中华人民共和国国家标准 食品中氯化钠的测定方法 GB/T 12457-90

Method for determination of sodium chloride in foods
───────────────────────────────────────
本标准参照采用国际标准ISO 1841-1981《肉与肉制品中氯化钠的测定》和ISO 3634
-1979《蔬菜制品中氯化钠的测定》。
2 主题内容与适用范围
本标准规定了使用容量法或电位滴定法测定食品中氯化钠的方法。
本标准的容量法适用于肉食制品、水产制品、蔬菜制品、腌制品、调味品等食品中
氯化钠的测定,不适用于深色食品；电位滴定法适用于上述各类食品中氯化钠的测定。
2 容量法(铁铵矾指示剂法)
2.1 原理
样品经处理、酸化后,加入过量的硝酸银溶液,以硫酸铁铵为指示剂,用硫氰酸钾标
准滴定溶液滴定过量的硝酸银。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量,计算食品中氯化
钠的含量。
2.2 试剂
所用试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)。
2.2.1 冰乙酸(GB 676)。
2.2.2 蛋白质沉淀剂
试剂Ⅰ:称取106g亚铁氰化钾(GB 1273)溶于水中,转移到1 000mL容量瓶中,用水稀
释至刻度。
试剂Ⅱ:称取220g乙酸锌(HG 3--1098)溶于水中,并加入30mL冰乙酸,转移到1 000mL
容量瓶中,用水稀释至刻度。
2.2.3 硝酸溶液(1:3):量取1体积浓硝酸(GB 627)与3体积水混匀。使用前须经煮沸、
冷却。
2.2.4 80％乙醇溶液:量取80mL 95％乙醇(GB 679)与15mL水混匀。
2.2.5 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液:称取17g硝酸银(GB 670)溶于水中,转移到1000mL
容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀,置于暗处。
2.2.6 0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液:称取9.7g硫氰酸钾(GB 648)溶于水中,转移到
1000mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。
2.2.7 硫酸铁铵饱和溶液:称取50g硫酸铁铵(GB 1279)溶于100mL水中,如有沉淀须过滤。
2.2.8 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液和0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的标定:称取0.10
～0.15g基准试剂氯化钠(GB 1253)或经500～600℃灼烧至恒重的分析纯氯化钠(GB 1266),
精确至0.000 2g,于100mL烧杯中,用水溶解,转移到100mL容量瓶中。加入5mL硝酸溶液(2.2.
3),边猛烈摇动边加入30.00mL(V1) 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液(2.2.5),用水稀释至刻
度摇匀。在避光处放置5min,用快速定量滤纸过滤,弃去最初滤液10mL。
取上述滤液50.00mL于250mL锥形瓶中,加入2mL硫酸铁铵饱和溶液(2.2.7),边猛烈摇动
边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液(2.2.6)滴定至出现淡棕红色,保持1min不褪色。记录
消耗硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数(V2)。
取0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液20.00mL(V3)于250mL锥形瓶中,加入30mL水、5mL硝酸
溶液(2.2.3)和2mL硫酸铁铵饱和溶液(2.2.7)。以下按上述标定步骤操作记录消耗0.1mol/L
硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数(V4)。
计算:
根据硝酸银标准滴定溶液与硫氰酸钾标准滴定溶液的体积比(F),计算硝酸银标准滴定
溶液和硫氰酸钾标准滴定溶液的浓度(c1、c2):
V3 c1
F＝─＝─ …………………………………………………(1)
V4 c2

