酸奶真的比牛奶好吗？

　　

　　酸奶促消化、益肠胃的“神奇”功能被破解了，那么酸奶真的存在牛奶不具备的优点吗？蒋彤告诉大家，是有的。首先，中国人出现乳糖不耐受的人群较多，“很多人喝了牛奶以后会出现腹泻等情况。”而酸奶在制作的过程中就会把三分之一的乳糖分解掉，从而减轻乳糖不耐受情况的发生。而且同时产生乳糖酶，则有利于消化、吸收功能的实现。

　　

　　另外，酸奶的奶质普遍比普通牛奶要高。“原因在于酸奶制作过程中要进行活菌发酵，如果用来制作酸奶的牛奶中含有抗生素，则会把其中的益生菌都杀死，从而根本做不出酸奶。”因此，只要能做出酸奶的牛奶，基本上都是不含抗生素的。

　　

　　

　　“市面上的各种‘酸奶’包装上总印有令人眼花缭乱的菌类，争相强调：我有3种菌，我有4种菌……最多的据说含有9种菌。这有必要吗？”蒋彤介绍，事实上，制作酸奶根本不需要那么多菌种，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种就够了。

　　

　　蒋彤拿出了不同种类的酸奶给大家试尝。第一类“是酸奶又不是酸奶”，因为其中添加了超过两种菌种。国家规定，只有添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种制作而成的才能叫酸奶。而许多乳制品的厂家为了招揽客人，总是尽可能多地添加菌种，“因此，严格意义上它并不能‘自称’酸奶，只能注明为‘风味发酵乳’。”

　　

　　第二类是凝固型酸奶，市面上常见的各种品牌的“老酸奶”都属于这个类型。这种类型的酸奶制作流程是先灌装后发酵，“在出厂时它还不是酸奶，把菌种和牛奶搅拌好倒进罐子里，在运输的过程中慢慢发酵，等到了超市时，它就成了酸奶。”这种酸奶的特点是蛋白质含量高、口感好。然而这绵密、浓厚的口感却并不完全来自于蛋白质，“请看它的配料表，所有的‘老酸奶’都含有胶质增稠剂，因此会更浓稠。”蒋彤认为，现在的许多“老酸奶”已经不是传统意义上老酸奶了，“过去在小瓷罐儿里，不添加增稠剂的酸奶，才是真正意义上的凝固型酸奶。”

　　

　　另外，与之流程相反，还有一种先发酵后灌装的搅拌型酸奶，例如各种添加果粒、果肉的酸奶都属于这个类型。这个类型的酸奶通常口味更好，但添加剂的种类也会更多。

　　

　　从营养安全的角度来看，蒋彤为这几种酸奶排序，风味发酵乳一般是口感较好、添加剂种类较少的，而凝固型酸奶又比搅拌型酸奶更安全。