中华人民共和国国家标准 小麦粉破损淀粉测定法 GB 9826-88
α-淀 粉 酶 法

Method for determination of starch damage
in flour-A lpha-amylase method
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了用α-淀粉酶测定小麦粉破损淀粉值的原理使用的试剂、仪器、分析的
步骤以及结果计算。
本标准适用于小麦粉破损淀粉值的测定。
2 方法原理
小麦粉中破损淀粉对α-淀粉酶的敏感性大大高于未破损淀粉,在常温下能被α-淀粉
酶降解生成糊精和一定量的还原糖。利用此特性,在规定的条件下,用α－淀粉酶降解小
麦粉中破损淀粉,再用铁氰化钾法测定其还原糖量,并根据法兰德的经验公式计算小麦粉
中的破损淀粉值。
3 试剂
以下试剂未经标明的均为分析纯试剂,水为蒸馏水。 
3.1 缓冲溶液
溶解4.1 g无水乙酸钠于水中,加入3mL冰乙酸,再用水稀释至1000mL,pH值应为4.7±
0.1。
3.2 提取溶液
将20g氯化钠及0.2g乙酸钙溶于水中,再稀释至1000mL。
3.3 α-淀粉酶液
称取活性相当于15000±1500 A 的α-淀粉酶制剂溶于500mL提取液中,再加入500mL
缓冲液,α-淀粉酶活性测定见附录A(补充件)α-淀粉酶活性测定。此溶液用时现配。
3.4 10％(V/V)硫酸溶液。
3.5 12％钨酸钠溶液。
3.6 0.1M碱性铁氰化钾溶液
称取32.9g干燥纯净的铁氰化钾与44.0g无水碳酸钠溶于1 000mL水中,贮于棕色瓶避光
保存。
3.7 乙酸盐溶液
70g氯化钾和40g硫酸锌溶于水中,加入200mL冰乙酸,再用水稀释至1000mL。
3.8 10％碘化钾溶液。
3.9 1％淀粉溶液。
3.10 0.1M硫代硫酸钠溶液
称取24.82g硫代硫酸钠(含5个结晶水)和3.8g四硼酸钠溶于1000mL水中,贮于棕色瓶避
光保存,一星期后按GB 5490《粮食、油料和植物油脂检验 一般规则》附录B规定方法标
定其浓度。
3.11 酸洗石英砂。
4 仪器和用具
4.1 玻璃试管:φ25×220mm。
4.2 量筒:50mL;25mL。
4.3 恒温水浴:可控温30±0.1℃。
4.4 秒表。
4.5 加液器或移液管:2mL;10mL。
4.6 移液管:5mL。
4.7 玻璃漏斗及中速滤纸。
4.8 电炉。
4.9 锥形瓶:100mL。
4.10 滴定管:10mL。
4.11 天平:感量0.01g;0.1mg。
4.12 pH计或精密pH试纸:可测pH4.7±0.1。
5 分析步骤
5.1 称样量
一般小麦粉均假定其水分含量为14.0％,淀粉含量为68％～72％,称样量为1.00±
0.01g。如果淀粉含量过高或过低时,则称样量应按式(1)计算:

70
称样量(g)＝──── ………………………………………(1)
(95-P-M)

