新修订的《食品安全法》明确食品安全工作的四大原则：预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。为此，食品药品监管总局委托中国食品科学技术学会，以保障公众食品安全为出发点，以指导科学消费为落脚点，着眼于日常消费量大的食品品种，针对可能的食品安全热点和消费误区，结合不同季节食品消费特点，邀请相关行业协会和权威专家，编制了《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2016-2017年）》。

　　消费提示主要提醒消费者在选购、存储和加工制作食品时应注意以下三方面：

　　一是通过正规可靠渠道购买并保存凭证，看清外包装标签标识中的食品生产单位和产品相关信息，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表、食品生产许可证编号、适用人群等。不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期的产品，不要购买超过保质期的产品。

　　二是购买后按照标签所示方式保存，保存期限不要超过保质期。按照标示使用方法加工食用。老人、孕妇、婴幼儿、免疫力低下和易过敏人群应特别关注食品适用人群。散装食品注意适量买入，妥善贮藏。

　　三是食品加工制作时应注意清洁卫生。加工人员应洗净双手。制作前确认食材新鲜，没有变质。食材要洗净，刀具、案板和餐具等要清洁并生熟分开。加热烹制过程要做到烧熟煮透，凉菜要现做现吃。

　　除了上述注意点以外，汇编还针对不同特点食品的选购、存储、加工提出了建议，希望对广大消费者有所帮助。

如何吃得更安全 
——食品安全消费提示 
（2016-2017年）

国家食品药品监督管理总局 

中国食品科学技术学会 编 

2017.6 


前　言 

《如何吃得更安全——食品安全消费提示》（2015-2016 年）于 2016 年首 


次印制发行后受到各方好评。2017 年，国家食品药品监督管理总局食品安全监 


管三司再次会同中国食品科学技术学会，以保障公众食品安全为出发点，以指导 


科学消费为落脚点，着眼于日常消费量大的食品品种，针对可能的食品安全盲点 


和消费误区，结合不同季节食品消费特点，邀请权威专家，编制形成《如何吃得 


更安全——食品安全消费提示》（2016-2017 年）并于 2017 年全国食品安全宣 


传周期间面向社会发行。 


总体来看，消费者在选购、存储和加工制作食品时应注意以下三方面： 



一是通过正规可靠渠道购买并保存凭证，看清外包装标签标识中的食品生产 


单位和产品相关信息，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表、 


食品生产许可证编号、适用人群等。不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期 


的产品，不要购买超过保质期的产品。 


二是购买后按照标签所示方式保存，保存期限不要超过保质期。按照标示使 


用方法加工食用。老人、孕妇、婴幼儿、免疫力低下、易过敏人群应特别关注食 


品适用人群。散装食品注意适量买入，妥善保藏。 

三是食品加工制作时应注意清洁卫生。加工人员应洗净双手。制作前确认食 

材新鲜，没有变质。食材要洗净，刀具、案板和餐具等要清洁并生熟分开。加热 

烹制过程要做到烧熟煮透，凉菜要现做现吃。 

除了上述注意点以外，本消费提示还针对不同特点食品的选购、存储、加工 

提出了建议，希望对广大消费者有所帮助。 

《如何吃得更安全——食品安全消费提示》系列是继《食品安全风险解析》 

后，国家食品药品监督管理总局食品安全监管三司和中国食品科学技术学会开展 

食品安全风险交流工作的又一成果。编制过程中得到了诸多专家和学者的大力支 

持，在此表示感谢。但由于时间仓促，难免有疏忽、不足之处，欢迎大家指正！ 


2017年6月 


编　委　会 


主编 


陈君石 中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问、研究员 


孙宝国 中国工程院院士、北京工商大学校长、教授 


副主编 

罗云波 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 

刘秀梅 国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员 


编 委 

毕金峰 中国农业科学院农产品加工研究所研究员 

曹雁平 北京工商大学食品学院教授 



陈　芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 



陈　卫 江南大学副校长、教授 



成晓瑜 中国肉类食品综合研究中心教授级高工 



迟玉杰 东北农业大学食品学院教授 



丁钢强 中国疾病预防控制中心营养与健康所所长、教授 



范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 



郭顺堂 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 



侯红漫 大连工业大学食品学院执行院长、教授 



江连洲 东北农业大学食品学院院长、教授 



金宗濂 北京联合大学应用文理学院教授 



刘静波 吉林大学食品科学与工程学院副院长、教授 



刘世松 滨州医学院葡萄酒学院副院长、教授 



刘秀梅 国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员 



陆啟玉 河南工业大学粮油食品学院教授 



路福平 天津科技大学副校长、教授 



马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授 



7 


----------------------- Page 6-----------------------

8 


----------------------- Page 7-----------------------

任发政 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 



沈　群 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 



谭　斌 国家粮食局科学研究院粮油加工研究室研究员 



涂顺明 中国食品发酵工业研究院教授级高工 



王　靖 农业部食物与营养发展研究所副主任、研究员 



王春玲 天津科技大学食品工程与生物技术学院教授 



王德良 中国食品发酵工业研究院酿酒研发部主任、教授级高工 



王守伟 北京食品科学研究院院长、教授级高工 



王锡昌 上海海洋大学食品学院院长、教授 



王兴国 江南大学食品学院教授 



谢　晶 上海海洋大学科学技术处处长、教授 



徐幸莲 南京农业大学食品科技学院院长、教授 



薛　洁 中国食品发酵工业研究院教授级高工 



臧明伍 中国肉类食品综合研究中心高级工程师 



张五九 中国食品发酵工业研究院副院长、教授级高工 



赵　亮 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 



赵黎明 华东理工大学生物工程学院副院长、教授 



郑　宇 天津科技大学生物工程学院教授 



钟　凯 科信食品与营养信息交流中心副主任、副研究员 



编写组成员 



高　洁 中国疾病预防控制中心营养与健康所博士 



韩兴林 中国食品发酵工业研究院工程师 



黄健花 江南大学食品学院博士 



任　欣 中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 



王　超 中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 



杨柳青 中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 


姚业成 中国疾病预防控制中心营养与健康所硕士 


旸尹瑞 中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 


翟小童 国家粮食局科学研究院研究实习员 



目 录 

全谷物食品的消费提示 2 

调和油的消费提示 4 

豆酱和面酱的消费提示 6 

火腿肠的消费提示 8 

熏煮火腿的消费提示 10 

腌腊肉制品的消费提示 12 

奶酪的消费提示 14 

乳酸菌饮料的消费提示 16 

果蔬汁类及其饮料的消费提示 18 

现榨果蔬汁的消费提示 20 

速冻水饺的消费提示 22 

速冻虾仁的消费提示 24 

汤圆和元宵的消费提示 26 

炸薯条的消费提示 28 

白酒的消费提示 30 

葡萄酒的消费提示 32 

酱腌菜的消费提示 34 

糖葫芦的消费提示 36 

松花蛋的消费提示 38 

咸鸭蛋的消费提示 40 

海水鱼的消费提示 42 

鲜活淡水鱼的消费提示 44 

豆浆的消费提示 46 

纳豆的消费提示 48 

杂豆的消费提示 50 

保健食品的消费提示 52 

银耳的消费提示 54 

节日食品安全消费提示——储藏篇 56 

节日食品安全消费提示——饮食篇 58 



一、全谷物的选购和储存 


技巧 

全谷物原料比较容易辨认， 


全谷物食品的 比如糙米、黑米、全玉米、带 

消费提示 皮燕麦等都是典型的全谷物原 

料，但是以全谷物为原料加工 

的食品相对难以辨认。比如， 

谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮层三 美国全谷物理事会，为了便于 

部分组成，其中胚乳主要由淀粉等碳 消费者辨认全谷物食品，批准 

水化合物与蛋白质组成；胚芽含有很 使用了一个全谷物的标识，许 

多矿物元素、B 族维生素、维生素 E 、 多食品生产厂商都是他们的成 

抗氧化组分及脂质等；皮层包裹在种 员，这种全谷物的标识可以清 



子外层，富含微量营养素和膳食纤维。 楚表明每份食品的全谷物数量。 



我们平常吃的精米白面仅仅是谷物籽 美国FDA 要求：产品总重量的 



粒的胚乳部分，如果在加工过程中保 51% 及以上为全谷物的全谷物 



留了整个谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮 食品，就可以在产品上标明“富 



层，不管是整个籽粒的，还是粉碎的， 含全谷物膳食，低总脂肪、低 



都可以称之为全谷物。 饱和脂与胆固醇，可以降低患 



常见的全谷物包括糙米、全麦、 心脏疾病与一些癌症的风险”。 



