浆也越来越方便。虽然豆浆机种类很 使它们失去活性，就会引起食用者头 



多，还设置了浸泡、除渣、煮制等各 晕、恶心和呕吐等中毒现象，因此， 



种自动功能，但不管何种加工方式， 国家相关标准规定豆浆热处理一定要 



自制豆浆一定要保持器皿的清洁干净 充分，脲酶必须呈阴性。同时需要注 



和原料卫生。豆浆富含蛋白质易于粘 意的是，豆浆在加热时易产生大量泡 



附在制浆器皿的表面，若不能及时清 沫，造成“假沸现象”，所以加热豆 



洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污 浆一定要确保温度达到要求。 



染。另外，在原料选择时要选粒型完 另外，饮用后剩余的自制豆浆不 



整、均匀有光泽的大豆为原料，剔除 可放在室温环境，应及时放在低温条 



色泽不均一的病斑粒、水分未正常干 件下（冰箱）保存，但时间不可过长， 



燥的皱褶粒以及易发生氧化的虫口和 否则会有大量的细菌繁殖，如假单胞 



破瓣粒。这些不正常的大豆会影响豆 菌在5 ℃条件下增值非常缓慢，但在 



浆的口感和风味，皱褶等不正常粒会 15 ℃条件下24 小时就会从每克 100 



带来大量菌污染。因此，制浆工艺不 个增至20 万个，在35 ℃条件下就会 



管需要浸泡与否，挑选的原料大豆一 增值到2400 万个。因此，低温保存 



定要用清水仔细清洗，除去籽粒黏附 再次饮用时也一定要加热杀菌，确保 



的粉尘和菌，防止菌被大量带入豆浆。 安全。 



自制豆浆的另一个关键是加热，不管 



是否使用自动豆浆机，都要保证豆浆 三、简易灌装豆浆和豆浆粉还 



加热至少在95℃的条件下5 分钟以上。 原的豆浆 



除微生物外，豆浆中胰蛋白酶抑制剂、 简易灌装的豆浆是指路边小店、 



血球凝集素、脲酶等内源性的生理活 食堂等将磨制的豆浆灌装在纸杯中销 



性成分，如果未经加热或加热不充分 售的豆浆。豆浆粉还原豆浆是指餐饮 



店利用豆浆粉热水冲调而成的豆浆。 



这类产品虽然也经过了热处理杀菌， 



但灌装所用的纸杯等器皿均处于开放 



条件，因此，这类产品一旦购入就尽 



快喝掉，不宜保存再饮用。 



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一、纳豆的主要营养成分 



纳豆的原料是大豆，因此含 



纳豆的消费提示 有大豆中的各种营养成分，是高 



蛋白食品。此外，还有纳豆菌、 



纳豆激酶、吡啶二羧酸、维生素E 、 



纳豆是以大豆为原料，经过枯草 维生素K2 、大豆异黄酮、SOD 



芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而制成的一 等多种生物活性物质。 



种大豆发酵食品，其表面有一层薄薄 



的白膜，搅拌时会出现粘液状的拉丝。 二、纳豆的制作 



目前市面上除了鲜纳豆外，还有冷冻 家庭制作纳豆也是一种消费 



纳豆，以及纳豆胶囊等产品。 选择，但一定要保障食用安全。 



纳豆的制作工艺是，大豆经过清 



洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌， 



在一定的湿度、40 ℃下使之发酵 



20 小时左右，经过后熟工艺生产 



出鲜纳豆产品。鲜纳豆产品 



应冷藏或冷冻保存。其 



中，大豆要经过洗 



涤除去表面的 



尘土和粘附的 



菌。浸泡后的 



大豆的蒸煮要 



适当，一方面要 



熟透，使大豆中的 



蛋白变性充分，失去 



生理活性；另一方 



面，不可过熟、 



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过烂，失去口感。煮熟后的大豆放凉 或颗粒状的胶囊型的产品。 



