七八成热
油炸、煎肉
温度约为180°C~240°C，属于高油温。
判断方法：油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
适用于：炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。
如果火力不足，锅内温度不够高，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。
七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、蛋黄溏心；
煎鱼，能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用；
做拔丝地瓜、拔丝土豆的话，可用三四成油温将原料内部炸熟，再用七八成热油温给原料炸制上色。
九十成热
淋油
油温约在240°C~300°C，属于旺热油。
判断方法：油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。
适用于：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。
做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。
需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，即120℃～180℃的五六成热油。
如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。
油温在70℃以上时，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；
油温达到180℃~200℃，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，使食用油的营养价值降低；
如果油温继续升高，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，会加快人体的衰老速度，甚至还会诱发癌症；
油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度较高。因此，平时家中烹调，应少用高温油。▲
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