黑米、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、 我国目前尚没有统一的全谷物 



燕麦、高粱、薏苡等禾本科谷物，也 标识。但是，随着我国标准体 

包括荞麦、藜麦、籽粒苋等假谷物类。 系的日益完善，产品所采用的 

美国的居民膳食指南建议“每天食用 标准也是选择全谷物食品的一 


谷物食品的一半应该是全谷物”。《中 个重要依据，例如，我国于 


国居民膳食指南（2016 ）》建议我 2015 年发布了《全麦粉》行业 


国居民每天摄入谷薯类食物250~400 标准（LS/T 3244 ）。此外，在 


克，其中全谷物和杂豆类 50~150 克。 选购全谷物及其制品时建议选 


购具有生产许可的正规厂家的 


预包装产品，并注意产品标签 



上的生产日期、保质期和储存条件。 肪酸含量较高，且含有活性酶类， 



糙米、杂粮等散装全谷物产品，挑 从而导致氧化变质。全谷物买回家， 



选时应注意以下技巧： 如需较长时间储藏，建议低温冷藏， 



1 ．看外观。选购无霉烂、无虫口、 储藏过程中要注意密封，开封后的 



无变质的全谷物原料。优质全谷物 全谷物也要尽快吃掉。如果临时储 



的外表应具有该产品特有的色泽， 藏，也应放在阴凉、干燥和通风的 



籽粒饱满、均匀，很少破碎，无虫， 地方。 



杂质率低。全谷物籽粒通常是可以 



清晰看到籽粒的外种皮与胚芽，全 二、全谷物有营养，吃法应注意 



谷物粉的色泽通常会比精加工白面 全谷物有营养，但摄入要适量。 



的色泽要深。全谷物面包、馒头、 一是大多数全谷物富含膳食纤维， 



面条等，其颜色通常也会比白面加 身体虚弱或肠胃术后患者不宜过多 



工产品深，有的甚至能肉眼看见明 食用；二是有些全谷物中含有抗营 



显的破碎皮层。这样的全谷物产品 养因子，如高粱中的单宁酸，吃多 



尽管看起来颜色较深，但营养却比 了会影响人体对蛋白质与矿物元素 



白面更丰富。 的吸收。由于粗纤维、植酸等成分 



2 ．闻味道。选购无异味或霉变 的存在，糙米饭、全麦面等直接食 



味的全谷物原料。 用起来口感较为粗糙，且大多不易 



3 ．凭手感。选购摸上去不油腻 消化，对于需要快速补给能量的人 



无粉质，而且不易碎的全谷物原料。 群或肠胃不好的老人和儿童一定要 



在储存方面，通常袋装或真空 适量食用。建议全谷物与精米白面 



包装的全谷物产品更耐储存。家中 搭配食用，在制作过程中按照个人 



保存的散装全谷物原料通常容易变 需求酌情添加，既可改善营养素的 



质，主要是由于全谷物中不饱和脂 摄入，又能保证良好的食用品质。 



3 


----------------------- Page 12-----------------------

一、调和油的特点 



2016 年由国家卫生计生委发 



调和油的消费 布的《中国居民膳食指南（2016 ）》 

提示 以及2015 版美国膳食指南都强调 



食物要多样化，这对于食用油来 



说也不例外，也就是说各种食用 



油都要吃，品种要多样。大豆油、 



菜籽油、花生油等各种食用油的 



热量值大同小异，但其中营养成 



分种类和含量不尽相同，各有特 



点。调和油是由两种及两种以上 



油品经过科学配方调制而成，不 



仅脂肪酸组成的平衡性要好于单 



一植物油，而且含有更丰富多样 



的微量营养成分，同时改善了食 



用油的营养和风味，比单一植物 



油更具优势。 



二、选购调和油时要注意包 



装上的信息标识 



消费者购买调和油产品时应 



从正规渠道购买，购买时注意包 



食用植物调和油是指用两种及两 装上的标签信息，做到明明白白 



种以上的食用植物油调配制成的食用 消费。 



油脂。 食用调和油属于直接向消费 



者提供的预包装食品，按照国家 



4 


----------------------- Page 13-----------------------

标准（GB 2716 ）的要求，以下内 



容均必须在包装上标示：食品名称、 



配料表、净含量和规格、生产者和 



（或）经销者的名称、地址和联系 



方式、生产日期和保质期、贮存条 



件、食品生产许可证编号、产品标 



准代号等。 



市场上现有部分调和油产品对 



各种植物油的比例也进行了标注。 



三、根据烹调需要合理选择 



和使用食用油 



中式烹调包括熘、炒、煎、炸 



或凉拌等不同方式，应根据日常烹 



调合理选择和使用食用油。例如， 



煎、炸烹饪，温度较高，适宜选择 



菜籽油含量较高的调和油；橄榄油、 



藻油、亚麻籽油等植物油不饱和脂 



肪酸、有益伴随物含量较高，富含 



此类油品的调和油不宜进行高温烹 



调，建议凉拌或浇在烹调好的菜肴 



上食用。 



为保证油脂品质，消费者应注 



意避光阴凉处贮存，对于多不饱和 



脂肪酸含量较高的油脂开盖后可于 



冰箱内冷藏存放并尽快用完。 



5 


----------------------- Page 14-----------------------

一、正确挑选豆、面酱产品 



1．应从正规渠道购买豆、面 



酱产品。 



豆酱和面酱的 2 ．挑选酱制品时可先观其色， 

消费提示 颜色自然，色泽新鲜无杂质的为 



优。 



3 ．质量较好的酱料粘稠适度， 



不干不泄，无霉花，无杂质。 



4 ．可取少量样品直接嗅其气 



味，或稍加热后再行嗅闻。发酵 



过的酱有自然的香气，如果有很 



浓重的酒味或刺鼻的气味则说明 



已经变质，优质的酱料应在咸味 



中带有浓郁香气和淡淡的甜。 



5 ．可取少量样品于口中用舌 



头细细品尝其滋味。优质产品滋 



味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面 



酱独特的滋味，无其他不良滋味。 



不应有苦味、涩味、焦糊味、酸 



豆酱和面酱通常是以富含蛋白质 味及其他异味。 



的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品 



为主要原料，经微生物发酵而成的糊 二、家庭自制豆、面酱注意 



状调味品，多为稠糊状，也有汁液状 事项 



的。酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱 自制豆、面酱时要注意卫生， 



（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、 避免杂菌污染。制作黄豆酱时大 



豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生 豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂， 



制成的其他酱制品。 温度降到40 ℃以下后，接入酱油 



曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀， 



于28 ℃培养2 天得曲，然后移入 



6 


----------------------- Page 15-----------------------

洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒 



制1~2 个月。制作面酱时，需先蒸面 



糕，打碎成小块状，降温后接酱油曲 



精，然后同样进行制曲、加盐水和晒 



制。无论是黄豆酱还是面酱，制曲过 



程一般温度不宜高于40 ℃，如过高， 



需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层 



纱布盖住以防虫和透气，2 天左右搅 



动一次。制曲和晒制时间随环境温度 



而有所改变，低温则周期长，高温会 翻炒，保证酱不会糊锅底；酱不能炸 



缩短时间。盐水浓度一般18% 左右， 过，否则发苦。 



不低于10%，盐水用量一般是豆或面 



的1~2 倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红 四、合理保存酱制品 



色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道 1．大多数酱制品发酵过程中添加 



醇厚。 了一定量的食盐，口味较咸，保质期 



相对较长，一般放在阴凉通风的地方 



三、食用豆、面酱的小窍门 密闭保存即可。 



1．酱制品可用于腌制（诱发出肉 2 ．部分酱制品生产时减少了食盐 



类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、 的用量，因此保质期相对就会缩短， 



蘸点（令味觉层次更丰富）。 要根据不同产品的说明来保存，必要 



2 ．食用时，宜用中火、慢火，不 时在开封后放入冰箱保存。如果每次 



可加热过度，否则将烧焦酱体。 需求量不大，建议可购买小包装。 



3 ．用酱来腌制肉要注意时间，最 3 ．家庭自制或加工过的酱制品， 



好是4 小时以上，否则不易入味。 保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中，上 



4 ．由于酱制品一般含盐量较高， 面留 1 厘米左右的空隙，然后滴入少 



用量应恰当，以免导致菜肴过咸。 量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶 



5 ．制作炸酱面用的炸酱时，不宜 盖。如瓶盖密封效果不好，可先蒙上 



放过多调料，调料味重会影响酱的醇 1~2 层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖。根据 



香；炸酱过程中，要用小火，且不停 盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。 



7 


----------------------- Page 16-----------------------

火腿肠的消费 

提示 



火腿肠，也称高温蒸煮肠，是以 



鲜（冻）畜肉、禽肉、鱼肉等为主要 



原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、 



灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉 

类灌肠制品。火腿肠鲜香可口、保质 一、细究配料表，巧辨“混搭” 



