出于食品卫生规范考虑

　　

　　事实上，早在“扬州炒饭”新标准和川菜新规之前，餐饮界地方名菜的“地标”、“国标”已层出不穷。

　　

　　2008年1月，经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准在全国实施。一时间，“馒头外观形态完整；色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物；口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜”等详实标准，考验着街头巷尾馒头师傅的手艺。后来，据媒体报道，这只是推荐性标准。

　　

　　2013年，湖南省质监局发布38项湘菜的地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等也被细细规定。

　　

　　此外，据媒体报道，河南省曾经给“河南烩面”制定过标准，而甘肃也曾经试图对本地名吃“兰州拉面”予以规范，结果大多不了了之。且不说小吃店遍地开花，当地相关部门鞭长莫及，单从“色香味”究竟该以什么标准来规范，怎么执行，似乎都是“镜花水月”，不好掌握。

　　

　　此次，面对卷入风口浪尖的扬州炒饭和川菜，业内也有不同的说法。

　　

　　扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅在采访中告诉记者，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何的强制性。

　　

　　“由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是属于地方标准，有一定的强制性。”邱杨毅表示。

　　

　　他说，“厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，能够根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出适合的口味才能算得上好厨师。但不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

　　

　　邱杨毅介绍，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，如果这些企业不按照标准来炒扬州炒饭，将会被摘牌。

　　

　　四川省质检部门相关人士表示，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。相关人士称，“制作工艺规范只是标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。”

　　

　　这些细则的背后，相关部门表示，厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等，也是各类地方标准要规范的内容。