式中:P??100g试样中蛋白质的克数(含氮量×5.7);
M??100g试样中水分的克数。
5.2 酶解
称取5.1规定量的试样于玻璃试管中,加入1小勺酸洗石英砂,混匀并将式样摇松倾斜于
试管底部,准确量取46mL已预热至30℃的α-淀粉酶液,先将少许α-淀粉酶液加入试样中并
尽量摇匀,立即计时,再加入其余α-淀粉酶液,加盖试管并上下颠倒摇动约30次使试样均匀
悬浮.迅速将试管浸入30℃水浴中,然后每隔10min取出试管,上下颠倒摇动10次使试样重新
均匀悬浮,恒温酶解刚好60min时,取出试管,立即加入2mL10％硫酸溶液,充分混匀后,再加入
2ml12％钨酸钠溶液,摇匀并放置约2min后,用中速滤纸过滤。充去最初几滴,收集滤液于
干净锥形瓶中,此滤液即为试样测定液。
另取一支试管不加小麦粉试样,同时同上操作,所得滤液即为空白对照液。
5.3 测定还原糖
准确吸取5ml试样液于试管中,再准确加入10mL 0.1M碱性铁氰化钾溶液,混合后将试管
浸入剧烈沸腾的水中(可将试管置于铁丝笼架放入铝锅煮沸的水中,每次可同时作多个样
品的测定),继续加热待水再沸腾后开始计时,准确反应20min后,取出试管立即置流水冷却。
冷却后将试管中溶液倒入锥形瓶中,并用25 mL乙酸盐溶液分三次洗涤试管一并倒入锥形
瓶内,再加入10mL10％碘化钾溶液。然后用0.1M硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色,再加入约
1 mL 1％淀粉液,继续滴定至溶液蓝色消失(半分钟内溶液不返蓝色),记录用去硫代硫酸钠
溶液的体积为V1(mL)。
吸取空白对照液5mL代替试样液,同上操作,记录用去硫代硫酸钠溶液的体积为V2(mL)。
6 结果计算
6.1 氧化5mL样品液(相当于0.1g小麦粉样品) 中还原糖所需0.1M铁氰化钾体积V按式
(2)计算:
C
V＝(V2 － V1)× ──- ………………………………………………(2)
0.1
式中: V??氧化试样液中还原糖所需的0.1M铁氰化钾液的体积,mL;
V1??滴定试样液用去硫代硫酸钠的体积,mL;
V2??滴定空白液用去硫代硫酸钠的体积,mL;
C??硫代硫酸钠的摩尔浓度,M;
0.1??换算成0.1M铁氰化钾溶液体积的系数。
6.2 小麦粉麦芽糖值的确定
根据式(2) 计算所得V值在表1中用插入法查出相应的100g小麦粉中含有麦芽糖的克 
数,即为该样品的麦芽糖值L。

表 1 小麦破损淀粉的麦芽糖值换算表
─────┬────┬────┬─────┬────┬───┬───┬───
被还原的 │每100g │被还原的│ │被还原的│每100g│被还原│每100g 
0.1M │面粉麦 │ 0.1M │ 每100g面 │ 0.1M │面粉麦│的0.1M│面粉麦 
铁氰化钾 │芽糖值 │铁氰化钾│粉麦芽糖值│铁氰化钾│芽糖值│铁氰化│芽糖值 
mL │ g │ mL │ g │ mL │ g │钾 mL │ g 
─────┼────┼────┼─────┼────┼───┼───┼───
9.9 │ 6.18 │ 7.4 │ 4.25 │ 4.9 │ 2.64 │ 2.4 │ 1.21 
9.8 │ 6.08 │ 7.3 │ 4.18 │ 4.8 │ 2.57 │ 2.3 │ 1.16 
9.7 │ 5.98 │ 7.2 │ 4.12 │ 4.7 │ 2.51 │ 2.2 │ 1.11 
9.6 │ 5.88 │ 7.1 │ 4.06 │ 4.6 │ 2.44 │ 2.1 │ 1.06 
9.5 │ 5.78 │ 7.0 │ 3.98 │ 4.5 │ 2.37 │ 2.0 │ 1.01 
9.4 │ 5.68 │ 6.9 │ 3.92 │ 4.4 │ 2.31 │ 1.9 │ 0.96 
9.3 │ 5.58 │ 6.8 │ 3.85 │ 4.3 │ 2.25 │ 1.8 │ 0.90 
9.2 │ 5.50 │ 6.7 │ 3.79 │ 4.2 │ 2.18 │ 1.7 │ 0.85 
9.1 │ 5.42 │ 6.6 │ 3.73 │ 4.1 │ 2.13 │ 1.6 │ 0.80 
9.0 │ 5.34 │ 6.5 │ 3.67 │ 4.0 │ 2.07 │ 1.5 │ 0.76 
8.9 │ 5.27 │ 6.4 │ 3.60 │ 3.9 │ 2.01 │ 1.4 │ 0.71 
8.8 │ 5.19 │ 6.3 │ 3.53 │ 3.8 │ 1.95 │ 1.3 │ 0.65 
8.7 │ 5.12 │ 6.2 │ 3.47 │ 3.7 │ 1.88 │ 1.2 │ 0.60 
8.6 │ 5.05 │ 6.1 │ 3.41 │ 3.6 │ 1.82 │ 1.1 │ 0.56 
8.5 │ 4.99 │ 6.0 │ 3.34 │ 3.5 │ 1.76 │ 1.0 │ 0.51 
8.4 │ 4.92 │ 5.9 │ 3.28 │ 3.4 │ 1.71 │ 0.9 │ 0.46 
8.3 │ 4.85 │ 5.8 │ 3.22 │ 3.3 │ 1.66 │ 0.8 │ 0.41 
8.2 │ 4.78 │ 5.7 │ 3.15 │ 3.2 │ 1.61 │ 0.7 │ 0.36 
8.1 │ 4.72 │ 5.6 │ 3.08 │ 3.1 │ 1.56 │ 0.6 │ 0.31 
8.0 │ 4.65 │ 5.5 │ 3.02 │ 3.0 │ 1.51 │ 0.5 │ 0.25 
7.9 │ 4.58 │ 5.4 │ 2.95 │ 2.9 │ 1.45 │ 0.4 │ 0.20 
7.8 │ 4.51 │ 5.3 │ 2.88 │ 2.8 │ 1.40 │ 0.3 │ 0.15 
7.7 │ 4.45 │ 5.2 │ 2.82 │ 2.7 │ 1.35 │ 0.2 │ 0.10 
7.6 │ 4.38 │ 5.1 │ 2.76 │ 2.6 │ 1.30 │ 0.1 │ 0.50 
7.5 │ 4.31 │ 5.0 │ 2.70 │ 2.5 │ 1.26 │ │ 
─────┴────┴────┴─────┴────┴───┴───┴────
6.3 小麦粉破损淀粉值(P)按式(3)计算:


P＝(5×L－3.5)×6 ………………………………………(3)
式中:L??小麦粉麦芽糖值。
7 结果允许差
两次测定结果之差不得超过平均值的5％,测定结果保留小数点后一位。

附 录 A
α-淀粉酶活性的测定
(补充件) 
A1 主题内容和适用范围
本补充件规定了用比色法测定α- 淀粉酶活性的方法。
本补充件适用于各种来源的α－淀粉酶制剂及谷类产品的α- 淀粉酶活性的测定。
A2 方法原理
α- 淀粉酶能降解β- 限制糊精 ,经过不同的反应时间后.反应混合物与碘的显色强
度随时间增加而降低,用测定这种显色强度随时间降低的速度来反映α- 淀粉酶的活性。
A3 试剂
以下试剂未经标明的均为分析纯,水为蒸馏水。
A3.1 0.2％氯化钙溶液。
A3.2 碘贮备液
溶解11.0g碘化钾于少量水中,加入5.5g结晶碘,搅抖至碘完全溶解,再稀释至250mL,置
棕色瓶中贮于暗处。此液可保存一个月。
A3.3 碘稀释液
溶解40.0g碘化钾于水中,加入4.0mL碘贮备液,用水稀释至1 000 ml,用时现配。
A3.4 缓冲溶液
溶解164g无水乙酸钠或272 g三水乙酸钠(CH3COONa?3H2O)于水中,加入120 ml冰乙
酸,用水稀释至1000 mL。
A3.5 可溶性淀粉。
A3.6 β-淀粉酶液
取10 g具有酶活性的新鲜黄豆粉(粗细度为通过1.5mm孔筛的筛下物)于烧杯中,加入
85mL水和15 mL 0.05M硫酸溶液,充分搅匀,静置15 min后,用中速滤纸过滤,该滤液用于制
备β-限制糊精。
A3.7 0.05M硫酸溶液。
A3.8 β-限制糊精
称取5.00g(以干态计)可溶性淀粉于小烧杯中,加入约20ml水,搅拌使成悬浮液,然后将悬
浮液边搅拌边缓慢倒入盛有约100 mL沸腾水的高型烧杯中,并用洗瓶将小烧杯中淀粉全部转
移至高型烧杯,继续搅拌并加热使缓慢沸腾 2 min,然后用表面皿盖上烧杯口,取出用流水冷
却,再加入25 mL缓冲溶液及50 mLβ-淀粉酶液,在室温下,放置24 h后,加入一匙浮石粉,在
10 min内缓慢加热至沸,保持沸腾 5 min后,取出流水冷却,最后用水定容至250mL,摇匀、过
滤,滤液中加几滴甲苯,在25℃以下贮存5天,此溶液的pH须在4.7±0.1。
A4 仪器和用具
A4.1 玻璃试管。
A4.2 高型烧杯:250mL。
A4.3 容量瓶:250mL;100mL。
A4.4 玻璃漏斗:φ6cm。
A4.5 表面皿: φ7cm。
A4.6 移液管:2mL;5mL;15mL。
A4.7 量筒:25mL;50mL。
A4.8 加液器或移液管:10mL。
A4.9 电炉:1 000 W。
A4.10 恒温水浴:可控温30±0.1℃及20＋0.5℃。
A4.11 秒表。
A4.12 实验磨粉机。
A4.13 筛子:孔径为1.0mm及0.8mm。
A4.14 pH计或精密pH试纸:可测pH4.7±0.1。
A4.15 分光光度计。
A5 分析步骤
A5.1 α-淀粉酶溶液的配制
A5.1.1 酶制剂α- 淀粉酶液的配制
称取α-淀粉酶制剂4～8mg,用0.2％氯化钙溶液溶解并稀释至100mL。根据该溶液酶活
性的大小再用0.2％氯化钙稀释至适合于测定活性的溶液,稀释后的溶液应使35％～60％
的限制糊精在 15～40min内被降解,即最后测得的吸光度值应为底物校准时吸光度值的
40％～65％。
A5.1.2 麦芽粉及其他产品α-淀粉酶液的配制
测定麦芽粉可称样100g,如测定其他产品,则根据酶活性的大小拟定称样量,均按
下述步骤提取酶液。
将预先在30℃水浴中恒温10min 以上的0.2％氯化钙溶液 100±0.5 mL加入试样中,