期长，并且可以常温贮存、方便携带， 肠 



受到广大消费者的青睐。 猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、 



鱼肉均可作为火腿肠的原料，也 



就有了鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠、 



牛肉风味火腿肠等多种产品种类。 



国家标准规定，使用鸡肉、鱼肉 



或牛肉等单一原料制成的火腿肠， 



其产品名称应命名为“鸡肉肠”、 



“鱼肉肠”或“牛肉肠”。但市 



场上存在部分“混搭”产品，比 



如牛肉风味肠中鸡肉含量最高， 



仅凭产品名称可能产生误解。建 



议消费者在选购火腿肠时，仔细 



查看产品标签配料表中肉的种类 



8 


----------------------- Page 17-----------------------

和排列顺序（按含量多少依次排列） 选择淀粉含量低、质量等级较高的火 



加以判断，结合自身消费需求理性购 腿肠。 



买，以免陷入消费误区。 



三、精挑细选，科学均衡食用 

二、观质量等级，促以质论价 火腿肠接近金属丝封口处有肉馅 



国家标准《火腿肠》依据淀粉含 残留极易引起腐败，因此避免购买和 



量将其分为无淀粉、特级、优级和普 食用封口处发黑、发黏、变味的产品， 



通级四类，其淀粉含量依次为≤1%、 以及肠衣破损、出油的产品。购买后， 



≤6%、≤8%和≤10%。淀粉是增加火 应在通风、阴凉、干燥处存放，并在 



腿肠出品率、保持产品优质口感的重 保质期内尽早食用。食用时仔细观察 



要手段，但加入过多淀粉，必然降低 肉肠是否有异物存在，发现异常立即 



产品中肉的含量，造成肉质弹性降低、 停止食用。食用火腿肠时，尤其同方 



口感偏“面”。从补充优质蛋白、产 便面一起食用时，最好同时搭配新鲜 



品优质优价考虑，建议购买时重点关 果蔬、乳品、鸡蛋和豆类等其他食品， 



注产品标签中的质量等级标注，尽量 以保证膳食均衡。 



9 


----------------------- Page 18-----------------------

熏煮火腿的消费 

提示 



熏煮火腿是以畜禽肉为主要原 



料，经精选、切块、盐水注射或浸渍 



腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或 



不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、 



冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉 一、选购时注意食品包装与 



制品。在商场、超市冷藏柜中销售的 标签 



盐水火腿、里脊火腿、圆火腿、切片 在商场和超市购买时，应选 



火腿、肘花火腿等产品，均属于熏煮 购包装完好、冷藏贮存的熏煮火 



火腿。 腿；重点关注产品是否在保质期 



内，贮存环境是否处于0~4 ℃的冷 



藏条件。避免购买胀袋或有汁液 



渗出的熏煮火腿。 



二、关注质量等级，注意“无 

淀粉”不等于纯肉 



国家标准《熏煮火腿》将其 



分为特级、优级和普通级三种质 



量等级，其蛋白质含量依次为 



≥18%、≥15%、≥12%，淀粉含量 



为≤2%、≤4%、≤6%，质量等级 



在产品标签中有明确标注。肉制 



10 


----------------------- Page 19-----------------------

品是摄入优质动物蛋白的重要来源， 免交叉污染。打开包装后未食用完的 



如果淀粉含量过高，肉的营养价值则 熏煮火腿应密封放入冰箱中保存并尽 



相对降低，故从营养角度考虑，建议 快食用完毕。避免食用胀袋、发粘、 



选择质量等级较高的熏煮火腿。但应 变色或有明显异味的熏煮火腿。 



注意，“无淀粉”熏煮火腿并非纯肉 



火腿，一般情况下产品中淀粉含量应 



低于1%。同时，应注意大豆蛋白、豌 



豆蛋白等非肉类蛋白质的加入同样降 



低肉类蛋白占比。 



三、及时冷藏、尽快食用 



熏煮火腿购买后，应尽快将其放 



入冰箱中冷藏贮存，并尽量做到分类、 



分区单独包装和存放，避免同生食食 



品或无包装食品接触，并在保质期内 



尽快食用。食用时，应注意清洁卫生， 



刀具、案板和餐具做到生熟分开，避 



11 


----------------------- Page 20-----------------------

一、自制讲科学 



家庭自制腌腊肉制品时，一 



腌腊肉制品的 是要选择有质量保障的原料肉， 



商超或农贸市场购买的肉应具有 



消费提示 检疫合格证明，避免使用色泽和 



气味异常的原料肉；二是要选择 



在合适的时节进行加工，秋冬 



季节气温普遍较低，空气 



湿度较小，不仅有利于 



水分的散失及风味的 



形成，而且可抑制 



微生物的生长；三 



是要避免鼠虫的危 



害，做好防护措施。 



二、选购看细节 



应在正规商场和 



腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、 超市购买腌腊肉制品，选择包装 



禽肉或其可食副产品为原料，添加或 完好、标签标识清晰、感官正常、 



不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、 保质期内的产品，避免购买胀袋、 



风干）等工艺加工而成的非即食肉制 包装破损、外观发生变化或产品 



品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢 



迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、 



板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具 



代表性。由于腌腊过程，原料在加工 



环境中暴露时间较长，成品不经杀菌 



处理且脂肪含量偏高，因此消费中应 



注意其腐败风险。 



12 


----------------------- Page 21-----------------------

表面明显有菌斑的腌腊肉制品。 四、食用按说明 



多数腌腊肉制品属于生肉制品， 



三、保存要适当 应避免和熟肉制品发生交叉污染。食 



腌腊肉制品含有丰富的蛋白质， 用时，应严格按照烹制方法进行加工， 



能为微生物生长提供良好的营养物质； 要做到完全熟制后再食用；拆包装后 



同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化， 的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并 