期间注意保持周边环境洁净，以免污 



染杂菌。选用的菌种应使用商业化的 四、纳豆的吃法 



菌种，不可自制，以免污染混入致病 传统纳豆饭是先将纳豆加上酱油 



菌。 或日式芥末（一般在超市所卖的盒装 



纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥 



三、纳豆的选购 末），搅拌至丝状物出现，置于白米 



纳豆消费也可以从超市购买工业 饭上食用。需要注意的是，若未经搅 



化的纳豆产品。我国生产纳豆的企业 拌便加入酱料会使水分过多，粘性也 



不多，其产品多数在冷冻条件下销售。 会有所消减。也有人将纳豆和生鸡蛋、 



选购时应关注产品包装上的保质期及 葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合 



保存方法等相关信息： 后食用，葱和芥末能覆盖纳豆特殊的 



（1）冷藏鲜纳豆：0~4 ℃，保质 气味，让更多的消费者接受纳豆的味 



期通常为7 天； 道。在我国东北部，有人把纳豆和砂 



（2 ）冷冻纳豆：-18 ℃，保质期 糖混合食用。新鲜纳豆保质期较短， 



可长达一年； 且需冷藏保存，消费者应在保质期内 



（3 ）纳豆胶囊：纳豆胶囊通常 尽快食用。 



是鲜纳豆经过冷冻干燥后制成的粉状 



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一、杂豆的挑选和储存技巧 



杂豆中的脂肪含量虽然很低， 



杂豆的消费提示 但其中85% 以上为不饱和脂肪酸， 



存放不当容易发生氧化哈败。因此， 



选购杂豆尽可能在商超、农贸市场 



杂豆是指除了大豆（俗称黄豆）、 等正规渠道，并尽量选购预包装杂 



花生等高脂肪豆类之外的淀粉质豆 豆产品。一次购买量不要太大，储 



类，也称食用豆，包括红豆、绿豆、 存时可将杂豆封在不透气的容器中， 



蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆、鹰 在低温处避光储存。在挑选杂豆时 



嘴豆等。杂豆一般具有高淀粉（淀粉 还需注意以下事项： 



含量高达 55~60% ）、高蛋白（蛋白 1．看其外观和色泽，选购无霉 



质含量一般都在 20% 以上）、低脂肪 烂、无虫口、无变质的杂豆。其中 



（1% 左右）、低致敏性等特点。此外， 优质杂豆外皮有光泽，籽粒饱满、 



与其它谷物相比，杂豆中B 族维生素、 



矿物质、膳食纤维和抗性淀粉的含量 



也相对较高。杂豆的升糖指数（GI 值） 



大多在 55 以下，属于低 GI 食品。 



杂豆富含蛋白质，其蛋白质含量 



高于禾谷类粮食、牛奶、鸡蛋和肉类； 



杂豆中的必需氨基酸种类齐全，接近 



理想的氨基酸组成模式，特别是含有 



谷类蛋白质中缺乏的赖氨酸，与谷物 



搭配食用可提高食物中蛋白质的含量 



和生物价。联合国大会第 68 届会议宣 



布 2016 年为国际杂豆年，旨在提高 



公众对可持续粮食生产组成部分—— 



杂豆营养价值的认识，以实现粮食安 



全和营养。 



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均匀，很少破碎，无虫，杂质率低。 二、杂豆含有抗营养因子，吃 