m0 
────
0.058 44
c2＝────── ………………………………………………(2)
V1 － 2V2F 

c1＝c2?F ……………………………………………………(3)
式中: F??硝酸银标准滴定溶液与硫氰酸钾标准滴定溶液的体积比;
c1??硫氰酸钾标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;
c2??硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;
m0??氯化钠的质量,g;
V1??标定时加入硝酸银标准滴定溶液的体积,ml;
V2??滴定时消耗硫氰酸钾标准滴定溶液的体积,mL;
V3??测定体积比(F)时,硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
V4??测定体积比(F)时,硫氰酸钾标准滴定溶液的体积,mL;
0.05844??与1.00mL硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)＝1.000mol/L〕相当的氯化钠的
质量,g。
2.3 仪器、设备
实验室常用仪器及下列各项:
2.3.1 组织捣碎机;
2.3.2 研钵;
2.3.3 水浴锅;
2.3.4 分析天平:感量0.000 1g。
2.4 试样的制备
2.4.1 固体样品:取去除不可食部分并具有代表性的样品至少200g,在研钵中研细,或加等
量水在组织捣碎机中捣碎,置于500mL烧杯中备用。
如干制品或半干制品,则将200 g样品切成细粒,加2倍水置于500mL烧杯中,浸泡30min,
然后在组织捣碎机中捣碎,置于500mL烧中备用。
2.4.2 固液体样品:按固液体比例,取具有代表性的样品至少200 g,去除不可食部分,在组
织捣碎机中捣碎,置于500mL烧杯中备用。
2.4.3 液体样品:取充分混匀的液体样品至少200 g,置于500 mL烧杯中备用。
2.5 试液的制备
2.5.1 肉禽及水产制品:称取约20g试样(2.4),精确至0.001g,于250mL锥形瓶中,加入100
mL70℃热水沸腾后保持15min,并不断摇动。取出,冷却至室温,依次加入4mL试剂Ⅰ和4mL试
剂Ⅱ(2.2.2)。每次加入后充分摇匀,在室温静置30min。将锥形瓶中的内容物全部转移到
200mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。用滤纸过滤,弃去最初部分滤液。
2.5.2 蔬菜制品
2.5.2.1 蛋白质及淀粉含量较高的试样(如蘑菇、青豆):称取约10g试样(2.4),精确至0.0
01g,于100mL烧杯中,用80％乙醇溶液(2.2.4)将其全部转移到100mL容量瓶中,稀释至刻度
充分振摇,抽提15min。用滤纸过滤,弃去最初部分滤液。
2.5.2.2 其他蔬菜试样:称取约20g试样(2.4),精确至0.001g,于250mL锥形瓶中,加入100
mL70℃热水,充分振摇,抽提15min。将锥形瓶中的内容物全部转移到200mL容量瓶中,用水
稀释至刻度,摇匀。用滤纸过滤,弃去最初部分滤液。
2.5.3 腌制品及调味品
2.5.3.1 腌制品试样:称取约10g试样(2.4),精确至0.001g,于250mL锥形瓶中,加入100mL
70℃热水。以下按第2.5.2条步骤操作。
2.5.3.2 调味品试样:称取约5g试样(2.4),精确至0.001g,于100mL烧杯中,加入适量水
使其溶解(液体样品可直接转移),全部转移至200mL容量瓶中。以下按2.5.2条步骤操
作。
2.5.4 淀粉制品及春他制品：称取约20g试样(2.4),精确至0.001g,于250mL锥形瓶中,
加入100mL70℃热水。以下按第2.5.2条步骤操作。
2.6 分析步骤 
2.6.1 沉淀氯化物：取AmL试液(2.5),使之含50～100mg氯化钠,于100mL容量瓶中,加
入5mL硝酸溶液(2.2.3)。边猛烈摇动边加入20.00～40.00mL 0.1mol/L硝酸银标准滴定
溶液(2.2.5),用水稀释至刻度,在避光处放置5min。用快速定量滤纸过滤,弃去最初滤
液10mL。
当加入0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液后,如不出现氯化银凝聚沉淀,而呈现胶体溶液
时,应在定容、摇匀后移入250mL锥形瓶中,置沸水浴中加热数分钟(不得用直接火加热)直
至出现氯化银凝聚沉淀。取出,在冷水中迅速冷却至室温,用快速定量滤纸过滤,弃去最初
滤液10mL。
2.6.2 滴定：取50.00mL滤液(2.6.1)于250mL锥形瓶中。以下按第2.2.8条步骤操作,记
录消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数(V5)。
2.6.3 空白试验：用50mL水代替50.00mL滤液,加入滴定试样时消耗0.1mol/L硝酸银标准
滴定溶液体积的二分之一,以下按第2.6.2条步骤操作。记录空白试验消耗0.1mol/L硫氰
酸钾标准滴定溶液的毫升数(V0)。
2.7 分析结果表述
食品中氯化钠的含量以质量百分率表示,按式(4)计算：