进而会影响产品的感官品质和食用安 尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏 



全性，因此腌腊肉制品一般需密封包 高，应合理食用。对于有明显“哈喇味”、 



装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存 外观发生变化或者有明显微生物生长 



和避免阳光照射。 的产品应禁止食用。 



13 


----------------------- Page 22-----------------------

奶酪的消费提示 



奶酪是指乳在发酵剂与凝乳酶作 



用下发生凝固并经成熟而制成的固态 



乳制品，也称作干酪、乳酪或芝士。 



奶酪是牛乳的精华，一般 10 斤乳可 



制作 1 斤奶酪。奶酪富含蛋白质、钙、 



磷、维生素等营养成分，尤其是蛋白 



质含量高且容易吸收；奶酪中的钙含 



量是牛奶的 6~8 倍，具有合适的钙磷 



比，并含有维生素 D ，大大提高了钙 



吸收率，适合需要补充钙质的孕妇和 一、奶酪种类繁多，购买时 

老年人食用。此外，经过乳酸菌等微 注意产品标识 



生物及酶的作用，奶酪中不含乳糖， 市面上琳琅满目的奶酪种类 



适合患有乳糖不耐症的消费者食用。 

众多，按照加工工艺可分为天然 



奶酪和再制奶酪。 



天然奶酪是牛乳经凝乳并排 



出乳清而制成的产品，天然奶酪 



按水分含量不同又可分为软质、 



半硬质、硬质或特硬质奶酪。再 



制奶酪是以天然奶酪为主要原料， 



加入柠檬酸盐等乳化盐，经加热、 



乳化等工艺制成的产品。两者在 



营养成分、感官品质方面有一定 



区别：天然奶酪中的蛋白质、钙 



14 


----------------------- Page 23-----------------------

面包片夹着食用，也可与蔬菜、煎鸡 



蛋组合食用；奶油奶酪可用于涂抹面 



包或拌沙拉；马苏里拉奶酪可做菜（如 



焗蘑菇、洋葱等蔬菜）及披萨饼；也 



可将奶酪切丝、切块与红酒相伴直接 



食用等。 



由于奶酪营养丰富，容易发生质 



量劣变，应关注所购产品的保存条件 



与保质期。新鲜软质奶酪水分含量较 



高，应密封冷藏并尽快食用；半硬质 



奶酪可密封冷藏于冰箱。硬质奶酪应 



在磨碎后放入密封的容器中冷藏，如 



需储存较长时间则须冷冻。香气浓郁 



的奶酪则需密封包装，避免其味道扩 

含量较高，钠含量较低；再制奶酪口 

散。 

感顺滑，保质期长，便于携带，可添 



加不同调味料，口味更加丰富。 



消费者选购时，可以从以下方面 



区分这两种奶酪：一是看产品名称标 



识，再制奶酪在包装上会明确注明“再 



制奶酪”字样；二是看产品配料表， 



一般情况下，配料表的第一位置标注 



为乳或牛乳的产品为天然奶酪，标注 



为奶酪或干酪的产品为再制奶酪。 



二、奶酪吃法多样，注意不同 



产品的保存方法 



奶酪吃法多样，切片奶酪可采用 



15 


----------------------- Page 24-----------------------

一、购买乳酸菌饮料应注意 



区分产品类型 

乳酸菌饮料的 乳酸菌死菌与活菌的功能存 



在一定差异，一般认为活菌产品 



消费提示 的有益作用更强，也有研究报道， 



某些乳酸菌的死菌仍具有一定的 



益生作用。我国规定乳酸菌饮料 



乳酸菌饮料是含乳饮料的一种， 必须在产品标签上明确标明杀菌 



是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌 （非活菌）型和未杀菌（活菌）型， 



发酵制得的乳液中加入水、以及白砂 

消费者选购产品时可以通过标识 

糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、 

进行区分。活菌型的乳酸菌饮料， 

茶等配料中的一种或几种调制而成的 

其储藏、运输过程必须在冷链中 

饮料。根据其是否经过杀菌处理而区 



分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌） 



型。乳酸菌饮料口感酸甜，深受消费 



者喜爱，其中活菌型乳酸菌饮料含有 



大量保持存活的乳酸菌，具有调节肠 



道菌群等功能，符合健康消费需求。 



16 


----------------------- Page 25-----------------------

进行，保证产品温度在2~8ºC 冷链 



条件下。脱离冷链会导致乳酸菌活 



菌数下降，且影响产品口感。消费 



者购买后应尽快放入冰箱冷藏保存。 



市场上还有一种产品为配制型 



含乳饮料，此类产品与乳酸菌饮料 



不同，没有经过乳酸菌发酵，而是 



直接利用乳或乳制品为原料，加入 



水、白砂糖和（或）甜味剂、酸味 



剂等配料调配而成，消费者购买时 



可以通过包装上的标识进行区分。 



二、乳酸菌饮料不同于酸奶， 



消费者可以根据情况选择 



乳酸菌饮料与酸奶都是经过发 



酵的乳制品，两者的第一个不同在 



于蛋白质含量的差异，乳酸菌饮料 



蛋白质含量一般在0.7~1.0% 之间， 



而酸奶产品的蛋白质含量远高于 



此；第二个不同是大部分活性乳酸 



菌饮料中的乳酸菌数量一般高于酸 



奶。饮用酸奶可以获取较多的乳蛋 



白和乳钙，较低的乳糖、乳源性维 



生素和一定数量的乳酸菌，饮用活 



性乳酸菌饮料主要是可以获取较多 



的乳酸菌。消费者可以根据需求选 



购相应产品。 



17 


----------------------- Page 26-----------------------

一、如何选购果蔬汁 

首先要了解果蔬汁产品的分 



果蔬汁类及其 类，不同种类的果蔬汁在营养成 



分和感官品质上有所差异，消费 



饮料的消费提示 者应根据具体需求进行选择。 



其次要知道各类产品的特点。 



在果蔬汁中，根据加工工艺的不 



同，可分为超高温杀菌产品和巴 

我国《果蔬汁类及其饮料》（GB/ 

氏杀菌产品，后者由于杀菌条件 

T 31121-2014 ）中规定，果蔬汁中的 

温和，营养和风味更接近原料特 

果蔬原料含量（质量分数）必须达到 

点，缺点是需要低温保存，保质 

100%，包含未经浓缩的“原榨（非 

期相对较短，成本也较高。消费 

复原）果蔬汁”和向浓缩汁中加入其 

者应根据自身消费水平和需求进 

加工过程中损失的等量水分后得到的 

行选择。 

“还原（复原）果蔬汁”。纯果蔬汁 



中含有果蔬中所含的各种水溶性营养 



成分和果蔬的芳香成分，其营养成分 



含量及风味最接近果蔬原料本身。饮 



料中果蔬原料的含量（质量分数）大 



于 10% 即可称为果蔬汁饮料。果蔬 



汁饮料则往往需通过使用食品添加剂 



来改善由于水的稀释作用而改变的风 



味和口感。 



18 


----------------------- Page 27-----------------------

二、如何读懂包装标识 

首先应学会看配料表。果蔬汁， 



如果是非复原汁，其配料表为鲜榨原汁 对于糖尿病或肾病患者，必须限制或 



或原汁加果肉，复原汁产品的配料表为 监控某些营养素的摄入量，如碳水化 



浓缩果汁（浆）、水或（和）其它食品 合物、钾或磷。在选择果蔬汁种类时 



添加剂等。果蔬汁饮料，则会标示其 要根据营养需求合理选择，比如香蕉 



果汁的含量比例，常见的有10% 含量、 汁或甜瓜汁中富含钾，肾病患者应避 



30% 含量。其次，要看清包装上标注 免。而大多数水果含糖量高，可能会 



的生产日期及保质期、贮藏条件，以 引起糖尿病患者的血糖升高。 



便在消费过程中能按照要求正确饮用。 



五、果蔬汁不能完全替代水果、 

三、如何贮存果蔬汁 蔬菜 



果蔬汁的贮存应根据产品标签说 虽然以橙汁为代表的浑浊型果汁 



明贮存在适宜条件下。一般采用超高 中保留了果肉及可溶性膳食纤维，但 