2 ．闻其气味，选购无异味或霉变 法有讲究 



味的杂豆。优质杂豆有正常的杂豆清 杂豆食用应适量。常见杂豆中不 



香味，无其他异味。 同程度地存在一些抗营养因子，如水 



苏糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、 



植酸等，吃多了会出现肚子胀气的现 



象，这是由于人体内没有分解水苏糖 



和棉籽糖等低聚糖的酶，这些低聚糖 



难以被人体消化，但进入大肠后可被 



肠道菌群发酵分解并产生气体，从而 



引起肠胃胀气。大量的抗营养因子会 



影响人体对豆类中营养成分的吸收， 



从而降低其营养价值。另外“生吃蚕 



豆中毒”现象的主要原因是生蚕豆中 



含有蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶核 



苷两种核苷，摄入过量会导致机体发 



生溶血的中毒反应。因此，杂豆类的 



食材一定煮熟后再食用。 



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保健食品的消费 临近节假日，走亲访友，保健 



食品也进入消费高峰期。为了能 



提示 科学合理选购保健食品，需要注 



意以下几个方面。 



首先，保健食品是食品，不 



能替代药品，不能宣传疾病治疗、 



预防作用。各位消费者，特别是 



老年人们，不要听信将保健食品 



比成灵丹妙药的虚假夸大宣传。 



其次，保健食品属于特殊食 



品，具有特定保健功能，要依据其 



功能有针对性的选择，并按标签、 



说明书的要求食用。保健食品不 



能全面替代膳食，在食用保健食 



品期间，要坚持膳食平衡，春节 



期间应酬较多，特别要注意合理 



平衡的膳食结构。 



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第三，请大家通过正规渠道购买 



保健食品，也别忘了索要正规的销售 



凭据，千万记住“羊毛出在羊身上”， 包装上是否注明了生产企业名称和生 



不要轻信非法传销、会议销售、旅游 产许可证号，如果想要查询生产许可 



营销等形式，以免花冤枉钱。选购时 证号，可以登录企业所在地的省级食 



要认准保健食品包装上的批准文号， 品药品监管部门网站查询。 



认清保健食品“小蓝帽”标志。若想 最后，不要相信那些号称能治疗、 



了解相关产品更多信息，可以登录国 预防疾病的食品和保健食品，遇到这 



家食品药品监督管理总局网站查询。 些虚假宣传，可以拨打电话 12331 进 



另外，选购保健食品时要检查其 行投诉举报。 



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一、正确选购 



正确辨别银耳的质量。银耳 



银耳的消费提示 一般呈菊花状或鸡冠状，由 10 余 



片薄而多皱褶的菌片组成。鲜银 



耳纯白至乳白色，半透明，富有 



弹性；干银耳质硬而脆，呈米黄 

银耳，俗称白木耳，是一种常见 

或金黄色。如干银耳色泽过白， 

的食用真菌。银耳的营养成分丰富， 

则可能是用硫磺违规熏制。 

含有蛋白质、多糖、脂肪、氨基酸、 



维生素 D 、矿物质及膳食纤维等。银 

二、合理加工 

耳是我国的特产，野生银耳数量稀少。 

1．干银耳经水泡发后，应朵 

二十世纪八十年代，福建古田的银耳 

形完整、菌片呈白色或微黄，弹 

人工栽培技术获得成功，迅速在北方 

性好，无异味。如发现菌片呈深 

推广、发展。银耳不再是名贵补品， 

黄至黄褐色，不成形、发粘、无 

不仅药用，更是百姓餐桌上的食用佳 

弹性，有异臭味时，应丢弃，不 

品。 

能食用。 

然而，食用鲜银耳带来的食品安 



全风险应引起重视。1984 年，山东省 



东平县暴发了第一起因食用变质鲜银 



耳引起的食物中毒事件。中毒原因为 



环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中 



的鲜银耳，产生大量米酵菌酸毒素， 



导致鲜银耳腐烂变质，而培植户唯恐 



浪费，馈赠亲朋好友或自家炒食、 



凉拌变质的鲜银耳，导致老人、儿童 



及亲友中毒、死亡。迄今，未见因食 



用干银耳引起米酵菌酸毒素中毒的报 



道。 



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2 ．发好的银耳要充分漂洗，去除 三、远离“鲜”银耳，预防变 



