去年年底，新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在这份标准目录中，对7种新疆特色小吃展开介绍，包括了每种小吃的定义、烹饪过程、营养价值等。比如大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜等。乌鲁木齐餐饮行业协会副秘书长白京堂表示，标准化有利于产生品牌效应，从而将特色小吃推向更大的市场：“有了标准，换句话说就是有了一个统一的标识，这个小吃就被认定了。比如说拌面，很简单，拌面的种类非常多，但是万变不离其宗，他的基本要素不能变，所以我们定标准的目的目的主要是规范（规定）风味小吃原生态的基本要素和基本的东西，定了标准以后，行业内、市场检查中就有所依据。第三个是有了标准以后，我们就能进行标准化生产，可以产业化、品牌化，就可以走出去。”

　　

　　白京堂告诉记者，制定标准化本身是一件费时费力的漫长过程，七种特色小吃的标准化从决定制定到标准化出炉用了两年的时间：“两年的时间不是在于数据的统计，关键是在反复的制作、反复的尝试，而且我们要到新疆各地的饭店去了解制作方式，亲自去尝试，亲自反复的实验，这样做会怎么样，这是很费时间，很费食材。我们行业协会是负责制定标准，制定标准的这个经费是由政府采购提供的。”

　　

　　新疆7种特色小吃的标准已经发布一年，除了一些美食大赛采用标准化烹饪和评比，市场上严格按照标准化执行的餐厅可以说是凤毛麟角。对此白京堂表示，并不要求餐厅按照标准化执行，而是鼓励餐厅在具备标准化基本要素的基础上，进行多样化生产：“刚推出时没有听见不同的声音，但是也没有一片喝彩。标准化不限制多样化，他和多样化不矛盾，恰恰相反，在基本标准的基础上，我们鼓励多样化，多样化就是要提供更多的品种、各种不同的味道、各种不同的做法来适合市场的需要，再一个走向市场化，你的拌面标准说实话对商家不重要，商家注重的是拌面能卖钱，这个才是最重要的。”

　　

　　或许对于标准的推广来说，足够的时间是重要的条件。早在3年前，2013年，河南开封就曾对知名小吃制定过统一制作标准。

　　

　　灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖。如今的开封，第一楼、黄家、鹿家、曹记等各种灌汤包遍地开花，给游客们带来了不同的味觉体验，也促使开封出台政策来规整开封市餐饮整体形象。开封市餐饮协会常务副会长兼秘书长王晓梅说：“2013年，开封市创立省级旅游标准化城市，由开封市商务局、旅游局提出来要把小笼包子的地方标准拿出来，由开封第一楼有限责任公司首先来起草标准，然后由开封市质量技术监督局来指导参与，一起来把标准制定出来，名称叫《开封灌汤小笼包子制作规程》，这个规程是开封市的一个地方标准，这个标准规定了包子的一些术语啊、定义啊，它的制作步骤及检验的方法、规则等，这里边把开封灌汤小笼包子从它的每一项的制作，从和面、打馅儿、包制、蒸制等步骤的细节要领全部都归录标准当中。”

　　

　　王晓梅说，制定知名小吃的制作标准，初衷是好的，不仅稳定了包子质量，更提升了包子口感，可是制作标准的推行情况却并不乐观：“这个制作规程很好，也费了好大的劲，把它制作出来了，通过了、发布了、实施了，但是实际实施效果怎么样没人管这个事情。我也希望咱开封市能够综合制定一些如何去督导标准的落实啊，我们餐饮行业协会也愿意积极配合把这个工作共同做好。”