温瞬时杀菌的复原汁产品，常温可以 与新鲜果蔬相比，大部分果蔬汁产品 



保存半年以上。果蔬汁在开封后应贮 中损失了大量的膳食纤维，且一些有 



藏在0~5 ℃冰箱内，并在48 小时内饮 益的成分在榨汁过程中因不能及时溶 



用完。而巴氏杀菌或超高压杀菌的非 出而随果渣废弃。此外，果蔬汁可以 



复原汁则要求低温冷藏，保存时间较 提高人体对一些营养素如维生素C 和 



短，大多只有7~10 天，开封后最好尽 B 族维生素、钾的吸收，也能促进对 



快饮用完，避免贮藏期间微生物生长 于一些鲜食口感不好的果蔬的摄入， 



繁殖而对人体产生危害。 但对番茄中营养素的吸收则是烹饪后 



更好。因此，果蔬汁不能完全替代每 



四、如何消费果蔬汁 日水果、蔬菜的摄入，仅是平衡膳食 



果蔬汁并非任何人都适宜饮用。 的组成部分。 



19 


----------------------- Page 28-----------------------

现榨果蔬汁，国外叫fresh- 



squeezed fruit and vegetable juices ， 



现榨果蔬汁的 是指以新鲜水果、蔬菜为原料， 



通过压榨等方法制作的可直接饮 



消费提示 用的果蔬汁。与传统工艺加工的 



果蔬汁产品相比，最大的区别是 



不经过杀菌处理。我国目前尚无 

水果和蔬菜是人类膳食中最重要 

相关国家标准，浙江省在2015 年 

的组成部分。人们除了选择食用新鲜 



果蔬外，现榨果蔬汁因为更加新鲜营 



养而逐渐受到青睐走入日常生活，并 



在一些餐馆、街头饮品店成为消费时 



尚。 



20 


----------------------- Page 29-----------------------

颁布了《食品安全地方标准 现榨果蔬 二、现榨汁应现榨现饮 



汁、五谷杂粮饮品》（DB 33/3005- 现榨果蔬汁饮品应即时供应，不 



2015 ），其中规定“现榨果蔬汁”是 得供应隔顿、隔夜饮品。如存放在 



以新鲜水果、蔬菜为原料，通过压榨 10~60℃条件下的，从制作到供应时间 



等方法，现场制作、供顾客直接饮用 不应超过2 小时。这不仅有利于果蔬 



的果蔬汁饮品。不包括浓浆、浓缩汁、 汁中营养成分和新鲜风味的保持，也 



果蔬粉调配而成的饮品。将仅以果蔬 有利于控制微生物的生长，饮用更加 



为原料不添加任何辅料的称为现榨纯 安全。因此，现榨果蔬汁不宜存放过久， 



果蔬汁，添加适量的符合相关食品安 建议现榨现饮。 



全标准的饮用水、蜂蜜、白砂糖等辅料， 



不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食品 三、现榨汁褐变非质变 



添加剂的称为现榨调和果蔬汁。对于 果蔬汁在榨汁之后，由于其细胞 



这类产品，消费应注意以下问题： 结构被破坏，果蔬汁中多酚类物质以 



及多酚氧化酶在遇到空气后会加速发 



一、现榨原料要新鲜，加工过 生氧化反应生成褐色物质，导致果蔬 



程要卫生 汁颜色的改变，但这并不意味着变质。 



现榨果蔬汁所选原料必须 发生褐变的现榨果蔬汁在短期内仍然 



新鲜，无腐烂、霉变、虫蛀、 可以饮用，不会影响果蔬汁的安全性。 



破损等。制作现榨果蔬汁 



的水应使用瓶（桶）装饮 四、现榨汁消费有风险 



用水以及符合相关规定的 美国食品药品监督管理局（FDA ） 



净水设备处理过的水或经煮 要求，果汁店、农场售卖的现榨果蔬 



沸后冷却的生活饮用水。由于现 汁必须要冷藏并且具有标签警示，由 



榨果蔬汁无灭菌环节，要确保在加工 于这些产品未经杀菌处理可能含有害 



之前，将原料充分清洗，使用的器具 细菌，对于儿童、老人和免疫力弱的 



彻底清洗并做消毒处理，确保操作人 高风险人群存在发生食源性疾病的风 



员健康和卫生状况，尽可能降低微生 险。因此，这些人群最好不要饮用现 



物污染风险。 榨果蔬汁，可以先加热杀菌后再饮用。 



21 


----------------------- Page 30-----------------------

一、购买时首先要观察速冻 



水饺包装是否完整，外观是否质 



速冻水饺的消费 地均匀。如发现速冻水饺已经解 



冻变软，有明显的开裂、变形、 



提示 粘连，或者包装袋中有较多的冰 



霜等情况，最好不要购买。 



速冻水饺购买后回家途中要 



尽量避免解冻，对不立即食用的 



速冻水饺一般在 -35~-30 ℃的条件 要放入冰箱冷冻室保存。 



下，持续约 15 分钟冻结，并在冷冻 



状态下运输、销售。温度是影响速冻 二、速冻水饺在-18 ℃下一般 



水饺食用安全的关键因素，请注意以 可以保存3 个月。特别需要注意， 



下几方面。 



22 


----------------------- Page 31-----------------------

储存期限不能超过标签标示保质期， 三、家庭自制水饺用冰箱冷冻时， 



因为即使在冷冻条件下，微生物也会 要把水饺单独摆放，避免黏连，待冻 



缓慢生长，营养成分、口感、鲜味都 结后，再放入食品袋或容器中密封保 



会受到影响。 存。冷冻水饺应尽快食用，不要存放 



过长时间。 



23 


----------------------- Page 32-----------------------

一、正确选购速冻虾仁 



冻虾仁的品质取决于原料虾 



速冻虾仁的消费 的新鲜度、冻结工艺等条件，速 



冻虾仁具有较好的品质。长期以 



提示 来, 采用冻虾仁表面涂上一层冰也 



叫“虾保鲜冰”的包冰衣方法来 



防止虾仁的脱水和氧化，我国水 



产行业推荐标准《冻熟对虾》（SC/ 

速冻虾仁是经原料新鲜虾的挑选 T 3120-2012 ）规定，包冰量不得 



验收或冻虾解冻、清洗、消毒、去头 

超过20% 。冻虾仁传统上是虾仁 

剥壳、去肠腺、分级、速冻、包冰、 

砖/ 虾仁冻块形式，即虾仁装盘后 

包装、金属探测、装箱和冻藏等工序 

加适量水后冻结而成；现在主要 

完成。如是速冻熟虾仁，在上述清洗 



工序后需增加蒸煮和冷却两个工序。 



依据虾生长水域不同，分成淡水虾仁、 



海水虾仁。 



24 


----------------------- Page 33-----------------------

通过隧道或流态化冻结方式实现单体 质；同时建议冻虾仁在冰箱中取出解 



冻结得到粒状包装产品。冻虾仁选购 冻后尽快烹饪食用，不建议将已经解 



时需要关注其品质，不宜购买由于保 冻的虾仁再次放入冰箱中冻结贮藏。 



水剂使用不当而过度吸水、包冰衣过 



多等所致净含量不足的虾仁产品，以 三、合理消费速冻虾仁 



及肉质呈透明状、有异常的滑嫩感而 速冻虾仁可用常温净水进行半解 



无固有鲜味和风味的虾仁产品。 冻或完全解冻后进行快速烹饪制作菜 



肴，注意火候或用少许蛋清勾芡，避 



二、有效保藏速冻虾仁 免炒制虾仁缩水影响口感。市场上也 



选购好的速冻虾仁需要进行包 有速冻熟制虾仁产品用于制作沙拉料 



装，并将其置于稳定的冷链条件下贮 理，为确保卫生安全性，建议食用前 



藏，以免温度波动造成冻虾仁中冰晶 沸开水焯一下为妥。 



的反复冻融而影响其营养与感官品 



25 


----------------------- Page 34-----------------------

一、请选择正规的渠道购买， 



并记得索要销售凭证 

元宵和汤圆的 购买速冻汤圆时，应该选择 



包装完整、形态完好、颜色正常、 



消费提示 冷冻坚硬的汤圆，不宜购买有变 



形粘黏、颜色发暗、裂纹明显、 



袋内冰霜过多的产品。 



购买散装元宵时，在观察外 



形的同时，还可以闻一闻味道。 



质量较好的元宵应当有糯米粉和 



馅料的香气，而不是霉味或其他 



异味，如果元宵的颜色略有发红、 



发灰、发暗，则说明糯米粉质量 



可能不佳。 



上元之夜吃元宵、汤圆，是我们 



世代相沿的习俗。而作为节日特色食 



品，它还有南北之分，正所谓北方“滚” 