银耳基底部发生褐变的部分。 质鲜银耳中毒 



3 ．银耳宜充分加热煮食。 1．受培植环境及土壤的影响，鲜 



银耳容易污染致病菌并产生毒素，因 



此在人工栽培银耳的地区，禁止在农 



贸市场出售自家采摘的鲜银耳。 



2 ．栽培银耳的农户，务必及时丢 



弃已经变质的鲜银耳，切忌不要自家 



炒食、凉拌鲜银耳，更不要将变质鲜 



银耳馈赠亲朋好友。 



3 ．如发生呕吐、腹痛，甚至出现 



黄疸、血尿及抽搐等神经系统症状的 



疑似中毒人群，应立即停止食用可疑 



中毒食品并及时就医。将剩余食物封 



存，送当地卫生专业技术机构检验。 



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一、年货食品应适量购买或 



制作，尽量减少囤积，提倡按需 



节日食品安全 备餐、点餐，既降低食品安全风险， 



也避免浪费。 



消费提示 

——储藏篇 二、对需要冷藏或冷冻保存 



的食物，应及时放入冰箱，避免 



长时间暴露在室温下。冷冻冷藏， 



应生熟分开、荤素分开，尽量分 

春节临近，年货食品采购较多， 

如储藏不当，容易变质、长霉、腐烂， 隔或独立包装，避免交叉污染。 



影响风味和营养价值。为了防范食物 熟食和直接入口食物宜放在冰箱 



储藏可能带来的食品安全风险，请注 上层，生的食物宜放在下层，避 



意以下方面。 免贴近冰箱内壁。冷藏后的剩菜、 



剩饭应确认无腐败变质、并再次 



彻底加热后才能食用。即开即食 



食品开启后应妥善保存并尽快食 



用。 



三、不同类别食 



物应根据自身特 



点采取不同的 



储藏方式。一 



是新鲜蔬果。 



绿叶蔬菜可 



用软纸包后 



放入保鲜袋 



冷藏，一般应 



在3 天内吃完。 



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豆角、茄子、青椒、萝卜等可用软纸 



包后放入保鲜袋，可以在冷凉处保存 



3~5 天。柑橘类和香蕉、芒果等各种 



热带水果不宜冷藏，室内冷凉处存放 



即可。草莓、蓝莓、葡萄等浆果宜冷 



藏，最好24 小时内食用完。苹果和梨 



既可以冷藏，也可以放在室内冷凉处。 



储藏过程中应注意检查，发霉腐烂的 



要及时挑出，避免污染扩大。二是肉 



和水产类食品。生肉和鱼如当天食用， 



可冷藏保存；如当天不能全部食用， 



建议按烹调需要分割后放入保鲜袋冷 



冻保存。烹调前，应提前放在冷藏室 



的下层缓慢化冻。鱼干、虾皮、海米 



等水产干制品应装袋封口冷藏保存。 



三是熟制主食和糕点。馒头、烧饼、 



面包等熟制主食可以冷藏保存，冷藏 



超过两天的应分装密封冷冻保存。柔 



软糕点可冷藏但最好两天内吃完。纯 



奶油蛋糕最好当日吃完。酥点和油炸 



类小食品最好一周内吃完。饼干曲奇 



等宜放在室温干燥处保存。四是饮料。 



未开封的饮料、果汁和啤酒冷凉处保 



存即可，但一旦开封就必须冷藏并在 



两天内喝完。葡萄酒开封后应塞上瓶 



塞并在一周内喝完。此外，番茄酱、 



沙拉酱等一旦开封应冷藏保存，巧克 



力不宜长时间冷藏或冷冻。 



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一、饮食清淡，不油腻。吃得过 



节日食品安全 于油腻，会导致能量过剩，加重肠胃 



负担，引起体重增加，甚至肠胃疾病。 



消费提示 应选择脂肪含量低、能量低的食物， 

——饮食篇 并不要过量食用。肥肉、动物内脏等 



应适量少吃，鱼、虾、蚌、贝等水产 



品脂肪低而富含优质蛋白质，可以适 



量多吃一些。 



逢年过节，走亲访友，吃喝多、 二、适量为止，不过饱。注意控 



运动少。为了广大消费者的身体健康， 制食量，不要吃得过于饱胀。节日期 



节日期间饮食要注意以下方面。 间不同平时，饮食缺乏规律，要饮食 



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适量，短时间内摄入太多食物、饮料等 南（2016 ）》，6 岁以上儿童日均饮 



会引起胃肠功能失调。 水量建议在800~1400 毫升，成人在 



1500~1700 毫升。不要喝过凉饮品，少 



三、食物多样，不单调。要注重饮 喝或不喝含糖饮料。喝酒要适量。 



食合理搭配、选择谷类、肉类、蛋类、 五、零食零吃，不为主。零食应以 



蔬菜、水果等多样化食物，多吃水果蔬 水果、坚果等为主。只宜零吃，不能代 



菜，少吃油炸、烧烤食物。 替正餐。炸薯片（条）等零食能量较多， 



应少吃或不吃。 



四、清淡饮品，少喝酒。水是 此外，除了注意饮食外，还应经常 



最好的饮料，根据《中国居民膳食指 活动，不能久坐。 



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如何吃得更安全 



——食品安全消费提示 



（2016-2017 年） 



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