肥胖分为原发性肥胖和继发性肥胖。继发性肥胖主要是由遗传、机体内分泌紊乱等原因造成的，占到肥胖人群的20%—30%。继发性肥胖属于减肥的难点，目前没有有效的减肥产品能够达到减肥目的，必须结合其他手段共同作用。原发性肥胖主要是由于饮食结构不合理和运动过少等后天生活习惯导致的，占肥胖人群70%—80%。不合理的膳食是导致肥胖发生的重要危险因素，现在因肥胖引起的各种慢性病，如糖尿病、血脂异常等，对人民的健康产生了严重的影响。近年来，相关专家开始研究肥胖人群的膳食结构，帮助人们改变不良的饮食习惯，脱离不健康的生活方式，拥有健康的身体。

　　肥胖的危害

　　肥胖是现代医学、营养学和公共卫生学都急需解决的全球公共健康问题，是现代社会文明病，常常伴有高血压、高血脂、糖尿病等其他疾病，威胁人类健康和生命安全。

　　肥胖的发生不分年龄、性别，对整个人类的健康影响极大。脂肪在脏器堆积会影响心脏的收缩和舒张，久而久之使心肺功能异常；肥胖还会导致体态肥硕，会让人产生自卑、焦虑等心理问题，抵触与人交际的社交活动。过大的体重给青少年的体育运动增加了难度，易出现气喘、心慌、乏力等表现，慢慢就会厌倦体育锻炼，继而身体内的脂肪消耗减少，形成恶性循环。肥胖与代谢综合征关系密切，是相关发病的始动因子；胰岛素抵抗是代谢综合征的基本病理生理。有研究表明，腹型肥胖的女性患糖尿病的概率是普通女性的10.3倍。除此之外，多项研究证明，随着肥胖人群急剧增加，由肥胖而引起的多种病症（如脂肪肝、高脂血症、高血压病、冠心病、脑卒中、高尿酸血症及痛风等）发病率也会不断增加。

　　肥胖人群的膳食结构现状

　　我国城市居民的脂肪供能比为35%，大城市高达38.4%，而我国膳食指南的上限则为30%，脂肪摄入过高；同时，谷类和蔬菜消费在不断减少，城市居民膳食中的谷类供能比为48.5%，大城市仅为41.4%，而平衡膳食的合理比例应为60%—65%；精细饮食难以提供足够的膳食纤维，过多的糖分和油脂的摄入造成的结果则是逐渐偏离健康的“平衡膳食”；肥胖与某些微量营养素的代谢异常相关，尤其是钙、铁、锌、维生素A、维生素D及叶酸的缺乏。

　　减肥产品的现状

　　减肥食品的原料目前主要有蛋白质、葡糖甘露聚糖、膳食纤维、核酸、壳聚糖、肉碱、辣椒素、车前草等。国内外近年来对膳食纤维的研究开发尤为重视。在欧美，膳食纤维主要用于预防肠癌和心血管疾病，而在日本，主要用于减肥和预防便秘。

　　世界卫生组织关于减重提出过五个黄金标准：“不饥饿、不乏力、不腹泻、不出现营养素缺乏、不出现身体功能损伤”，根据这个基本原则建立了一个全新的减肥膳食结构，即：通过高蛋白质、低碳水化合物、均衡营养来控制热量并实现减重。

　　目前我国市场上的减肥产品品类繁多，让人眼花缭乱。我国减肥市场以口服减肥产品为基本特征的药品、保健品占到了80%以上的市场份额，而以外用成分和物理减肥为特征的减肥器械、日化用品、以及低脂低热的普通减肥食品，则长期处于市场边缘。其中，保健品类在减肥市场依然占了绝对的市场，剂型包括胶囊类、茶类、片剂、口服液、颗粒、膏剂等，其中胶囊类和茶类占到了70%以上的保健品及药品市场份额。现阶段，市面上较流行的减肥食品有减肥饼干、代餐粉等。

　　减肥饼干的原理多为“用热量低的饼干代替主食”，也就是通过一些低热量、高饱腹感的食物来控制热量摄入，常被称为“代餐饼干”。但如果减肥人群真的餐餐都只吃这种饼干，身体会因进食的减少而出现营养素缺乏带来的不良影响。因为人体健康需要均衡营养的合理膳食，营养物质摄取过少不仅会对身体健康产生影响，而且很可能适得其反不利于减肥。

