5月25号，西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以肉夹馍为例，《规程》规定，制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”，“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

　　

　　据记者了解，这些严格的标准都是西安几家名店、老店的的操作工艺，所有标准将从6月15日起开始实施。

　　

　　对于将地方小吃标准化，百姓们各有各的看法。大学生张彪：“我觉得肉夹馍应该标准化生产，这样才能把好吃的东西做得卫生，更干净一点。”

　　

　　但是，也有人不赞同为本该具有个性特色的小吃划出统一的官方标准。市民候舜舜说：“小吃是有特色的，有自己独特的文化和内涵，但是如果制式化的话，就失去了小吃本身的意义。”

　　

　　对于大家的疑虑，西安市质监局相关负责人表示，统一的标准并不会抹杀小吃的特色，反而是要在满足大家不同口味的基础上保留小吃最核心的传统特色。况且，此次推出的5种地方小吃标准都是推荐性的，并非强制执行。

　　

　　除了西安，近年来，湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。有专家认为，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

　　

　　除了肉夹馍，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市质监局发布的制作技术规范中，对于选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法都有详细说明。比如Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽；牛羊肉泡馍掰的时候要“掐成黄豆粒大小”。

　　

　　谈到为什么要制定这样的标准，西安市质监局标准化处处长关养利说，西安的餐饮业市场有制定标准的需求。据报道，“沙县小吃”每年创收40个亿，“兰州拉面”年收入30个亿，而西安的特色小吃全国闻名，却没有在市场上形成整体品牌效应。组织制定这样的标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控制质量的传统，通过将加工制作更加规范化，推动西安小吃规模化经营，形成西安小吃的整体品牌。

　　

　　而参与标准制定的多位老字号企业负责人表示，这些标准是企业几十年积累的经验，拿出来分享，既是对政府的信任，也是希望能促进西安小吃的发展。传统小吃的发展，至少50%是允许创新的，而另外50%则是传承，因此他们认为，制定标准非常有必要。

　　

　　6月15日起，5种西安小吃的制作标准将开始实施，但这些规范均为推荐性，而非强制使用。关养利介绍，这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。如果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。另外在标准发布后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施推动，对于采用并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。

　　

　　对于半个月之后即将开始实施的西安小吃制作标准来说，国内很多地区其实已经在地方特色食物制作“标准化”的路上先走一步了。