既然特色小吃标准的设立有助于规范特色小吃行业市场，为何在开封成百上千种小吃中，除了开封灌汤包子设立有统一制作标准外，其它小吃依然没有明确的制作标准？开封饮食博物馆馆长、开封市餐饮协会高级顾问孙润田认为：“现在外地也有定标准的，但这个标准起的作用不大，它如果实行工业化生产，这个标准的统一相对比较好，应该有标准。但这个小吃都是各自的一种手艺，如果是现在制作标准，恐怕有些困难。同样是开封花生糕，主料、配料一样，用花生、糖稀这些东西，但真正做起来，口味上各是各的口味，有标准了要执行，但也不能让标准来束缚住这些小吃与时俱进的发展。”

　　

　　孙润田说，特色小吃饮食标准的制定，对特色小吃的发展来说本来就是既矛盾又统一的。他主张特色小吃在保留传统技艺的基础上与时俱进：“比方一些名菜，代表开封品牌的，现在这些菜，同样是一个名字，做法上五花八门，你像鲤鱼焙面，这是咱河南省的头牌，也是咱开封的非物质文化遗产，这个菜在传统上它是一个‘软溜’的技法，所以制定一些软溜的技法是很有必要的；拿小笼包子来说，你定一个标准，用什么样的猪肉，什么样的面，但是现在肉进的渠道，真正使用时候是啥肉不好控制。标准只是制定了，有个标准，但标准执行不执行有谁负责，另外，你达不到标准，你又没有方法控制他不让卖。总体来说，我觉得还是通过制定标准，教育这些从业者要按标准生产，同时也可以由你去发展它。”

　　

　　黄山市是徽菜的发源地之一，来黄山旅游的游客当中有不少是冲着徽州美食而来，纪录片《舌尖上的中国》当中就提到了臭鲑鱼、毛豆腐等不少徽州美食，他们都是徽菜的重要组成部分，为了更好服务广大游客，传承徽菜技艺和文化，黄山市早在十年前就出台了部分地方特色食物的制作、烹饪等方面的标准。

　　

　　黄山市餐饮烹饪行业协会副会长、秘书长宣果林告诉记者，目前他们整理出来的还流行的徽菜有200多个品种，但是他们2006年开始制定的徽菜技术标准也仅仅是涵盖了其中的一小部分：“徽菜的技术标准我们是2006年和2007年两年做了两次，每一批我们挑选出10道传统徽菜的技术标准。”

　　

　　那黄山市这样一个徽菜技术标准又是由哪些人制定出来的呢？他们的制定过程又是怎样的呢？宣果林说：“这个技术标准在做呢一个是在市政府的领导他直接关注和批示下，我们市这个烹饪协会和市技术监督局，还有组织我们这个黄山市的一些重点的餐饮企业，在还有我们市内的一些主要的徽菜的专业技术人员。第一个就是对一些传统菜进行筛选，传统徽菜我们整理出来现在还在流行的还有两百多个品种，我们就在这里面06年首先就是筛选出来了10道传统徽菜，然后我们把这10道菜肴从原材料开始，到刀工、烹饪方法、装盘以及卫生的要求、以及这道菜肴的主要的营养要素，分这么几个方面进行整理，然后来组织专家进行论证，论证以后，我们再用文字的形式把它技术标准进行具体的量化和细化，然后我们再通过黄山市技术监督局进行公开的对社会进行发布，具体的组织实施由我们烹饪协会来组织实施。”

　　

　　为了让这样的一个徽菜技术标准被更多的餐饮企业以及消费者所接受，宣果林告诉记者，他们主要采取的还是抓大放小、以点带面的方式：“我们主要是通过以点带面进行推行，我们烹饪协会对全市的这些餐饮企业在徽菜技术方面把握的比较好的这些餐饮企业，我们进行考核认定，认定为黄山市徽菜名店，我们主要是把这个技术标准制定发布出去通过徽菜名店来进行规范的操作推动和在市场上进行带动。”

　　

　　目前，黄山市有40多家餐饮企业通过这样的一个徽菜技术标准考核，被授予徽菜名店的称号。但是不是被评为徽菜名店的餐饮企业就能打着徽菜的名号高枕无忧了，如果考核过程达不到标准，还有可能被撤销徽菜名店的称号。宣果林说：“我们对这些徽菜名店每一年都要进行技术考核，既然是徽菜名店，那么对徽菜这些传统技艺特别是我们发布出去的徽菜技术标准必须要掌握它的要领，当然徽菜名店他是一个动态的管理，每年进行考核以后，做得好的继续保留，进行表彰，那么技术确实做不到位的，我们就要摘牌。”