元宵，南方“包”汤圆，都象征着阖 



家团圆，幸福美满。在品尝美味的同 



时，也需要注意以下几方面。 



26 


----------------------- Page 35-----------------------

二、手工汤圆和元宵最好现做 其次，在食用方面，由于糯米粉 



现吃，保证新鲜和美味 的主要成分是淀粉，而馅料一般含较 



汤圆和元宵适合冷冻保存，应 多的糖分和脂肪，消费者在吃汤圆和 



在-18℃的条件下密封保藏，冻藏时间 元宵时，应相应减少米饭馒头等主食 



不宜超过3 个月。食用前取出一次吃 的量，最好选择低脂高纤维的食物搭 



完的量，不需解冻，直接用沸水煮熟 配食用。 



煮透即可。 



27 


----------------------- Page 36-----------------------

一、薯条油炸时间不宜过长 

薯条中的糖类和氨基酸在油 



炸薯条的消费 炸时会发生化学变化，产生潜在 



致癌物丙烯酰胺，且随着油炸时 



提示 间延长、薯条脱水、颜色变深， 



丙烯酰胺的含量也会大幅上升。 



尽管目前消费者摄入的丙烯 

炸薯条是以土豆切条后油炸而 酰胺的量不足以影响健康，但炸 



成，可辅以盐、辣椒、番茄酱、芝士 薯条的时间应当有所控制。家庭 



酱等作料食用，是世界范围内流行的 自制炸薯条时以薯条呈柠檬色为 



快餐食品和小吃。 宜，金黄色亦可接受，避免炸成 



黄褐色。 



28 


----------------------- Page 37-----------------------

二、薯条不宜多吃 

薯条富含淀粉，经过油炸，表层 



酥脆，但油脂吸附较多，因此是典型 



的高能量食品。快餐店大包薯条的脂 



肪含量大约为25 克左右，几乎是中 



国居民膳食指南中成年人一天的植物 



油推荐摄入量的上限。消费者应当注 



重膳食平衡，适当控制能量摄入并保 



持吃动平衡。 



三、注意煎炸用油和原料卫生 



目前市场上有半成品薯条出售， 



消费者应当从正规渠道购买。炸薯条 



存放后难以保持口感，因此建议每次 



制作一顿吃完的量。炸薯条剩余的油 



如果残渣较多、颜色发暗，建议直接 



丢弃。如果剩油无明显变色、发粘现 



象，可用于制作凉菜，但不要倒回油 



壶。 



29 


----------------------- Page 38-----------------------

一、如何正确选购白酒 



选购白酒时，请先认准所购 



白酒的消费提示 产品的商标，防止购买假冒产品。 



其次辨识产品标签，根据标签上 



的标注，选择自己喜好的品牌、 



香型和酒精度，从标签上也可以 

白酒是指以粮谷为原料，以大曲、 

了解产品的酿造原料、工艺类型 

小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂， 

和执行标准等。 

经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存而 

如产品为无色或浅色透明的 

制成的饮料酒。酒体无色（或微黄） 

玻璃瓶包装，可将酒瓶拿在手中， 

透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净， 

慢慢倒置过来，对着阳光或灯光 

酒精含量较高，具有以酯类为主体的 

观察瓶的底部，酒液应不失光不 

复合香味。白酒按香型可分类为酱香 

浑浊，没有悬浮物。如有下沉的 

型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、 

物质或有云雾状现象，说明酒的 

兼香型、芝麻香型、豉香型和特香型 

质量有问题。从色泽看，一般白 

等。 

酒都是无色透明的。也有例外， 



30 


----------------------- Page 39-----------------------

如酱香型白酒，酒液略显黄色，也属 



于正常。 



挑选白酒时，还要注意酒瓶包装， 



看酒瓶封口是否严实，瓶体是否有裂 



纹和砂眼儿等。如有上述纰漏，则酒 



容易漏气、跑“度”和亏量。 择贮存的瓶装白酒酒精度最好在50 度 



以上。贮存时要尽量选择通风、阴凉、 



二、如何正确贮存白酒 干燥的地方，不宜在阳光下曝晒。 



中国有句俗语叫“酒是陈的香”， 



意思是酒贮存时间越长，质量越好， 三、如何正确饮用白酒 



香气和味道更谐调可口。但是，白酒 1．适量饮酒。《中国居民膳食指 



在贮存过程中有一定的讲究，并不是 南（2016 ）》中建议：成年男性饮酒 



所有的酒都适合贮存。 的酒精量不超过25 克/ 天，相当于38 



首先，已经开瓶的白酒不宜久放， 度的白酒约75 毫升，或52 度的白酒 



由于白酒是蒸馏酒，酒体中含有大量 约50 毫升；女性不超过 15 克/ 天， 



低沸点易挥发的香气成分，开瓶后由 相当于38 度的白酒约50 毫升，或52 



于密封度不够，造成香气成分损失， 度的白酒约37 毫升。 



酒精度下降，使得酒体香气不足，口 2 ．不空腹饮酒，食饮结合。空腹 



感不协调，质量严重下降。因此，已 时酒精吸收较快，容易醉酒。饮酒时 



经开瓶的白酒不适宜长期贮存，需尽 多进食，尤其是多吃蔬菜，有利于降 



快饮用。 低血液中酒精浓度，减少对身体损害。 



其次，低度白酒不宜贮存，行业 3 ．不与其他酒混合饮用，由于各 



一般将酒精度在40 度以下的白酒划分 种酒的成分构成有差异，混饮后容易 



为低度酒，由于低度酒中乙醇成分含 引起上头、醉酒和不舒服感。 



量较低，使得酒体容易向着酯水解的 4 ．对于特殊人群，如孕妇、酒精 



方向进行，且酒精度会由于乙醇挥发 过敏人群、病患人群、未成年人等， 



而进一步降低，使得低度白酒饮用时 应避免饮酒；对于特殊职业者，如司 



出现“水味”，质量下降。因此，选 机等在驾驶前和驾驶中，均不应饮酒。 



31 


----------------------- Page 40-----------------------

一、葡萄酒的选购技巧 

购买葡萄酒前，首先要观察 



葡萄酒的消费 葡萄酒瓶胶帽是否齐整，如软木 



塞是否有胀塞现象；然后阅读酒 



提示 标，酒标上应注明产品的名称、 



配料表、净含量、纯汁含量、酒 



精度、糖度、产品标准号等内容； 



最后将酒瓶高举对着光源观其色， 

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为 

葡萄酒应该是澄亮透明，有光泽。 

原料，经部分或全部发酵酿制而成的、 

葡萄酒是采用 100% 的新鲜葡 

含有一定酒精度的发酵酒。按颜色分， 

萄酿制而成，葡萄中天然含有的 

葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和 

色素、酒石酸盐等，经长时间贮 

桃红葡萄酒；按含糖量分，葡萄酒可 

存后可能有沉淀析出，这种变化 

分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡 

是正常的，不必为之担忧。但如 

萄酒和甜葡萄酒。 

果观察酒体浑浊或者有絮状物， 



则不宜选购。 



二、葡萄酒的储存环境和饮用 

温度要求 



葡萄酒储存应在阴暗、凉爽 



的环境下，温度稳定在10~15℃， 



湿度保持在70~80% 左右，同时为 



保持瓶塞与酒的接触，软木塞包 



装的葡萄酒应水平放置或倒置。 



不同类型的葡萄酒，其最佳 



饮用温度是有差异的。一般红葡 



萄酒最佳饮用温度为15~18℃，白 



葡萄酒最佳饮用温度为8~12 ℃， 



32 


----------------------- Page 41-----------------------

温度过高或过低都会影响葡萄酒的香 四、葡萄酒饮用其他注意事项 



气、口感和风味。葡萄酒质量会随着 1．适量饮用。饮用葡萄酒有助于 



时间的推移先升后降，并非越陈越好。 身体健康是以“适量饮用”为前提的。 



如不能一次喝完，应尽快塞回木 《中国居民膳食指南（2016 ）》建议： 



塞或用专用酒塞密封，冷藏贮存不要 成年男性饮用葡萄酒不要超过250 毫 



超过一周时间。 升 天，成年女性不要超过150毫升 天。 

/ / 



2 ．合理配餐。葡萄酒历来是作为 



三、如何判断葡萄酒是否变质 佐餐饮料而存在的，应配合其它食物 



优质的葡萄酒应该澄清透明，色 一起食用，最好是在进餐时饮用。 



泽自然悦目；香气幽雅，令人愉快； 3 ．重视饮酒中的禁忌。对于特殊 



酒体丰满完整，有层次感和结构感。 人群，如孕妇、酒精过敏人群、病患 