0.058 44×c1×(V0－V5)×K1
X1(％)＝─────────────×100 ………………(4)
m

式中:X1??食品中氯化钠的含量,质量百分率,％；
V0??空白试验时消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的体积,mL;
V5??滴定试样时消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的体积,mL; 
K1??稀释倍数;
m??试样的质量,g。
计算结果精确至小数点后第二位。
2.8 允许差
同一样品的两次测定值之差,每100g试样不得超过0.2g。
3 电位滴定法
3.1 原理
样品经处理、酸化后,在丙酮溶液介质中,以玻璃电极为参比电极,银电极为指示
电极,用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化钠,根据电位的“突跃”判断滴定终点
按硝酸银标准滴定溶液的消耗量,计算食品中氯化钠的含量。
3.2 试剂
所用试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)。
3.2.1 蛋白质沉淀剂:按本标准容量法第2.2.2条配制。
3.2.2 硝酸溶液:按本标准容量法第2.2.3条配制(用前不需煮沸)。
3.2.3 丙酮(GB 686)。
3.2.4 0.01mol/L氯化钠基准溶液:称取0.058 44g基准试剂氯化钠(GB 1253),或经500～
600℃灼烧至恒重的分析纯氯化钠(GB 1266),精确至0.000 2g,于100mL烧杯中,用少量水
溶解后转移到1 000mL容量瓶中,稀释至刻度,摇匀。
3.2.5 0.02mol/L硝酸银标准滴定溶液
3.2.5.1 配制:称取3.40g硝酸银(GB 670),精确至0.01g,于100mL烧杯中,用少量水溶解
后转移到1 000mL容量瓶中,用水定容,摇匀,置于暗处(或转移到棕色容量瓶中)。
3.2.5.2 标定(二级微商法)：吸取10.00mL 0.01mol/L氯化钠基准溶液(3.2.4)于50mL
烧杯中,加入0.2mL硝酸溶液(3.2.2)及25mL丙酮(3.2.3)。将玻璃电极和银电极浸入溶液
中,开动电磁搅拌器。
先从滴定管滴入V毫升硝酸银标准滴定溶液(所需量的90％),测量溶液电位(E)。
以后每滴加1mL测量一次。接近终点和终点过后,每滴加0.1mL测量一次。继续滴定至电位
改变不明显为止。记录每次滴加硝酸银标准滴定溶液的体积和电位。
3.2.5.3 确定终点 
a. 根据滴定记录,按硝酸银标准滴定溶液的体积(V)和电位(E),用列表的方法
算出下列数值。
表1 硝酸银标准滴定溶液滴定氯化钠基准溶液记录表
───┬───┬─────┬───────┬───────┬───────
│ │ │ │ 一级微商**3)│ 
V │ E │ △E**1) │ △V**2) │ (△E/△V) │ 二级微商**4)
───┼───┼─────┼───────┼───────┼───────
0.00 │ 400 │ │ │ │
───┼───┤ 70 │ 4.00 │ 18 │ 22 
4.00 │ 470 ├─────┼───────┼───────┤
───┼───┤ 20 │ 0.50 │ 40 ├───────
4.50 │ 490 ├─────┼───────┼───────┤ 60
───┼───┤ 10 │ 0.10 │ 100 ├───────
4.60 │ 500 ├─────┼───────┼───────┤ 50
───┼───┤ 15 │ 0.10 │ 150 ├───────
4.70 │ 515 ├─────┼───────┼───────┤ 50
───┼───┤ 20 │ 0.10 │ 200 ├───────
4.80 │ 535 ├─────┼───────┼───────┤ 650
───┼───┤ 85 │ 0.10 │ 850 ├───────
4.90 │ 620 ├─────┼───────┼───────┤ -350
───┼───┤ 50 │ 0.10 │ 500 ├───────
5.00 │ 670 ├─────┼───────┼───────┤ -300
───┼───┤ 20 │ 0.10 │ 200 ├───────
5.10 │ 690 ├─────┼───────┼───────┤ -100
───┼───┤ 10 │ 0.10 │ 100 ├───────
5.20 │ 700 ├─────┴───────┴───────┘
───┴───┴─────────────────────────────
注:1)△E:相对应的电位变化值。
2)△V:连续滴入硝酸银标准滴定溶液的体积增加值。
3)一级微商:单位体积硝酸银标准滴定溶液引起的电位变化值,在数值上相当于
△E与△V的比值。
4)二级微商:在数值上相当于相邻的一级微商之差。
b. 当一级微商最大、二级微商等于零时,即为滴定终点,按式(5)计算滴定终点
时硝酸银标准滴定溶液的量(V6)。
a
V6＝Va＋(──?△V) ……………………………………(5)
a?b

