夏天炎热，食欲不佳。腌菜作为开胃菜收到大家的青睐。但是腌菜总是不可避免的出现亚硝酸盐的问题。

　　近期，国家高级营养师于良表示，泡菜等腌菜里的亚硝酸盐是有生命周期的。腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈递增势态。按一般情况来说，从第三天开始，泡菜坛子里的氧气会因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也会逐渐减少，从而使得其含量逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这大概需要接近15天的时间，在此期间，要把腌制的坛子打开。据了解，泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。

　　腌菜口味酸爽，能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。尽管如此，腌菜也只能偶尔食用，不宜长期食用，因为存放时间长只是相对健康，而亚硝酸盐不会彻底消失。

　　众所周知，亚硝酸盐是一类较强的致癌物质，长期摄入亚硝酸盐，不仅患癌的几率大大增加，还会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，从而导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫，头晕头痛，心慌等中毒迹象。无论是泡菜还是咸菜等腌菜都是大同小异。

　　与此同时，在腌制过程中，其营养成分难免受到不同程度的损失。相比较来说，绿叶菜仍然是我们的主流选择。而我国又是绿叶菜品种最多，价格最低廉的国家之一。绿叶菜的营养保健功能想必不用多说，在国内外多项研究中都得到了证明。绿叶菜对预防骨质疏松、对保证正常视力、对预防维生素缺乏、对控制体重均有益处。