当葡萄酒出现浑浊、失光、或呈 人群、未成年人，应避免饮酒；对于 



现油状、彩虹色等；闻香时有明显异 特殊职业者，如司机在驾驶前和驾驶 



味，如醋酸味、指甲油味、霉味、老 中，均不应饮酒。 



鼠味等不良气味时，不宜饮用。 



33 


----------------------- Page 42-----------------------

一、酱腌菜的选购 



1．市场上的酱腌菜品种多样， 



酱腌菜的消费 消费者应尽量在正规市场选购产 



品。合格的产品应具有酱腌菜固 



提示 有的色香味，无异味、杂质和霉 



变现象。通常，酱渍菜、酱油渍 



菜为红褐色，有光泽，无酸味， 

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采 

酱渍菜具有酱香气，酱油渍菜具 

用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜 

有酱油香气；糖渍菜为乳白或金 

制品的总称。酱腌菜的制作多使用高 

黄色，有光泽，具有香气，无酸味； 

盐、高糖等高渗条件，一方面可以使 

糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光 

其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食 

泽，具有香气；糟渍菜具有酯香气， 

欲；另一方面还可以抑制蔬菜的代谢 

无酸味等。 

和腐败微生物的生长，防止其腐烂、 

2 ．建议购买预包装的酱腌菜 

变质。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长 

产品，避免产品在运输和销售时 

期保藏，延长其食用周期，如今已经 

受到二次污染，同时应注意产品 

成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。 

有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出 

按照工艺及辅料，酱腌菜可分为酱渍 

等问题，如有此类问题切勿购买。 

菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋 

3 ．对散装酱腌菜产品应注意 

渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、 

产品存放的卫生条件，不得有霉 

糟渍菜等。 

斑、白膜、悬浮物等。相对而言， 



瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密 



封性更好，保质期较长。 



二、家庭自制酱腌菜要注意 



卫生及安全 



许多家庭习惯自制酱腌菜食 



用，腌制过程要注意卫生，避免 



34 


----------------------- Page 43-----------------------

杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、 2 ．酱腌菜在开封后应尽快食用， 



成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬 未食用完的产品应密封、冷藏，如表 



菜，清洗干净后切块、晾干。根据个 面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不 



人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、 要继续食用。 



辣椒等调味料，在室温条件下进行腌 3 ．酱腌菜通常含有较高的盐分， 



制，腌制过程注意避光，密封。酱腌 不适合存放在不锈钢容器中，宜存放 



菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量 于陶瓷、玻璃容器中。 



最多的时候是开始腌渍以后的两三天 



至两周之间，随后快速下降，一个月 



后即可放心食用。因此，尽量不吃腌 



制时间少于10 天的暴腌菜。 



三、酱腌菜的食用和存放 



1．酱腌菜含盐量高，消费者应避 



免长期大量食用，影响新鲜蔬菜的摄 



入量，最好搭配食用一些富含维生素 



C 的新鲜蔬菜、水果等。 



35 


----------------------- Page 44-----------------------

一、尽可能从正规场所购买 



商场、超市虽然有定型小包 



糖葫芦的消费 装的糖葫芦出售，但绝大多数糖 



葫芦仍为个体手工制作，要重点 



提示 关注原材料及环境卫生情况。因 



此，建议从超市档口、有资质的 



小吃店等有固定经营场所的地方 



购买，并保存购物凭证。尽量不 



要从流动摊贩处购买，可能出现 



糖葫芦是我国北方冬季的传统小 违法添加明矾、硼砂、色素等问题， 



吃，最典型的是以竹签将山楂串成串 一旦出现食品安全问题，几乎无 



后蘸糖稀，自然冷却后形成。其形态 法维权。 



晶莹剔透，口感酸甜可口，特别受到 



小朋友的喜爱。目前，市面上除山楂， 

二、保存在阴凉干燥处 

还有以山药、核桃仁、橘子或其他食 

糖葫芦通常即买即食，但有 

材制作的糖葫芦。 



36 


----------------------- Page 45-----------------------

超市售卖的定型包装产品应当按 



照食品标签上的保存条件存放并留意 



保质期。 



三、适量食用，注意预防龋齿 



时消费者也会买回家短时间存放。由 糖葫芦含糖量高，建议适量食用， 



于其外部的糖衣受热易熔化或受潮易 且最好不要在饭前吃，以免影响食欲。 



溶化，建议消费者用食品专用的纸袋 经常吃糖容易造成龋齿，建议吃 



或塑料袋包裹、封口后置于冰箱或阴 完糖葫芦后用清水漱口。特别是年幼 



凉干燥处存放并尽快食用。 儿童的乳牙缺乏釉质保护，也还没有 



现制现售的糖葫芦不宜久存，如 形成良好的口腔卫生习惯，家长应当 



果内部的水果或其他食材出现异味， 适当控制小孩食用糖葫芦，少量食用 



应当立即停止食用。 后应督促和提醒孩子清洁口腔。 



37 


----------------------- Page 46-----------------------

松花蛋的消费 

提示 



松花蛋（又叫皮蛋、彩蛋或变蛋） 



是以鲜蛋（多数为鸭蛋）为原料，采 



用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥） 



或氢氧化钠等配制的料液加工而成的 



蛋制品。禽蛋加工成松花蛋后，色、香、 



味大幅改变，呈现特殊滋味和气味， 



具有促进食欲、开胃助食、帮助消化 一、如何挑选松花蛋 



的作用。松花蛋因其独特的风味而深 所挑选的松花蛋应该具有以 



受百姓喜爱，在我国具有广泛的消费 下特征：外壳包泥或涂料均匀洁 



基础。 净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时 



无水响声；破壳后蛋体完整蛋白 



呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透 



明状，有弹性，一般有松花花纹。 



蛋黄呈深浅不同的墨绿色，略带 



澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋 



味和气味，无异味。 



二、适量食用松花蛋 

松花蛋是以鸭蛋为原料生产 



38 


----------------------- Page 47-----------------------

的蛋制品，其营养基本与鸭蛋一致， 放置在干燥通风的地方，避光保存， 



但其加工方式赋予其独特的口感和滋 保质期为3~6 个月。 



味。针对松花蛋的营养成分，建议老 



年人每天吃1~2 个为宜；中青年人、 四、尽量选择工业化生产的无 



从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天 铅松花蛋 



可吃2 个；从事重体力劳动，消耗营 根据新版中华人民共和国国家 



养较多者，每天可吃2~3 个。 标准《皮蛋》（GB/T 9694-2014 ）中 



对重金属含量的规定，皮蛋含铅量应 



在0.5 毫克 千克以下，消费者宜选 

三、松花蛋不宜低温储存 / 



低温条件会影响松花蛋的风味和 择工业化生产的无铅松花蛋（标签上 



色泽，使其品质变差，因此松花蛋不 可见“无铅皮蛋”或“无铅松花蛋” 



