中华人民共和国国家标准 水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定 GB 12293-90

Fruit and vegetable products─Determination of titratable acidity
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本标准参照采用国际标准ISO 750─1981《水果、蔬菜制品?─可滴定酸度测定法》。
1 主题内容与适用范围
本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法,即电位滴定法和指示剂滴定法。
本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示
剂滴定法为常规法。
指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。

2 样液制备
2.1 仪器
2.1.1 高速组织捣碎机：10000～12000r/min。
2.1.2 架盘天平：感量0.01g。
2.1.3 电热恒温水浴锅。
2.1.4 移液管：50mL。
2.1.5 烧杯：100、600mL。
2.1.6 容量瓶：250mL。
2.1.7 漏斗：直径7cm。
2.1.8 锥形瓶：250mL。
2.1.9 快速滤纸：直径12.5cm。
2.2 制备方法
本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或
加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。
2.2.1 液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)：将试样充分摇匀,用移液
管吸取50mL,放入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。如溶液浑浊可通过滤纸过
滤。
注：① 含碳酸的液体制品需减压摇动3～4min,以除去二氧化碳。
② 液体试样也可称取50g,准确至0.01g。
2.2.2 酱体制品(如果酱、菜泥、果冻等)：将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎
机内捣碎,称取捣匀的试样10～20g,准确至0.01g,用80～90℃热水洗入250mL容量瓶,并
加热水约至200mL,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,通过滤纸过滤。
2.2.3 新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔除试样的非可食部分(冷冻制品预先
在加盖的容器中解冻),用四分法分取可食部分切碎混匀,称取250g,准确至0.1g,放入高
速组织捣碎机内,加入等量水,捣碎1～2min。每2g匀浆折算为1g试样,称取匀浆50～100g,
准确至0.1g,用100mL水洗入250mL容器瓶,置75～80℃水浴上加热30min,其间摇动数次,
取出冷却,加水至刻度,摇匀过滤。
2.2.4 干制品：取试样的可食部分切碎混匀,称取50g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎
机内,加入450g水,捣碎2～3min。每10g匀浆折算为1g试样,称取试样匀浆50～100g,准确
到0.1g,按2.2.3条水浴浸提,定容过滤。

3 测定方法
3.1 电位滴定法
3.1.1 原理
试样浸出液用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行电位滴定,以pH8.1为滴定终点。
3.1.2 试剂
3.1.2.1 pH4.01标准缓冲液(25℃)。
3.1.2.2 pH9.18标准缓冲液(25℃)。
3.1.2.3 氢氧化钠(GB 629)标准溶液：c(NaOH)＝0.1mol/L,参照GB 601《标准溶液的
制备方法》准确标定。
3.1.3 仪器
3.1.3.1 酸度计：用pH4.01标准缓冲液校正后,测定pH9.18标准缓冲液,测定误差不大
于0.05pH。
3.1.3.2 玻璃电极和甘汞电极。
3.1.3.3 磁力搅拌器。
3.1.3.4 搅拌棒。
3.1.3.5 移液管：50、100mL。
3.1.3.6 烧杯：100、250mL。
3.1.3.7 滴定管：碱式,10、25mL。
3.1.4 测定步骤
3.1.4.1 用pH4.01和9.18标准缓冲液按仪器说明书校正酸度计。
3.1.4.2 根据预测酸度,用移液管吸取50或100mL试样浸出液(见2.2条),放入适当大小
的烧杯中,使氢氧化钠标准溶液的滴定体积不小于5mL。
3.1.4.3 将盛样液的烧杯置于磁力搅拌器上,放入搅拌棒,插入玻璃电极和甘汞电极,滴
定管尖端插入样液内0.5～1cm,在不断搅拌下用氢氧化钠溶液迅速滴定至pH6,而后减慢
滴定速度。当接近pH7.5时,每次加入0.1～0.2mL,并于每次加入后记录pH读数和氢氧化
钠溶液的总体积,继续滴定至少pH8.3,在pH8.1±0.2的范围内,用内插法求出滴定至pH
8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。
3.2 指示剂滴定法
3.2.1 原理
试样浸出液以酚酞为指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。
3.2.2 试剂
3.2.2.1 氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L(见3.1.2.3条)。
3.2.2.2 酚酞指示剂：10g/L的95％(v/v)乙醇(GB 697)溶液。
3.2.3 仪器
3.2.3.1 移液管：50、100mL。
3.2.3.2 锥形瓶：150、250mL。
3.2.3.3 滴定管：碱式,10、25mL。
3.2.4 测定步骤
根据预测酸度,用移液管吸取50或100mL样液(见2.2条),加入酚酞指示剂5～10滴,用
氢氧化钠标准溶液滴定,至出现微红色30s内不退色为终点,记下所消耗的体积。
注：有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色,这时可加入样液体积的1～2倍热水
稀释,加入酚酞指示剂0.5～1mL,再继续滴定,使酚酞变色易于观察。

4 测定结果的计算
4.1 计算公式
4.1.1 试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示,按式(1)计算：
c×V1 250
可滴定酸度〔mmol/100g(mL)〕＝───-×──-×100 ………………(1)
V0 m(V) 
式中：c??氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；
V1??滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积,mL；
V0??吸取滴定用的样液体积,mL；
m(V)??试样质量,g或体积,mL；
250??试样浸提后定容体积,mL。
4.1.2 试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示,按式(2)计算：
c×V×k 250
可滴定酸度(％)＝───-×──-×100 ………………………(2)
V0 m(V) 
式中：k??换算为某种酸克数的系数,见下表。
其余符号同式(1)。
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酸 的 名 称 │ 换 算 系 数 │ 习惯用以表示的果蔬制品
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苹果酸 │ 0.067 │ 仁果类、核果类水果
结晶柠檬酸 │ 0.070 │ 柑桔类、浆果类水果
(一结晶水) │ │
酒石酸 │ 0.075 │ 葡萄
草酸 │ 0.045 │ 菠菜
乳酸 │ 0.090 │ 盐渍、发酵制品
乙酸 │ 0.060 │ 醋渍制品
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4.2 结果表示
同一试样取两个平行样测定,以其算术平均值作为测定结果。用每100g或100mL中氢
离子毫摩尔数表示的,保留一位小数；用酸的百分含量表示的保留二位小数。
4.3 允许差
两个平行样的测定值相差不得大于平均值的2％。
注：报告检验结果应注明所用的测定方法。

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附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由中国农业科学院蔬菜花卉研究所负责起草。
本标准主要起草人杨宏福、黄宛春、黄巧华。
本标准1989年首次发布。
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国家技术监督局1990-03-29批准 1990-12-01实施