中华人民共和国国家标准 　　罐头食品的pH测定 GB 10786-89

Determination of pH of canned food
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本标准等效采用国际标准ISO 1842?75《果蔬制品pH值测定》。
1　主题内容与适用范围
本标准规定了罐头食品的pH测定方法。
本标准适用于果蔬类罐头食品。
2　原理
测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。
3　仪器
3.1 pH计。刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有温度校正系统,此刻度只适用于在
20℃进行测量。
3.2　玻璃电极。各种形状的玻璃电极都可以用,这种电极应浸在蒸馏水中保存。
3.3　甘汞电极。按制造厂的说明书保存甘汞电极。如果没有说明书,此电极应保存在饱
和氯化钾溶液中。 
注：甘汞电极和玻璃电极可以组装成复合电极。这种电极一般将其浸在蒸馏水中保
存,甘汞电极中的饱和氯化钾溶液液面应高出水面。
4　分析步骤
4.1　试样的制备
4.1.1　液态制品和易过滤的制品〔例如：果(菜)汁,糖水水果或蔬菜的水、盐水等〕:将
试验室样品混合到均匀为止。
4.1.2　稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品[比如:糖浆、果酱、果(菜)浆类、
果冻等]：取一部分样品在混合机或研钵中研磨,如果得到的样品仍太稠厚,加入等量的
刚煮沸过的蒸馏水。
4.1.3　固相和液相明显分开的新鲜制品按4.1.2所述进行。
4.2　测试样液
按所用仪器制备试样溶液,以足够浸没电极的量为测试样液。
4.3 pH计的校正
用精确已知pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH),在测定采用的温度下校正pH
计。如果pH计无温度校正系统,缓冲溶液的温度应保持在20±2℃的范围之内。
4.4　测定
将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没
有温度校正系统,被测试样液的温度应调到20±2℃的范围之内。采用适合于所用pH计的
步骤进行测定。当读数稳定后,从仪器的标度上直接读出pH,精确到0.05 pH单位。
同一个制备试样至少要进行二次测定。
5　分析结果的表示法
5.1　计算方法
如果有关重现性的要求(见5.2)已能满足,取两次测定的算术平均值作为结果,报告
精确到0.05 pH单位。
5.2　重现性
同一人操作,同时或紧接的二次测定结果之差应不超过0.1pH单位。
6　注意
下列各缓冲溶液可作校正之用。
6.1 pH3.57(20℃时)的缓冲溶液配制：用分析试剂级的酒石酸氢钾(KHC4H4O6)在25℃配
制的饱和水溶液。此溶液的pH在25℃时为3.56,而在30℃时为3.55。
6.2 pH6.88(20℃时)的缓冲溶液配制：称取3.402g(精确到0.001g)磷酸二氢钾(KH2PO4)
和3.549g磷酸氢二钠(Na2HPO4),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000 mL。此溶液的pH在10℃
时为6.92,而在30℃时为6.85。
6.3 pH4.00(20℃时)的缓冲溶液配制：称取10.211 g(精确到0.001 g)苯二甲酸氢钾
[KHC6H4(COO)2](在125℃烘过1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH
在10℃时为4.00,而在30℃时为4.01。
6.4 pH5.00(20℃时)的缓冲溶液[例如：分析试剂级的柠檬酸氢二钠(Na2HC6H5O7)的0.1M
溶液]。 
6.5 pH5.45(20℃时)的缓冲溶液制备：取500mL 0.2N的柠檬酸水溶液与375mL的0.2N氢氧
化钠水溶液混匀。此溶液的pH在10℃时为5.42,而在30℃时为5.48。

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附加说明：
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。
本标准主要起草人李家瑞、娄勤知。
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中华人民共和国轻工业部1989-03-31批准　　　　　　　　　　　　　　1990-01-01实施