宜放置在冰箱中保存，应在室温下， 字样）。 



39 


----------------------- Page 48-----------------------

一、选择品质优良的咸鸭蛋 

咸鸭蛋的消费 看：品质好的咸鸭蛋外壳干净、 



光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；质 



提示 量较差的咸鸭蛋外壳灰暗、有白色或 



黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎， 



保质期也相对较短。靠近蛋黄的部分 

咸鸭蛋（又叫盐蛋、腌蛋或味蛋） 蛋壳微微发黑，表明鸭蛋盐分正好， 



是以鲜鸭蛋为原料，经盐腌制而成的 煮熟后将会有很好的出油量。 



蛋制品，为我国具有传统风味的蛋制 闻：挑选时应选择没有异味的咸 



品。鸭蛋经过腌制后不仅增加了保藏 鸭蛋，这样的腌制蛋保存状况较好， 



性，更形成了独特的风味。随着新兴 发生散黄或变质现象较少。 



食品行业的快速发展，咸蛋除了直接 掂：把咸鸭蛋拿在手中掂分量， 



食用外，还在月饼、面包、菜肴等日 首选质量重的。 



常食品中食用。 摇：品质优良的咸鸭蛋会有轻微 



颤动感，品质差的咸鸭蛋会呈现不规 



则的晃动感并带有异响。 



二、熟制咸鸭蛋应尽快食用 

咸鸭蛋储存时应避免水分的损 



失，失水后的咸鸭蛋咸度增加、蛋白 



发黑。因此，个人用盐水腌制的咸鸭 



蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料 



袋内置于阴凉处保存。工业化生产的 



咸鸭蛋在常温下的保藏期为3~6 个 



月，也不宜放置冰箱内储存。熟制的 



咸鸭蛋应适量购买并尽快食用，且不 



40 


----------------------- Page 49-----------------------

宜冷冻和冷藏，低温会导致熟制的咸鸭 次用清水进行鲜鸭蛋的清洗，保证污垢 



蛋品质下降。切开的熟制咸鸭蛋应包膜 全部被清洗干净后再进行腌渍。 



冷藏，尽快食用，避免品质下降。 



四、高血压等患者食用咸鸭蛋 

三、自制咸鸭蛋应注重选材 时要控制食盐摄入量 



家庭自制咸鸭蛋应选用质量优良的 高血压等患者对含盐量高的食物应 



鲜鸭蛋，不选择次劣蛋和粪污蛋。在腌 谨慎食用，应少食用咸鸭蛋或低盐咸鸭 



渍前首先进行鲜鸭蛋的挑选和检查，剔 蛋，如摄食咸鸭蛋则需控制当日食盐的 



除破损蛋、裂纹蛋、贴皮蛋等次劣蛋， 总摄入量，比如菜、汤中减盐，饭后多 



选择新鲜、干净、无粪污的合格蛋；其 喝水。 



41 


----------------------- Page 50-----------------------

一、正确选购新鲜海水鱼 



海水鱼的捕获方式多样，提供 



海水鱼的消费提示 市场的渔获物一般为冰鲜、冷冻产 



品。选购冰鲜海水鱼时需注意其新 



鲜度，相关特征是鱼体完整（鱼头 



未掉落、肛门未破肚）、肌肉有弹 



性或伴少许僵直、眼球饱满透明、 



鳃丝鲜红、气味正常；或者购买冻 



结的海水鱼，除鱼体冻结外，其质 



量要求与鲜活鱼体基本一致，其中 



以生食为主的金枪鱼肉、三文鱼肉 



等其质量控制严格，建议从正规渠 



道选购。 



二、有效保鲜保藏海水鱼 



海水鱼的保鲜十分重要，为 



海水鱼是指生活在盐度较高（盐 确保其食用品质，降温（冷却、冻 



度 1.020~1.023% 之间）海洋中的鱼 结）、适度包装是保鲜的有效手段。 



类。我国东南部海岸线长达 18,000 多 冰鲜海水鱼需控制好冷却温度、因 



千米，自北向南的近海有渤海、黄海、 其保质期短，尤其在高温、高湿的 



东海和南海，海产品资源丰富。 夏秋季节应尽快销售、消费；为避 



42 


----------------------- Page 51-----------------------

免冻结海水鱼长久冻藏中干耗与氧化 虑油炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻， 



影响其品质，建议可将冻品表面湿润 然后按照鲜活鱼制作方式进行。 



后再冻（穿冰衣），并用食品袋包装 生食鱼片必须确保食品卫生安全， 



存放于冰箱冻结室。生食的金枪鱼肉、 只有鱼肉鲜度极佳方可以冷食方式消 



三文鱼肉等品质要求高，一般需超低 费。消费者不宜在家中自行加工处理、 



温冻结保藏条件，家用冰箱无法实现， 食用生鱼片，应在正规料理店少量、 



尤其是购买的解冻分割的生鱼片应立 适当消费。 



即消费，不建议长期保存。 经营生食鱼片的餐饮从业人员应 



高度强化食品安全意识，诚信经营， 



三、合理消费海水鱼 严格选材、规范操作、生熟分开和个人、 



新鲜海水鱼一般经去头、去鳃、 餐具、用水的卫生控制，禁止将未及时 



剖肚、去内脏，洗净后可选择多种烹饪 销售的生鱼片留用择期销售；鲜度达 



方法尽快食用，活杀的海水鱼以鱼表 不到生食条件的鱼片不能制作生鱼片， 



涂抹少许食盐、料酒，与葱丝姜片一 可考虑熟制后销售，消除食品安全隐 



起清蒸为最佳；鲜度欠佳的海水鱼可考 患。 



43 


----------------------- Page 52-----------------------

一、正确选购鲜活淡水鱼 



淡水鱼一般以活鱼流通供应 



鲜活淡水鱼的 市场，消费者习惯购买活的淡水 



鱼；也可购买冰鲜淡水鱼，其特 



消费提示 征是鱼体完整（体表有粘液、鳞 



片紧密且齐全、肛门凹陷未破肚）、 



肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球 



淡水鱼是指生活在盐度低于千分 饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常； 



之三的内陆淡水中的鱼类。我国现有 或者购买冷冻的淡水鱼，除鱼体 



淡水鱼有 1,000余种，且以养殖青、草、 冻结外，其质量要求与鲜活鱼体 



鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。 基本一致。 



44 


----------------------- Page 53-----------------------

二、有效保鲜保活淡水鱼 肾脏衰竭或肝脏病变，严重的更有生 



淡水鱼的保活是其鲜度的最高境 命危险。因此，淡水鱼一般即杀放血， 



界，设法降温、增氧、净化水质是确 去鳞片、鳃丝，剖肚、去内脏。民间曾 



保存活的有效手段，如暂养一段时间 有“生吞草鱼胆可以明目”之说，因此 



可适度改善养殖淡水鱼的食用品质； 误食鱼胆而导致中毒的事件常有发生。 



建议在鱼体游动不足，翻肚上浮等现 2 ．淡水鱼洗净后可采用多种方法 



象出现前，进行即杀、处理，洗净后 烹饪、尽快食用，其中以鱼表涂抹小 



食品袋包装，存放于冰箱冷藏室尽快 许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸 



烹煮食用；购买的冻鱼如暂时不食用， 为最佳；鲜度欠佳的淡水鱼可考虑油 



可用食品袋包装后保存在冰箱冻结室， 炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻， 



但不宜久放。夏秋高温、高湿季节， 然后按照鲜活鱼制作方式进行。 



淡水鱼不宜保活且污染细菌容易滋生 3 ．淡水活鱼感染肝吸虫比例较高， 



繁衍，需特别注意淡水鱼保活和鲜度 生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸 



质量控制。 虫病。必须知晓的是吃生鱼片的时候 



喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能杀 



三、合理加工消费淡水鱼 死鱼肉内的寄生虫。因此，建议消费 



1．部分淡水鱼类内脏有毒，尤其 者切记不生吃淡水鱼，烹饪时要烧熟 



是鱼胆不可食用，其中含有大量的胆 煮透、彻底杀灭寄生虫，降低感染寄 



盐、氰化物、组织胺，误食将会造成 生虫的风险。 



45 


----------------------- Page 54-----------------------

一、购买成品豆浆要仔细阅 



读标签并注意贮存条件 

豆浆的消费提示 豆浆产品是由豆制品企业按 



国家食品安全标准生产加工和商 



业化包装的产品。但不是所有豆 



浆产品都是无菌或灭菌的，一些 



非超高温灭菌的、需冷链保藏的 



产品若保存条件不当会导致细菌 



繁殖，饮用后会引起感染或毒素 



中毒（如芽孢杆菌、沙门氏菌、 



葡萄球菌、大肠杆菌等），前者 



症状如腹痛、呕吐、拉肚子，后 



者会头痛、腹痛、呕吐和发热。 



因此，购买带包装的豆浆尤其是 



塑料袋和PET 瓶包装的产品，首 



先要注意产品是否在冷链条件下 



销售，观察其是否有“涨袋”或“胖 



听”现象；其次要仔细阅读包装 

豆浆是以大豆为主要原料经水提 

取和加热处理后制成的植物蛋白饮料， 标签上的贮藏条件、保质期、出 



富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮 厂日期等。购买后要按标签要求 



等营养成分和生理活性物质，长期饮 贮藏和食用。食用时要仔细观察 



用有益于健康。 流动状态、色泽和气味是否正常。 



豆浆主要有工业化生产的成品豆 一旦开袋就尽快喝掉，以免二次 



浆、家庭自制豆浆、街边小店简易灌 

污染和发生食用安全问题。 

装的豆浆和连锁餐饮店用豆浆粉还原 



的豆浆。豆浆中的微生物繁殖和大豆 

中内源性生理活性成分是引起豆浆食 二、家庭自制豆浆要保持清 



用安全的主要问题，必须充分认识， 洁卫生和加热充分 



科学食用。 随着豆浆机的普及，自制豆