　　代餐取代正餐常见的有代餐粉、代餐棒、代餐奶昔、代餐汤等。无论形式怎样变化，代餐都具有低热量、易饱腹的特点，因而使用代餐能够减少能量摄入达到减轻体重的目的。代餐，是在减少这一餐能量摄入的同时，强化了一些减肥时容易缺乏的维生素、矿物质、蛋白质等营养物质，使这一餐的能量既不高，又达到了营养要求。代餐中的魔芋等膳食纤维还具有吸水膨胀的作用，在不被人体吸收利用的同时还具有饱腹的作用。膳食纤维在肠道通过排出时，还可以黏附一些脂肪类的物质，从而减少能量摄入。

　　针对肥胖人群的营养干预

　　对于减肥人群来说，只要能够做到“管住嘴，迈开腿”即可拥有苗条的身材。管住嘴即是摄入适宜的热量，每餐吃七八分饱即可，多吃蔬菜水果等富含维生素和矿物质的食物，减少脂肪的摄入；迈开腿即是增加身体的活动量，每周进行4次、每次40分钟的中小强度的有氧锻炼。尽管如此，由于肥胖人群长期不良的生活习惯一时难以纠正，或者工作压力大，饮食量难以控制，运动量也无法保证，只能通过使用减肥产品来控制体重。针对我国肥胖发病率越来越高的问题，《中国超重/肥胖医学营养治疗专家共识（2016年版）》等指导性文件相继出台，并提出了饮食干预疗法。

　　饮食干预疗法的基本类型分为能量控制和营养素控制。能量控制包括：极低热量膳食疗法200—600千卡/天；低热量膳食疗法600—1200 千卡/天；节食疗法（轻断食5+2）1200—1800千卡/天。营养素控制包括：高蛋白膳食疗法，蛋白供能比20%—30%；高脂肪低碳水膳食（生酮饮食）疗法；维生素、矿物质及膳食纤维供应。

　　极低热量膳食疗法的能量来源主要是蛋白质，严格控制脂类和碳水化合物能量的摄入，使机体处于饥饿的状态，主要适用于重度和恶性肥胖者，实施时通常需要医生严格指导，住院观察，避免并发症的发生。

　　低热量膳食疗法是在满足蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维和水这五大营养素的要求下，减少碳水化合物和脂肪的摄入，主要适用于轻、中度肥胖者，可根据情况进行选择，需要在医生的指导下进行。

　　间歇式断食疗法（轻断食5+2），即1周内5天正常进食，其他2天（非连续）摄取平常的1/4能量（女性约500千卡/天，男性600千卡/天）的饮食模式。主要适用于轻度肥胖者。

　　高蛋白膳食疗法。由于蛋白质的降解主要是肾脏的工作，如果肾脏健康，摄入的蛋白质也不是太多，则没有问题。然而对于年龄偏大的人群，由于肾脏功能有一定程度的减弱，每吃一顿高蛋白膳食，特别是高动物蛋白，就会加重肾脏的负担。

　　生酮饮食是饮食中包含5%—10%的碳水化合物，10%—20%的蛋白质，70%—80%的脂质。生酮饮食要求限制碳水化合物的摄入，并摄入大量的优质脂肪。生酮饮食对改善肠道环境，改善便秘，减轻体重方面有一定的效果，但是生酮饮食不适用于糖尿病患者，由于其胰岛素不足，将无法调控酮体排出，容易发生酮酸中毒；同时，生酮饮食不适合肝肾功能受损的人群，肝脏负责分泌胆汁、消化脂肪、产生酮体，且酮体排出需要经由肾脏排出；另外，生酮饮食不适合脂质代谢不良的人群，容易出现高血脂、肠胃不适等问题。

