中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 GB 4789.1-94
总 则 代替 GB 4789-84

Microbiological examination of food hygiene General principles
───────────────────────────────────────
1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。
本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。
2 引用标准
GB 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 
GB 4789.18 食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验
GB 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验
GB 4789.20 食品卫生微生物学检验 水产食品检验
GB 4789.21 食品卫生微生物学检验 清凉饮料检验
GB 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头检验
GB 4789.27 食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留量检验
3 设备和材料
探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。
4 样品的采集
在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品因其加工批号、原料情况（来源、
种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、
防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品
卫生质量，因此必须考虑周密。
4.1 样品种类
样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得
的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。
4.2 采样方法
4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。
4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是
灭菌的。
4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无
菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检
样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非
冷冻食品需保持在0～5℃中保存。
4.3 采样数量
根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。
各种样品采样数量
─────┬──────────────────────┬──────────
检样种类 │ 采 样 数 量 │ 备 注
─────┼──────────────────────┼──────────
进口粮油 │粮：按三层五点采样法进行（表、中、下三层） │每增加10 000t，增加 
│油：重点采取表层及底层油 │一个混样
─────┼──────────────────────┼──────────
│生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只 │
│脏器：根据检验目的而定 │
│光禽：每份样品1只 │
肉及肉制品│熟肉：酱卤制品、肴肉及灌肠取样应不少于200g, │要在容器的不同部位
│烧烤制品应取样50cm**2 │采取
│熟禽：每份样品1只 │
│肉松：每份样品200g │
│香肚：每份样品1个 │
─────┼──────────────────────┼──────────
│生乳：1瓶 │ 

│奶酪：1个 │
│消毒乳：1 瓶 │
乳及乳制品│奶粉：1袋或1瓶，大包装200g │每批样品按千分之一采
│奶油：一包，大包装200g │样，不足千件者抽1件
│酸奶：一瓶或一罐 │
│炼乳：一瓶或一听 │
│淡炼乳：一罐 │
─────┼──────────────────────┼──────────
│ │一日或一班生产为一批,
│ │检验沙门氏菌按5%抽样,
│全蛋粉：每件200g │但每批不少于3个检样
│巴氏消毒全蛋粉：每件200g │测菌落总数、大肠菌群：
│蛋黄粉：每件200g │每批按装听过程前、中、
│蛋白片：200g │后流动取样三次，每次取
│ │样50g,每批合为一个样品
│──────────────────────┼──────────
蛋品 │冰全蛋：每件200g │在装听时流动采样，
│冰蛋黄：每件200g │检验沙门氏菌，每
│冰蛋白：每件200g │250kg取样一件
│──────────────────────┼──────────
│ │检验沙门氏菌，每500kg
│ │取样一件
│巴氏消毒全蛋：每件200g │测定菌落总数和大肠菌
│ │群时，每批按装听过程
│ │前、中、后取样三次，
│ │每次50g
─────┴──────────────────────┴──────────
续表 
─────┬──────────────────────┬──────────
检样种类 │ 采 样 数 量 │ 备 注
─────┼──────────────────────┼──────────
│鱼：一条 │
│虾：200g │
水产品 │蟹：2只 │不足200g者加量
│贝壳类：按检验目的而定 │
│鱼松：一袋 │
─────┼──────────────────────┼──────────
│可采用下述方法之一： │ 
│1.按杀菌锅抽样： │
│ (1)低酸性食品罐头杀菌冷却后抽样2罐，3kg以 │
│ 上大罐每锅抽样1罐 │
│ (2)酸性食品罐头每锅抽1罐，一般一个班的产品│
│ 组成一个检验批，各锅的样罐组成一个样批 │
│ 组，每批每个品种取样基数不得少于3罐 │
│2.按生产班（批）次抽样： │产品如按锅分堆放， 
罐头 │ (1)取样数为1/6000,尾数超过2000者增取1罐,每│在遇到由于杀菌操作
│ 班（批）每个品种不得少于3罐 │不当引起问题时，也
│ (2)某些产品班产量较大,则以30000罐为基数,其│可以按锅处理
│ 取样数按1/6000；超过30000罐以上的按 │
│ 1/20 000；尾数超过4 000罐者增取1罐 │
│ (3)个别产品量过小，同品种同规格可合并班次 │
│ 为一批取样，但并班总数不超过5 000罐，每│
│ 个批次样数不得少于3罐 │ 
─────┼──────────────────────┼──────────
│冰棍、雪糕：每批不得少于3件，每件不得少于3支│班产量20万支以下
冷冻饮品 │冰淇淋：原装4杯为一件，散装200g │者，一班为一批；以
│食用冰块：500g为一件 │上者以工作台为一批
─────┼──────────────────────┼──────────
│碳酸饮料及果汁饮料：原装2瓶为一件,散装500mL │
软饮料 │散装饮料：500mL为一件 │每批3件，每件2瓶
│固体饮料：原装一袋 │
─────┼──────────────────────┼──────────
│酱油、醋、酱等：原装1瓶,散装500mL │
调味品 │味精：100g 1袋 │
│袋装调味料：1袋 │
─────┼──────────────────────┼──────────
冷食菜、 │采取200g │
豆制品 │ │
─────┼──────────────────────┼──────────
糕点、果 │糕点、果脯：采取200g │
脯、糖果等│糖果：100g │
─────┼──────────────────────┼──────────
酒类 │采取2瓶为一件，散装500mL │
─────┴──────────────────────┴──────────
4.4 采样标签
采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如品名、来源、数量、采样地
点、采样人及采样年、月、日）。
5 送检
5.1 样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。如果路途遥远，
可将不需冷冻样品保持在1～5℃环境中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存在
泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
5.2 送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
6 检验
6.1 食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要
求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
6.2 各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后
3d（特殊情况可适当延长）始能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处
理。阴性样品可及时处理。
7 报告
检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印
章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。

──────────-

附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所负责起草。
本标准主要起草人孟昭赫。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
──────────────────────────────────────
中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施