加塞振摇使充分混合,立即置于30℃水浴中,每隔15min取出试管,上下颠倒混合10次,再
浸入水浴(振摇次数与程度对结果有影响),恒温提取60min后取出过滤(不要振摇),此滤液
即为酶提取液。
A5.2 底物的校准
A5.2.1 混合5mLβ限制糊精及15mL0.2％氯化钙溶液于烧杯中。
A5.2.2 在试管中先加入10mL稀释碘液,再加入A5.2.1的混合液2mL,然后用适量的水稀释
(一般稀释水量为20～40mL之间),混合后在20℃下用1cm比色杯在波长575nm下测其吸光度。
A5.2.3 调整原稀释水量再按A5.2.2 操作,反复多次直至测得的吸光度值在0.55～0.6
之间,记录此时稀释水量V(mL),即为该底物的校正水量。
A5.2.4 在另一支已加入10mL稀释碘液的试管中,加入2mL0.2％氯化钙液代替混合液,同
A5.2.2操作,作为A5.2.2测定吸光度时的空白对照。
A5.3 α - 淀粉酶活性测定
A5.3.1 将待用β-限制糊精预热至30℃。
A5.3.2 吸取A5.1稀释后的酶液15mL于试管中,置30℃水浴恒温5～10min。
A5.3.3 用速流移液管吸取5mL已预热的β-限制糊精迅速加入含15mL酶液的试管中,在
加入糊精的同时立即用秒表计时,然后分别在30℃恒温10min和30min时吸取此混合液,按
下述操作。
A5.3.4 吸取2mL上述混合液立即加入预先加入10mL稀释碘液的试管中,再加入A5.2.3
测得的水的体积V(mL)(即校正水量),混匀后在20℃下恒温,并用1 cm比色杯在波长575
nm下测定吸光度(如测定一系列样品,可在所有样品均完成显色后再一起测定吸光度,
但最长间隔时间不得超过1 h)。
A5.3.5 用2mL0.2％氯化钙溶液代替混合液,同A5.3.4操作,作为A5.3.4测定吸光度
时的空白对照。
A6 结果计算
α- 淀粉酶活性(A)用水解β-限制糊精的速度常数表示,按式(A1)计算:
500K?f
A＝──── …………………………………(A1)
G
式中:A??α-淀粉酶活性;
G??称取酶制剂的毫克数或其他产品的克数;
f??指称取酶量溶于100mL氯化钙后再稀释的倍数(例称取5.0 mg的酶制剂溶于
100 mL氯化钙后,再吸取该液2mL稀释至100mL,此时f＝100/2＝50);
500??换算成实用值的因素;
K??水解β限制糊精的速度常数,按式(A2)计算:
lgEt1－lgEt2
K＝──────- ……………………………(A2)
t2－t1
式中:lgEt1??在10min时测得的反应混合物的吸光度的对数;
lgEt2??在30min时测得的反应混合物的吸光度的对数;
t1??A5.3.3中第一次吸出反应混合物的时间,min;
t2??A5.3.3中第二次吸出反应混合物的时间,min。
A7 结果表示及允许差
A7.1 测定结果的活度单位在50以内的,取小数点后第1位;测得结果活度单位在50～500,
取至个位;活度单位在500～5 000时,取至十位;活度单位在5 000～50 000时,取至百位。
A7.2 两次测得结果之差不得超过平均值的10％,如平均值低于2个单位,则不得超过0.2
个单位。


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附加说明:
本标准由商业部粮食储运局归口。
本标准由商业部四川粮食储藏科学研究所负责起草。
本标准主要起草人祁先美、李志明、杨浩然。
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中华人民共和国商业部1988-07-06批准 1989-03-01实施