　　限能量平衡膳食疗法是在限制能量摄入的同时保证基本营养需求的膳食模式，其宏量营养素的供能比例应符合平衡膳食的要求。脂肪的供能比为25%—30%，在膳食中还需要添加亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸；蛋白质供能比为20%—30%，有利于维持氮平衡和增加骨矿物质含量的作用；碳水化合物的供能比为40%—55%，以淀粉类复杂碳水化合物为主，严格限制精制糖食物和饮料的摄入；在减重干预的同时需要补充维生素A、维生素D以及钙等微量营养素。限能量平衡膳食疗法兼具能量控制和营养素控制两种方法，安全性与普适性最高，有利于向正常饮食过渡。

　　特殊医学用途配方食品的国家标准中明确要求，对于肥胖症患者或减肥手术期患者的特定全营养配方食品，应严格控制能量的摄入，但是也要防止饮食控制带来的微量营养素缺乏，导致营养失衡。国际法典委员会（CAC）曾发布《用于减轻体重的极低能量饮食标准》，标准中对能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质以及一些维生素和矿物质的限量进行了规定。其中，能量为450—800 千卡/天；脂肪酸每日需要摄入不少于3克的亚油酸，α-亚麻酸的每日摄入上限为0.5克，建议每日摄入量亚油酸与α-亚麻酸的比值在5到15之间；碳水化合物每日摄入不少于50克；蛋白质为每日最低摄入50克。减脂手术全营养配方食品需要适量补充色氨酸、酪氨酸、精氨酸以及谷氨酰胺等氨基酸；适量添加中链甘油三酯（MCT）；适量增加维生素A、β-胡萝卜素、维生素B2、维生素E、维生素C以及铁、硒、铜、锌、肌醇、牛磺酸等的含量。

　　供能营养素供能比的设计

　　肥胖人群在减重的过程中，伴随着脂肪的减少，身体的水分和肌肉量也会流失，同时肥胖症也会导致维生素和矿物质的缺乏。针对这些问题，可以通过调整减肥产品的营养素结构，改变供能比和强化营养素来解决。

　　肥胖人群的饮食的三大营养素供能比为：蛋白质20%—30%，脂肪25%—30%，碳水化合物40%—55%。依据联合国粮农组织和国际贸易组织推荐：必需脂肪酸ω-6与ω-3的比例应在5:1到10:1之间；根据中国营养协会专家推荐：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为1:6:1。这样的比例对心脑血管有益，能够促进人体的健康。同时，在减肥过程中需要摄入优质蛋白，优质蛋白又称完全蛋白质、高生物价蛋白质，指蛋白质中的必需氨基酸种类齐全、数量充足、利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率。如奶类的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类的卵清蛋白及卵黄磷蛋白，肉类的清蛋白和肌蛋白，大豆蛋白，小麦和玉米的谷蛋白等。碳水化合物的选择以麦芽糊精为主。麦芽糊精是葡萄糖当量值小于20的淀粉水解产物，可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

　　非供能营养素的强化

　　在减肥过程中需要强化微量营养素。由于饮食中的能量受到限制，易使某些维生素和矿物质摄入不足，如B族维生素、钙、铁等。因此，需要在饮食中合理搭配新鲜蔬菜、水果、豆类、脱脂牛奶等富含这些维生素和矿物质的食物。肥胖与某些微量营养素的代谢异常相关，尤其是钙、铁、锌、维生素A、维生素D及叶酸的缺乏。肥胖人群在进行减重的过程中会引起骨量和肌肉量的丢失。有分析显示，肥胖群体患维生素D缺乏的风险比正常人群高35%，比超重人群高24%。在减重干预的同时补充维生素D和钙可以增强减重效果。

　　肥胖人群日常膳食纤维的摄入量普遍偏低。膳食纤维作为一类多糖类碳水化合物，具有特殊的生理功能，在肥胖症、糖尿病等疾病的预防与治疗过程中发挥着重要作用，被誉为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质与水之后的第七大营养物质，并且其对机体的更多益处正在不断被发现。膳食纤维中的可溶性膳食纤维包括功能性低聚糖，功能性低聚糖作为无残留、化学性质稳定、无毒无害无副作用的绿色添加剂，对动物机体肠道菌群调节作用效果显著。研究发现，功能性低聚糖能够促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的生长。目前已研究发现的功能性低聚糖有20多种，主要有低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖等。（韩晓峰）