中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 GB 4789.20-94 
水产食品检验 代替GB 4789.20-84 

Microbiological examination of food hygiene Examination
of aquatic product foods
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了水产食品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于各种鱼类和贝甲类及其糜制品和熟制品的检验。
2 引用标准
GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法 微生物学部分
3 设备和材料
3.1 现场采样用品
3.1.1 采样箱、篮。 
3.1.2 灭菌塑料袋。
3.1.3 有盖搪瓷盘。
3.1.4 灭菌刀，镊子，剪子。
3.1.5 灭菌具塞广口瓶。
3.1.6 灭菌棉签。
3.1.7 温度计。
3.1.8 带绳编号牌。
3.2 实验室检验用品
见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生
物学检验 大肠菌群测定》和GB 4789.4～GB 4789.16各有关致病菌检验。
4 培养基和试剂
见GB 4789.28。
5 操作步骤
5.1 样品的采取和送检
赴现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量。除个别大型
鱼类和海兽只能割取其局部作为样品外，一般都采完整的个体，待检验时再按要求在一定
部位采取检样。在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体型较大的贝甲类虽然应以一个个体
为一件样品，单独采取一个检样，但当对一批水产品作质量判断时，仍须采取多个个体做
多件检样以反映全面质量，而一般小型鱼类和对虾、小蟹，因个体过小在检验时只能混合
采取检样，在采样时须采数量更多的个体，一般可采500～1000g，鱼糜制品（如灌肠、鱼
丸等）和熟制品采取250g，放灭菌容器内。
水产食品含水较多，体内酶的活力也较旺盛，易于变质。因此在采好样品后应在3h内
送检，在送检过程中一般都应加冰保养。
5.2 检样的处理
5.2.1 鱼类：采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用75％酒精棉
球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧
翻开，然后用无菌剪子剪取肉25g，放入灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃
砂研磨（有条件情况下可用均质器），检样磨碎后加入225mL灭菌生理盐水，混匀成稀释液。
注：剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮。鱼糜制品和熟制品应放乳钵内进一步捣碎后，
再加生理盐水混匀成稀释液。
5.2.2 虾类：采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，用灭
菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放入灭菌乳钵内，
以后操作同鱼类检样处理。
5.2.3 蟹类：采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐，再去
除鳃条，复置流水下冲净。用75％酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。然后用
灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足根一端向剪
开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以下操作同鱼类检样处理。
5.2.4 贝壳类：采样部位为贝壳内容物。先用流水刷洗贝壳，刷净后放在铺有灭菌毛巾的
清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗净并用75％酒精棉球涂擦消毒后，用灭菌小钝
刀从贝壳的张口处隙缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g置
灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。
5.3 检验方法
见GB 4789.2～4789.16各有关致病菌检验。
注：水产食品兼受海洋细菌和陆上细菌的污染，检验时细菌培养温度应为30℃。以上检
样的方法和检验部位均以检验水产食品肌肉内细菌含量从而判断其鲜度质量为目的。
如须检索水产食品是否带染某种致病菌时，其检样部位应采胃肠消化道和鳃等呼吸
器官：鱼类检取肠管和鳃；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检
取胃和鳃条；贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分；贝类中的双壳类检取覆盖在
斧足肌肉外层的内脏和瓣鳃。

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附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人徐用宽。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施?