏水溶解稀释至1000mL；
斐林氏乙液：称取分析纯酒石酸钾钠346g,氢氧化钠100g,加蒸馏水溶解后稀释至
1000mL。
斐林氏甲、乙液的标定：
用0.3%标准葡萄糖溶液进行标定,其操作步骤同样品测定。
计算：

G=C×V……………………………………(2)

式中：G??10mL斐林氏甲、乙液相当于葡萄糖的数,g；
C??葡萄糖标准溶液的浓度,g/mL；
V??滴定时耗用葡萄糖标准溶液的体积,mL。
3.2.3
用已知重量的称量瓶称取经搅拌均匀的样品10.000g,用150mL 80℃左右的蒸馏水分
数次洗入200mL烧杯中,用玻璃棒在不断地搅拌下煮沸2min,取下后转入200mL容量瓶中,
用蒸馏水冲洗烧杯和玻璃棒三次,洗液一并转入容量瓶中,待冷至室温,加蒸馏水稀释至
刻度,摇匀,用干滤纸滤入干燥的250mL磨口瓶中,将此液装入滴定管中进行滴定。
预备滴定：吸取斐林氏甲、乙液各5.00mL移入150mL锥形瓶中,加入蒸馏水20mL,混
匀,加热,待沸腾后,从滴定管中迅速滴入试液,滴定时,保持溶液微沸状态,待溶液变色
时,加入0.5%次甲基蓝指示液2滴,再继续滴入试液,直至蓝色完全消失为终点。记下耗
用试液毫升数。
正式滴定：吸取斐林氏甲、乙液各5mL,移入150mL锥形瓶中,加蒸馏水20mL,然后加
入比预备滴定少0.5～1mL的试液,摇匀后,准确煮沸2min,加入0.5%次甲基蓝指示液2滴,
再以均匀的速度滴入试液至蓝色消失为终点,记下耗用试液毫升数。
3.2.4 计算
G
X2=━━━━×100……………………………………(3)
W
━━×V
200
式中：X2??样品中还原糖的含量(以葡萄糖汁),%；
G??10mL斐林氏甲、乙混合液相当于葡萄糖的数,g；
W??样品重量,g；
V??滴定时耗用试液的体积,mL。
3.2.5 允许误差
允许误差：0.40%。
3.3 注意事项
3.3.1 所用试剂纯度除特别注明者外,均为分析纯。
3.3.2 以上理化检验项目,同一样品应做两个平行试验,两次测定值之差,不得大于允
许误差,并取其平均值作为分析结果。

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附加说明：
本标准由商业部副食品提出。
本标准由北京市食品酿造研究所起草。
本标准主要起草人施柔远。
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中华人民共和国商业部1987-11-20发布 1988-07-01实施
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