式中:V6??滴定终点时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
a??二级微商为零前的二级微商值;
b??二级微商为零后的二级微商值;
Va??在a时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
△V??a与b之间的△V值,mL。
例如：从表中找出一级微商最大值为850,则二级微商等于零时应在650与-350之间,
所以a=650,b=-350,Va=4.8mL,△V=0.10mL。
a 650
V6＝Va＋(──-?△V)＝4.8＋〔──────×0.01〕＝4.8＋0.065＝4.87(mL)
a-b 650－(－350)
即滴定终点时,硝酸银标准滴定溶液的用量为4.87mL。
3.2.5.4 浓度计算
10c3
c5＝─── ………………………………………(6)
V6 
式中:c4??硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;
c3??氯化钠基准溶液的浓度,mol/L;
V6??同式(5)。
3.3 仪器、设备
实验室常用仪器及下列各项：
3.3.1 pH计:直接读数式,测量范围0～14pH,精度±0.1pH;
3.3.2 玻璃电极;
3.3.3 银电极;
3.3.4 电磁搅拌器;
3.3.5 滴定管:10mL。
3.4 试样的制备
按本标准容量法第2.4条制备。
3.5 试液的制备
按本标准容量法第2.5条制备。其中第2.5.2条中的80％乙醇溶液改为:用水转移到100
mL容量瓶中。
3.6 分析步骤
取AmL试液(3.5),使之含5～10mg氯化钠,于50mL烧杯中,加入0.2mL硝酸溶液(3.2.2)
及25mL丙酮(3.2.3)。以下按第3.2.5.2条步骤操作,并按3.2.5.3条求出滴定终点时消耗
硝酸银标准滴定溶液的体积(V7)。
3.7 分析结果表述
食品中氯化钠的含量以质量百分率表示,按式(7)计算:
0.058 44?c4?V7?K2
X3(％)＝──────────-×100 ………………(7)
m2
式中:X3??食品中氯化钠含量,质量百分率,％;
V7??滴定试样时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
K2??稀释倍数;
m2??试样的质量,g;
c4??同式(6)。
计算结果精确至小数点后第二位。
3.8 允许差
同一样品两次测定值之差,每100 g样品不得超过0.2g。

附 录 A
铬酸钾指示剂法
(参考件)
本附录参照采用ISO 1841--1981《肉与肉制品中氯化钠的测定》第二法。
A1 原理
样品经处理后,以铬酸钾为指示剂,用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化钠。根据
硝酸银标准滴定溶液的消耗量,计算食品中氯化钠的含量。
A2 试剂
所用试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)。
A2.1 蛋白质沉淀剂:按本标准容量法第2.2.2条配制。
A2.2 80％乙醇溶液:按本标准容量法第2.2.4条配制。
A2.3 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液
A2.3.1 配制:按本标准容量法第2.2.5条配制。
A2.3.2 标定: 称重0.05～0.10g基准试剂氯化钠(GB 1253),或于500～600℃灼烧至恒重
的分析纯氯化钠(GB 1266),精确至0.000 2g,于250mL锥形瓶中。用约70mL水溶解,加入
1mL 15％的铬酸钾溶液(A2.4),边猛烈摇动边用0.1ml/L硝酸银标准滴定溶液(A2.3.1)滴定
至出现红黄色,保持1min不褪色。记录消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的毫升数(V8)。
计算：
m3
c5＝──────- ……………………………………(A1) 
0.058 44×V8
式中：c5??硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;
V8??滴定时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
m3??氯化钠的质量,g。
A2.4 5％铬酸钾溶液:称取5g铬酸钾(HG 3--918),溶于95mL水中。
A2.5 0.1％氢氧化钠溶液：称取1g氢氧化钠(GB 629),溶于100mL水中。
A2.6 1％酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中,用水稀释至100mL。
A3 仪器、设备
同本标准容量法第2.3条。
A4 试样的制备
按本标准容量法第2.4条制备。
A5 试液的制备
按本标准容量法第2.5条制备。
A6 分析步骤
A6.1 pH6.5～10.5的试液：取AmL试液(A5),使之含25～50mg氯化钠,于250mL锥形瓶中。
加50mL水及1mL 5％铬酸钾溶液(A2.4)。以下按第A2.3.2条操作,记录消耗0.1mol/L硝酸
银标准滴定溶液的毫升数(V9)。
A6.2 pH小于6.5的试液：取AmL试液(A5),使之含25～50mg氯化钠,于250mL锥形瓶中。
加50mL水及0.2mL 1％酚酞溶液(A2.6),用0.1％氢氧化钠溶液(A2.5)滴定至微红色。再加
1 mL 5％铬酸钾溶液(A2.4)。以下按第A6.1操作,记录消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液
的毫升数(V9)。
A6.3 空白试验
用50 mL水代替AmL试液。加1 mL 5％铬酸钾溶液(A2.4)。以下按第A6.1条操作。记录
消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的毫升数(V10)。
A7 分析结果表述
食品中氯化钠的含量以质量百分率表示,按式(A2)计算：
0.058 44×c5(V9－V10)?K3 
X3(％)＝────────────-×100 …………………(A2)
m4
式中:X3??食品中氯化钠含量,质量百分率,％；
V9??滴定试样时消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
V10??空白试验时消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
K3??稀释倍数;
m4??试样的质量,g;
c5??硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L。
计算结果精确至小数点第二位。
A8 允许差
同一样品两次测定值之差,每100g样品不得超过0.2g。

─────────-

附加说明:
本标准由全国食品标准化技术委员会提出并归口。
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。
本标准主要起草人徐清渠、龚玲娣。
──────────────────────────────────────
国家技术监督局1990-08-02批准 1991-03-01实施