浙江禽类“杀白”上市两个多月，市民们也逐渐适应了购买“冷鲜”包装鸡鸭。而近日出台的《冷鲜禽加工经营卫生规范》(以下简称“《规范》”)则对冷鲜禽从屠宰到运输、销售等环节的细节进一步明确，将于10月1日起正式实施。如：不得保留嗉囊和食道等器官、宰前禁食12—24小时、从宰杀到进入冷库不应超过2小时……省市相关部门和专家也就市民关心的问题做了解答。

　　正式定名“冷鲜禽”，必须去除嗉囊、食道等内脏

　　2014年7月1日起，浙江省11个地市主城区全面禁止活禽上市，正式实行家禽定点屠宰、杀白上市制度。禽类屠宰、杀白必须由各市定点的屠宰场和屠宰点进行，如杭州市此前已确定的有两家——杭州申浙家禽有限公司和建德三弟兄农业开发有限公司。当然，今后只要企业达到《规范》的要求均可申请。

　　浙江省卫生计生委食品处处长潘红介绍，之前政策并没有对“杀白”进行明确定义，因此市场上仍可买到仅仅是宰杀、去毛而未清理内脏的鸡鸭。

　　本次出台的《规范》则进一步明确，所谓的“杀白”正式定名为“冷鲜禽”，是指经屠宰放血、脱毛和去内脏(可保留肺、肾)后的家禽胴体。并要求在宰杀时要“完整去除嗉囊和食道”，如禽类胴体不慎被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染，也必须从生产线上拿下来进行单独清洗和处理。

　　鹌鹑、鸽子等加工销售也参照执行。

　　八大环节全程严控，常温下加冰块的销售摊点行不通了

　　除了明确定义外，《规范》更是对冷鲜禽的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八大环节进行了严格规定。以下是我们从中摘取的部分内容供市民参考。

　　屠宰要求：“活禽在宰前应禁食12h~24h，并充分供水，宰前3h停止饮水。”

　　快速冷却要求：“使胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至7℃以下”、“但在冷却过程中胴体不得发生冻结现象”。

　　贮存要求：“从活禽宰杀到成品进入冷酷的时间应≦120min，贮存期间产品中心温度应保持在0℃~4℃。”

　　运输要求：“运输过程中温度应保持在0℃~4℃。”

　　销售要求：“冷鲜禽应专柜销售，并贮存在0℃~4℃温度条件下，不得在常温下贮存。”特别强调，专柜销售是指“冰柜”，不是简单的摊点在常温下加些冰块，

　　此外，《规范》还要求企业建立产品追溯制度，确保能对各环节进行有效记录和追溯，各项记录文件应保存2年。

　　购买请认准“一证两标”，三天内最适宜

　　《规范》很多内容针对的是屠宰等市民“看不到”的环节，那么市民购买时如何辨别是否合格呢？专家说，要看产品是否有完整的“一证两标”。

　　何为“一证两标”？浙江省畜牧兽医局禽屠宰行业管理处副处长陆国林告诉记者，“一证”是检疫证；“二标”是检疫标志和产品标识。“检疫证是证明该家禽在屠宰前，不仅是‘活’的，还是‘健康’的，而非生病或已死亡的。”

　　产品标识则“绑”在冷鲜禽的脚上，上面必须至少标明五大信息，分别是：产品名称、加工日起及质保期、企业名称(屠宰企业)、地址及联系方式、运输及贮存方式。

　　为什么《规范》没有明确提出冷鲜禽的保质期？参与标准制定的专家，浙江省预防医学会常务副会长丛黎明这样解释：保质期一般由企业的产品标准规定；且由于各企业的加工工艺和包装不同，专家组从科学实验和实际调查也发现，有些产品的保质期为三天、五天、六天，但也有保质期高达二十天的出口产品，因此保质期不宜由《规范》一刀切式地规定。

　　不过，丛黎明也表示，从实验室检测来看，一般普通包装的冷鲜禽产品在三天内的微生物指标都能符合国家相关规定。

　　冷鲜加工不会降低营养价值，反而更易消化吸收

　　不少市民对冷鲜禽仍有一定抵触，认为营养和口感肯定比活禽要差。

　　对此说法，省疾控中心营卫所副所长章荣华、省畜牧兽医局禽屠宰行业管理处副处长陆国林、省预防医学会常务副会长丛黎明，及杭州市卫生局卫生监督所副主任医师陈永壮等专家的意见一致：冷鲜禽加工不会降低其营养价值，反而会使肉质更易消化吸收。

　　“现杀活禽和冷鲜禽的各营养指标不会有明显差异，因为0℃—4℃是食品保鲜的最佳温度。”至于“口感”，章荣华笑称是仁者见仁的问题，“中国人习惯了现杀活禽的口感，而欧美则习惯冷鲜禽的口感。单纯从肉质来说，活禽宰杀后的几个小时内，肉质会因乳酸的释放而出现僵直，6—12小时之后才会进入最适合烹饪的‘纯熟期’，肉质变得柔软，有弹性。”

　　很多人对“冷鲜禽反而更容易消化吸收”的说法嗤之以鼻，专家们说：“冷鲜加工遵循了生物化学的自然变化规律，部分蛋白质分解成氨基酸等更易被人体吸收的营养成分。”