南京医科大学公共卫生学院教授 蔡云清

南京市食品药品监督检验院院长、研究员级高级工程师 杨军

江苏省食品药品监督检验研究院食品室主任、研究员级高级工程师 徐春祥

随着人们对健康要求的提高，日常饮食也备受关注。对于腌制、熏制、油炸的食品如何看待，一方面，以肿瘤医院以及专家学者等名义发布的宣称其是“垃圾食品”“会致癌食品”的报道充斥网络；另一方面，《舌尖上的中国》里各种美食深深吸引人们的味蕾，如香气浓郁的金华火腿、带着茶果香味的湘西腊肉、外焦里嫩的油炸臭豆腐，这些腌制、熏制和油炸食品使人们食指大动，欲罢不能。如何正确看待腌制、熏制、油炸食品，食用这些食品真的会致癌吗？

江苏省食品药品监督检验研究院食品室主任、研究员级高级工程师徐春祥表示，吃熏制食品主要应关注的是苯并芘的摄入。食品中苯并芘的来源有多种径，一是外界污染。如污染的大气、水和土壤，如果含有多环芳烃，农作物生长在这些环境中，则会受到一定污染。二是加工过程中产生，如烟熏食品的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气等。由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并芘直接污染食品。还有高温油炸食品时，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘。苯并芘是通过吸入、食入、经皮吸收等多种方式危害健康的，对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。因此，只要不是嗜食，致癌的风险并不大。

南京市食品药品监督检验院院长、研究员级高级工程师杨军表示，腌制食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，肉、鱼的腌晒过程中，蛋白质分解形成仲胺，在合适条件下与亚硝酸盐生成的亚硝胺具有强致癌、致突变性；咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都可能与亚硝胺有关。但需要说明的是，腌制、熏制、油炸食品虽含亚硝胺、苯并芘、丙烯酰胺等危害物，但并不等于吃了就得癌症，主要看摄入量，是否长期吃，过分食用；另一方面，还要看此类致癌物在食品中的污染程度，是否已严重超过国家食品安全标准规定的限量。

南京医科大学公共卫生学院教授蔡云清认为部分油炸、烤制食品中丙烯酰胺水平较高，丙烯酰胺对人体的主要危害：1.具有致癌作用，动物试验表明，经常食用油炸食品，可增加癌症发病的风险；2.可造成人体神经系统的损害，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症；3.对生殖功能的影响，卫生部在《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告中强调，要改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

由于腌腊食品含食盐的量较多，油炸食品脂肪含量大，在食用时需注意营养均衡，不可贪图美味，影响饮食营养的均衡。对于熏制食品，尽量少吃。过分烘烤食物、焦糊的食品不要食用。

腌制、熏制、油炸食品到底能不能吃，吃了会不会致癌？不管是致癌或者可能致癌，都一样跟摄入量有关。关于这个话题，可以引用陈君石院士的一个观点，就是“长期食用可能致癌”，这句跟“长期在路上走可能被车撞”有点类似，这些食品只要不是把其作为每天甚至每餐佐餐的食品，其致癌的风险并不明显大于其他食品。